LAMPROIES A LA COMTOISE

Prenez 2 moyennes lamproies, chauffez-les un moment du côté de la queue pour faire boursoufler les peaux et les enlever; alors habillez-les, en Supprimant les têtes et les ouies; distribuez ensuite les lamproies en tronçons pour

ENTRÉES CHAUDES ET GARNITURES. 295 laver à l’eau chaude et les bien éponger, coupez un gros oignon en dés, faites-le revenir au beurre; aussitôt qu'il est de belle couleur, mêlez-lui les tronçons de lamproie, assaisonnez-les avec sel, poivre, une gousse d’ail et continuez de les passer jusqu'à ce qu ils aient rendu leur humidité ; alors mouillez-les avec une demi-bouteille de vin rouge de Bourgogne et 4 décilit. d’espagnole ; ajoutez 2 douz. de onu crus et cuisez-les vivement pendant une demi-heure : retirez ensuite les tronçons sans les briser pour les dresser en buisson dans un plat creux en les entourant avec fe

champignons et des petits oignons glacés, dressés, groupés; dégraissez la sauce, passez-la au tamis dans un sautoir pour la réduire en plein fourneau; passez-la ensuite à l'étamine et finissez-la avec un petit beurre d’anchois et une cuillerée d'huile d'olives et masquez les tronçons, entourez-les avec une garniture de croûtons frits et servez le restant de la sauce à part.

1179. — MATELOTE EN CROUSTADE. (Dessin n° 84.)

| Pour confectionner une matelote dans les meilleures conditions, il convient d’avoir différentes espèces de poisson, mais toutes de première fraîcheur.

…Habillez 2 petites carpes laitées, 3 petites truites, une perche et une moyenne anguille, coupez les poissons en tronçons dont vous mettez les plus beaux de côté dans une casserole beurrée plus large que haute. Passez au beurre oignons émincés avec quelques parures de Champignons et une gousse d’ail non épluchée; mouillez avec 2 bouteilles

“de Bourgogne rouge et faites partir en ébullition. Alors plongez dans ce fonds les têtes et les parties inférieures des poissons ainsi qu'un bouquet garni; assaisonnez avec sel, poivre en grains, girofle, et laissez-le cuire tout doucement pendant 20 minutes; passez ensuite le fonds au tamis et versez-le sur les tronçons de poissons placés dans la casserole, pounles mouiller juste à couvert, placez cette casserole sur un fourneau très-ardent, et laissez réduire le mouillement d'untiers de son volume, alors mêlez-lui 4 décil. d’espagnole et faites-la réduire aussi vite que possible. Quand le poisson est cuit, passez la sauce dans un sautoir et réduisez-la à point en la tournant à la cuiller pour la lier et la finir avecun beurre d’anchois et beurre frais. Maintenant dressez en buisson les tronçons de poisson dans une croustade en pain taillée dans le style que représente le dessin, d'avance collée sur plat et dont le vide est marqué avec une couche de farce; emplissez les interstices avec une garniture composée avec queues d’écrevisses, champignons, petits oignons glacéset laitances de carpes; piquez sur les bords de la croustade 6 petits hâtelets garnis avec une truffe et une écrevisse, masquez légèrement la matelote avec la sauce préparée.