POTAGE PURÉE DE CONCOMBRES A LA REINE

Coupez les bouts et retirez la peau à 5 ou 6 concombres; fendez-les pour leur retirer les semences et les émincer en grosses lames; faites-les blanchir quelques minutes, puis égouttez-les pour les passer vivement au beurre, assaisonnez-les avec sel, une pointe de sucre et muscade ; quand ils ont réduit leur humidité, additionnez 2 ou 3 décil. de béchamel, avec laquelle vous les réduisez quelques minutes, passez-les ensuite au tamis; alors ‘étendez la purée avec 4 décil. de fonds à potage lié de volaille, et passez à l’étamine; remettez le potage sur feu, tournez-le jusqu'à l’ébullition, et retirez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant un quart d'heure ; écumez-le bien, et incorporez-lui une petite purée de volaille, finie comme il est dit au n° 43 ; vannez le potage sans ébullition,

finissez-le avec un morceau de beurre, et versez dans la soupière; servez à dre 15 grosses quenelles de volaille,

- moulées à la cuiller et pochées.