HOMARDS A L'AMÉRICAINE. RÉ DE ARE

Détachez les queues de 4 homards vivants, coupez-les transversalement en tronçons un peu épais et sans les coquilles. Faites revenir à l’huile 2 cuillerées à bouche d'oignon haché mêlé avec un peu d'échalote, additio lui les tronçons de homards ainsi qu’un morceau de beurre ; faites-les revenir vivement, assaisonnez-les avec se pointe de cayenne, ajoutez un bouquet garni d’aromates, et quand ils sont revenus, mouillez-les avec un. ran LV de Madère que vous laissez réduire de moitié : alors les chairs doivent se trouver parfaitement cuites : dressez les buisson dans le puits d’une bordure de riz au gras, fini avec une pointe de cayenne et un morceau de beurre d’ visses, dégraissez le fonds et passez-le pour le mêler avec une sauce tortue préparée d'avance et à laquelle vous in porez les parties crémeuses passées au tamis; masquez légèrement l’entrée avec la sauce, dont vous servez le à part. Des

1175. — GRATIN DE TURBOT A LA REYNIÈRE. Re

Faïtes dégorger pendant une heure la moitié d’un turbot découpé en 3 ou 4 parties; vingt minutes avant de se vi plongez-les à l’eau bouillante et salée. Au premier bouillon, retirez la casserole sur l’angle du fourneau, couvrez-la maintenez-la au même degré de chaleur, sans ébullition; 15 minutes après, égouttez le turbot pour le défair l'effeuillant afin de retirer toutes les arêtes, puis dressez-le par couches sur le plat en alternant chaque couche l une bonne sauce à la crème bien réduite, finie avec du beurre de-crevettes et à laquelle vous mêlez aussi que cuillerées de queues de crevettes épluchées ; terminez la couche supérieure en la masquant aussi avec une couche sauce que vous saupoudrez avec une poignée de parmesan râpé pour la glacer aussitôt à la salamandre. 5e (4 e

1 Ed