DARNE DE TRUITE À LA MAZARINE

; & Taillez sur le milieu d’une grosse truite une darne de 20 centim. de long, salez-la et masquez-la avec une couche de fines herbes cuites, mais non saucées, que vous soutenez avec du papier huilé; fixez le papier, placez la darne dans “un sautoir beurré que vous poussez au four modéré pour le cuire tout doucement pendant une heure en l’arrosant avec du beurre ; quand elle est cuite, déballez-la pour la dresser sur plat en l’entourant avec de petites timbales de farce de poisson au beurre d’écrevisses ; glacez-la et servez à part une sauce génevoise.

1169. — PETITES TRUITES FARCIES A LA CONDÉ. (Dessin n° 89.)

RS Habillez 15 petites truites auxquelles vous coupez les têtes et parties minces des queues, en laissant seulement un tronçon de 12 centim. de long; ouvrez ces tronçons par le ventre, retirez-en l’arête sans séparer les filets, battez-les légèrement, salez-les et masquez-les avec un peu de farce à quenelle de poisson, mêlée avec un petit salpicon de | truffes ; refermer les tronçons en leur donnant la forme primitive, puis trempez-les dans le beurre fondu et salé; roulez alors chaque truite dans une bande de papier beurré, et rangez-les sur un plafond beurré pour les cuire à feu modéré pendant un quart d'heure, en les arrosant au pinceau avec de l’huile. Vous aurez d'avance préparé un fonds de plat en : pâte à dresser, décoré et cuit avec une garniture de macaroni dedans; renversez-le sur plat et fixez sur son centre une croustade taillée en pain et frite de belle couleur. Au moment de servir, déballez les truites, parez-les carrément et n d'une égale longueur, dresséz-les en couronne autour de la coupe; emplissez celle-ci avec une émincée de trufles et queues d’écrevisses, glacez légèrement les truites avec un peu de beurre d’écrevisses fondu avec un peu de glace, et servez à part un bon velouté réduit à l'essence de poisson et fini avec un beurre d’écrevisses. : 1170. — TRANCHES DE TRUITE A LA JEANNE-D'ARC. (Dessin n° 86.) . | = Après avoir habillé une grosse truite, coupez sur le milieu 6 belles tranches de 3 centim. d'épaisseur; faites-les mariner dans un plat pendant une heure avec sel, huile, feuilles de persil et jus de citron; 25 minutes avant de servir, saupoudrez-les avec de la mie de pain et rangez-les sur un gril chauffé et huilé, pour les cuire doucement en les arrosantet les retournant ; dressez-les ensuite presque debout et appuyées contre un tampon fixé sur le centre d’une eroustade en riz, taillée de forme basse et à 6 faces, garnie avec un ragoût financier et collée sur plat; sur le tampon, piquez 5 à 6 hâtelets garnis, puis emplissez le vide de chaque tranche de truite avec une quenelle décorée aux truffes ebs'adaptant juste dans la cavité; glacez les tranches au beurre d’écrevisses fondu avec un peu de glace, placez aussi unequenelle décorée dans chaque intervalle entre les tranches, et envoyez à part une saucière de sauce normande finie

aumoment avec du beurre d’écrevisses.