HARENGS FARCIS A LA FLAMANDE

Habillez 2 douz. de harengs frais, auxquels vous retirez les têtes et parties minces des queues; ouvrez-les ensuite par le dos afin d’enlever l’arête principale, faites blanchir les laïtances pour les mêler avec quelques cuillerées de fines herbes cuites, mêlées avec le même volume de farce à quenelle de poisson ; avec cet appareil emplissez les harengs, refermez-les bien, salez-les, farinez-les, trempez-les dans une anglaise pour les paner ; rangez-les ensuite dansun plafond beurré, et cuisez-les à four modéré en les arrosant et les retournant ; quand ils sont cuits, dressez-les en buisson sur un plat, entourez-les avec une couronne de champignons farcis et servez à part une sauce maître=d* nel

finie avec une cuillerée de câpres.