CIVET DE LIEVRE

Dépouillez et videz un bon lièvre, dont vous mettez le sang de côté; ; découper-le ensuite en moyens morceaux. Fai fondre 200 gr. de beurre dans une casserole, mêlez-lui 250 gr. de petit lard paré et coupé en dés et un oignon aussi coupé en dés; faites-les revenir quelques minutes, puis mêlez-leur les morceaux de lièvre et faites-les revenir à feu: L'vif jusqu’à ce qu'ils soient légèrement colorés; ajoutez alors quelques champignons crus et un bouquet garni d’ aromate Assaisonnez avec sel et poivre en grain, puis mouillez-les à couvert avec de l’espagnole non réduite ‘et une demi bouteille de vin rouge; couvrez la casserole et faites-la partir en ébullition vive pendant un quart d'heure; retirez-l alors sur feu modéré et finissez de cuire les viandes tout doucement. Retir ez-les ensuite morceau par morceau avec : fourchette et rangez-les à mesure dans une autre casserole, ainsi que le petit lard ; dégraissez la sauce pour la passer dans un sautoir et la réduire à point. Alors retirez-la du feu pour la lier avec le sang; versez-la ensuite dans la casser et qe le ce en ae sur plat: entaures-le avec le lard, ddr petits petens glacés et des champignons, 0

ensuite en buisson sur plat. ASS 730 ;

jus et demi-bouteille de vin rouge. | ie 4 1164. — DARNE DE SAUMON A LA RÉGENCE. RS n. L.

Se "

Coupez sur le milieu d’un saumon une darne de 15 à 18 centim. de long, salez-la légèrement, Fe sur A

grille d’une pee péissonnière, et Rois gare d'heure avant de servir plongez- la dans” un nel bouillon e en 2 ébullition

au moment de servir, débris la darne, épongez-la bien et dat sur a retirez avec soin les peaux du des et glacez-les au euro d’écrevisses ; entourez-la avec une garniture symétriquement dressée, se composant de pelites quenelles, queues d’écrevisses, truffes et champignons, et masquez letreness la garniture avec un Ph de sauce. : gence et dont vous servez le reste à part. | pe 750