VIVES À LA BATELIÈRE. SÛÛTUESES

Habillez 8 belles vives, supprimez les têtes et les parties minces des queues pour diviser le reste en moyens tronçons. Faites revenir au beurre 2 gros oignons hachés et 1 bouquet de persil garni ; aussitôt que l’oignon est UE: ment coloré, ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail entière, puis les tronçons de poissons, mouillez-les avecune, bouteille de vin blanc sec et 5 décilit. de velouté ; assaisonnez avec sel et grains de poivre, faites-les partir en ébullition pour les cuire vivement. Quand le poisson est cuit, la sauce doit être réduite à point, alors retirez le bouquet et dressez les tronçons en pyramide sur plat ; passez la sauce pour la lier avec 4 à 5 jaunes d'œuf étendus avec un peu de crème ; finissez-la avec un bon morceau de beurre que vous lui incorporez hors du feu ainsi que le j jus d’un citron, Li versez fe sauce dessus. E - 4