SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATORZIÈME

N° 90, — Perdreaux à la Godard, page 217. No 91. — Cailles à la Chartreuse, page 220.

N° 92. — Faisan à la Choucroute, page 14h. N° 93. — Chapon à la Napolitaine, page 212.

N° 94. — Pain de levraut à la Chasseur, page 193. No 95. — Pain de volaille à l'Impériale, page 192. N°06. — Chevalière de volaille, page 170. Ne 97. —— Salmis de bécasses aux truffes, page 190.

294 CUISINE CLASSIQUE. | Me: ‘4 quez-les avec une sauce hollandaise finie au moment avec un beurre d’anchois ou simplement avec 2 cuillerées | sence d’anchois à l’anglaise. | Des 2e ne.

1173. — HOMARDS A LA CETTOISE.

Détachez les queues de 3 homards crus que vous distribuez en moyens tronçons d’une égale grosseur, Retir parties crémeuses des coffres, passez-les au tamis et mêlez-les avec 6 jaunes d’œuf, un peu de bouillon et 3 cuil à bouche de velouté. Hachez un oignon et 2 échalotes, faites-les revenir au beurre dans un sautoir; alors additio les tronçons de homards et 4 cuillerées à bouche de champignons crus et hachés, ainsi qu'un bouquets d’aromates ; assaisonnez avec sel, une pointe de cayenne, et mouillez-les avec un grand verre de vin blanc; sautoir et faites réduire le vin; alors retirez le sautoir du feu et dressez les tronçons de homards en büiss o! plat ; retirez le bouquet de persil et mêlez quelques cuillerées de glace avec le fonds; liez-le ensuite avec Ja | préparée, additionnez-lui une cuillerée de persil haché avec une pointe d'ail grattée, et versez la sauce su

Le Pair

homards.