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masquez ces garnitures avec une sauce italienne et servez le restant à Le 7. 1 1400

1166. — DARNE D’ESTURGEON A LA VALENTINO. EN Le Ë

Coupez une derni-darne d’esturgeon de 20 à 25 centim. de long d’un seul côté du poisson, parez-la des peaux externes et des parties cartilagineuses qui tiennent lieu d’arête principale, faites-la dégorger une heure à grande eau pour Pégoutter, l’éponger et la piquer avec du lard fin; marquez-la ensuite dans une casserole beurrée, foncée avec lard, jambon, légumes émincés et un bouquét garni; na à moitié de hauteur avec un verre de bon Madè e et du bon fonds, faites partir la casserole en plein fourneau, quelques minutes après retirez-la sur feu modéré êt finissez de cuire le poisson en l’arrosant souvent ; en dernier lieu, faites tomber le mouillement : à glace, puis égouttez la darne sur un plafond pour la découper en Lt et la dresser sur plat; entourez-la avec une dizaine de petites timbales de farce pochées dans de petits moules à tartelette; masquez-les légèrement avec une sauce Madère et

placez un beau champignon cannelé sur chacune d’elles ; glace le poisson et servez à part le restant de la sauce, à laquelle vous additionnez un morceau de beurre frais.

1167. — DARNE DE CABILLAUD A LA CORNEILEE. a rh

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Coupez sur le milieu d’un gros cabillaud une darne de 20 centim. de long, habillez-la et retirez-lui les peaux

noires adhérentes à la grosse arête, saupoudrez-la intérieurement avec du sel et emplissez le vide avec une farce de

quenelles de poisson très-ferme, enveloppez-la avec des bardes de lard, ficelez-la sans trop la serrer et marquez-la dans "

une casserole avec un gros morceau de beurre, le jus de 2 citrons, quelques champignons et 2 verres de vin blanc;

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sé ENTRÉES CHAUDES ET GARNITURES, 293

ajoutez un bouquet de persil garni, et placez la casserole en plein fourneau ; au premier bouillon couvrez-la, poussez-la . . ‘ 3 e | & "a au four et finissez de cuire la darne en l’arrosant souvent; égouttez-la ensuite pour la déballer et la dresser sur plat D" 0 s : Ft n 2 ?

retirez-li ee pins et masquez-la avec une sauce allemande à la crème, à laquelle vous aurez mêlé quelques truffes coupées en julienne ; entourez-la avec une couronne de moyennes quenelles au beurre d’écrevisse, panées et frites