MATELOTE DE PÉCHEUR

…(lette matelote se compose uniquement avec du poisson d’eau douce vivant : les carpes, brochets, perches, barbeaux, truites et petites anguilles sont les espèces qu’on doit préférer, en les variant autant que possible. Habillez tous les poissons dont vous disposez, épongez-les bien avec un linge mais sans les laver, divisez-les en- “cuite enironçons moyens dont vous écartez les parties inférieures; mettez-les dans un chaudron en cuivre mince et non étamé, et mouillez-les à hauteur avec du vin de Bourgogne rouge, placez le poisson sur un feu très-ardent, additionnez un peu de sel, grains de poivre, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier et une quinzaine de champignons crus. Au premier bouillon, enflammez l'esprit qui se dégage du vin et laissez-le brûler jusqu'à ce qu'il s’éteigne naturellement; continuez l'ébullition jusqu’à ce que le fonds soit réduit de moitié, alors retirez le poëlon du feu et liez-le en lui incorporant un morceau de beurre manié avec une cuillerée à bouche de farine, ez.le chaudron hors du feu, jusqu’à ce que ce beurre soit dissous, alors incorporez-lui de nouvoau 300 gr. de Bite frais, sans farine, divisé en petites parties, tout en agitant le chaudron jusqu’à ce que ce beurre soït incorporé; cela fait, retirez le bouquet de persil et les gousses d’ail et dressez aussitôt le poisson sur plat creux, ainsi que les champignons, masquez-le avec la sauce et entourez-le avec une couronne de croûtons de pain frits au beurre.

1181. — GRENADINS DE BROCHET A LA RUSSE. (Dessin n° 85.)

Levez les filets de quelques brochets, sur lesquels vous coupez 14 morceaux d’une égale grosseur, et les parez en “forme de filets de volaille ; seulement ils doivent être plus épais. Piquez-les alors la moitié avec des truffes et la moitié avec du lard fin ; assaisonnez-les et marquez-les dans un sautoir foncé, avec lard et légumes émincés ; mouillez-les à “hauteur avec du bouillon ou fonds de poisson et du vin blanc; faites-les partir vivement pour réduire le mouillement de moitié: alors finissez de les cuire au four pour les glacer de belle couleur; dressez-les ensuite sur une bordure de farce décorée aux truffes et autour d’une petite croustade en pain frit collée au fond du plat; dressez-les en couronne en alternant un filet piqué aux truffes avec un filet piqué au lard; garnissez la croustade avec un petit ragoût de foie dellottes légèrement masqué avec une sauce à l’indienne, dont vous servez le restant à part.

; 1182. — MAQUEREAUX A LA BOLOGNAISE.

Habillez 6 maquereaux, auxquels vous supprimez la tête et les parties minces des queues, puis désossez-les en les

ouvrant par le dos, mais sans détacher les filets ; salez-les intérieurement et emplissez-les avec uné farce à quenelle mêlée avec un quart de son volume de fines herbes cuites, placez les laitances sur le milieu, unissez bien la farce aux deux extrêmes, arrosez les maquereaux avec de l’huile, salez-les et roulez-les séparément dans une feuille de papier beurrée, en la soudant avec un peu de dorure ; alors rangez les maquereaux sur un plafond beurré, les unes à côté des autres, arrosez-les avec du beurre fondu et poussez-les au four modéré, afin de les cuire tout doucement en les’arrosant de temps en temps avec du beurre; quand ils sont cuits, enlevez le papier et dressez les maquereaux l’un sur l’autre en pyramide pour les masquer avec un beurre maitre-d’hôtel fini avec quelques cuillerées de glace.

1183. — ROUGETS A LA BÉARNAISE. ne

Habillez 12 moyens rougets dont vous supprimez les têtes et parties minces des queues, épongez-les bien avec un linge et marquez-les dans un plat à gratin, salez-les et arrosez-les avec de l’huile; poussez-les à four modéré enles arrosant avec leur cuisson ; quand ils sont cuits, égouitez-les, dressez-les en pyramide sur plat et masquez-les avec une. sauce à la béarnaise brune, à laquelle vous incorporez les foies de rougets cuits et passés au tamis, et un petit beurre de cayenne.