DARNE D'ESTURGEON A LA GONDOLIÈRE. ; PUR

Coupez sur la partie centrale d’un moyen esturgeon une darne de 18 à 20 centim. de long, retirez-lui les peaux su-

perficielles et internes et faites-la dégorger une heure à l’eau froide; égouttez-la ensuite, salez-la et enveloppez- la avec

du lard mince; bridez-la et marquez-la dans une casserole foncée avec des légumes émincés, mouillez-la avecune

bonne mirepoix, placez la casserole en plein fourneau, et aussitôt que ébullition est développée, retirez-la sur Me: pour finir de cuire la darne tout doucement ; égouttez-la alors sur un plafond, débridez-la, glacez-la à la bouche

four et découpez-la en entaille; dressez-la sur plat et entourez-la avec deux groupes de quenelles et olives. ne