TRANCHE DE THON-A LA SOBOLEWSKE

Coupez une tranche de thon de 4 à 5 centim. d'épaisseur, placez-la dans une casserole d’eau froide avec poignée de sel que vous tenez sur feu jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude; alors rafraichissez-la, épongez-la bi marquez-la dans une casserole beurrée, et foncez avec lard et oignon émincé; mouillez-la à trois quarts de hauteur du bon fonds et vin de Marsala; ajoutez un bouquet, couvréz-la avec du papier beurré et placez la casserole en fourneau ; au bout de quelques minutes d’ébullition, retirez-la sur feu modéré et finissez de cuire la tranche tout cement ; égouttez-la ensuite sur un petit plafond, retirez-lui les peaux qui l'entourent et faites-la glacer à la bouche « four avec une partie de son fonds passé et réduit en demi-glace ; dressez-la ensuite sur plat, glacez-la légèreme

entourez-la avec une garniture de petites croquettes de homard. Servez à part une sauce normande finie au mom avec un beurre de homard. | tr