MORUE A LA MAITRE-D'HOTEL

Faites dessaler à point la moitié d’une belle morue sèche, coupée en gros carrés: ÉRR oi et placez-la dans une casserole avec de l'eau froide en abondance ; placez la casserole en plein fourneau pour amener le liquide à l'ébullition, mais au premier bouillon, retirez-la du ae couvrez-la et laissez-la ainsi pendant 10 minutes, égouttez-la ensuite Pal en retirer toutes les arêtes en la divisant en feuillets sans trop la briser, et rangez-la à mesure dans un sautoir; arros la avec quelques cuillerées de sauce maïître-d’hôtel liée, finie avec une pointe de muscade, le jus d’un citron et 150 g. de beurre incorporé en petites parties ; agitez le sautoir en le roulant, afin de dissoudre le beurre et incorporer la

sauce, puis dressez la morue sur plat en pyramide: entourez-la avec une couronne de croquettes de ET de eme et servez à part le restant de la sauce. Se