DS PARGL ORTOLANS A LA PORTUGAISE

sur broche, arroser-les avec du beurre et faites-les art rene : k à 5 minutes après, Apbiordes de la mie de pain, arrosez-les avec du beurre, et, au moment de les retirer, arrosez-les avec de la glace; chez-les ensuite. pour les ÉRT en buisson sur pt, He avec 12 petites croustades cuites dans des

1162. — ORTOLANS AU GRATIN EN CAISSES. (Dessin n° 52.)

— Habillez une vingtaine d’ortolans, désossez-leur l'estomac et emplissez-les avec un petit salpicon lié avec très-peu

de farce ; donnez-lui une forme rondes entourez-les avec une bande de papier beurré, marquez-les dans un sautoir beurré, arrosez-les avec du beurre, salez-les et cuisez-les vivement. Quand ils sont cuits, déballez-les et rangez-les dans aisses rondes, un dans chaque caisse, foncée avec une légère couche de farce à gratin de foie-gras, masquez-

de petites c tenez-les deux secondes à la bouche du four, et dressez-les

les très-légèrement avec un peu d’espagnole très-réduite,