DU FROID

Aucune partie de l’art culinaire n'est plus éclatante que celle dont nous allons nous occuper; aucune, selon nous, ne récompense plus généreusement les soins qu’on lui apporte : c’est elle, en un mot, qui honore le plus le véritable praticien, car elle suffit souvent à lui faire une brillante réputation; nous pourrions, sans trop chercher, citer bon nombre de nos devanciers et de nos contemporains ne devant leur renommée qu’au relief qu’ils ont su se donner par des créations aussi heureuses que bien comprises.

Or, sil est vrai qu'une seule partie de l’art culinaire ait le pouvoir de conduire un homme à la célébrité en lui ouvrant les portes du succès, cela prouve évidemment que cet art n'est pas sans importance et qu’il mérite d’être étudié dans tous ses détails par ceux qui sont appelés à le cultiver.

……T’'ornementation se rattache aux productions de ce genre par les liens les plus étroits. C’est elle qui leur donne cette élégante coquetterie, inspirant tant d’admiration aux esprits même les plus indifférents aux beautés du métier. Cette ornementation est aujourd'hui l’objet d’une étude si constante et si réfléchie, et nos praticiens sont parvenus à Pélever si haut, que jamais, on peut le dire, sans blesser les susceptibilités de l’ancienne école, jamais elle ne fut si largement comprise ni s1 heureusement exprimée. Cette partie représente évidemment le côté arustique du métier, car elle ale privilége d'attirer à elle les hommes de goût qui comprennent que l’art lui-même n’est si important que parce que sa portée est immense et ses limites sans bornes.

C'est en se pénétrant de cette pensée que les hommes intelligents sont arrivés à ce degré de perfection où les travaux.les plus futiles acquièrent dans leurs mains une valeur réelle, et rentrent pour ainsi dire dans l’ordre d’un art positif. C'est qu'ici l'artiste a ses franches coudées, c’est qu’il n’est ni gêné ni contraint par l’austérité des règles culinäireset, dans ces conditions de liberté, il est facile à comprendre qu’un esprit actif et inspiré peut largement traduire ses fantaisies et mettre en évidence le génie de ses conceptions. Cela lui est d'autant plus facile que les ornements des pièces froides n’ont de commun avec celles-ci que le relief qu’elles leur donnent, leur rôle est d’ailleurs parfaitement distinct. Ces deux éléments s’allient sans se confondre ni se nuire : socles élancés, fines ciselures, gracieux sujets étalent leurs formes coquettes, mais se détachent naturellement de la sévère ordonnance des pièces mêmes qui brillent, elles, par leur physionomie à la fois simple et mâle.

Mais si dans l’ordre de l’ornementation du froid les limites sont très-étendues et pour ainsi dire infinies, il n’en est pas de même des pièces quiss’y rattachent. Les préceptes culinaires reposent sur des règles fixes dont on ne saurait Séloigner sans dangers : chercher la science en dehors des véritables principes, c’est marcher dans le vague, car l’élégance ni la perfection des ornements ne peuvent ni racheter ni même atténuer les défectuosités des pièces capitales.

En cuisine, on peut hardiment affirmer que sans l’expérience même de la pratique et sans l’appui des règles fondamentales, l'esprit le plus intelligent peut s’égarer. La cuisine est une science dont les ramifications sont solidaires; négliger les unes en faveur des autres, c’est ignorer la véritable portée de l’art.

Personne, assurément, ne voudrait croire que nous, qui avons fait de si laborieux efforts pour relever l'importance denotre métier aux yeux de tous, nous n’ayons des sympathies avouées pour tout ce qui peut directement concourir à son élévation; mais, malgré nos préférences, nous comprenons fort bien que l’ornementation, quelle que soit son élégance et son mérite, serait déplacée et sans prix si elle n’était soutenue par le concours tout-puissant et indispensable

des préparations fondamentales. D'autre part, il est évident que les conceptions élevées, les produits artistiques ne peuvent pas être familiers à chacun, et qu’exiger que tous les cuisiniers soient des artistes consommés, serait à peu près rêver l'impossible. Mais nous ne saurions oublier non plus, qu’à côté de l’art proprement dit, il existe un ordre d'ornementation ne réclamant ni de longues études ni une grande somme de capacité, et dont on peut cependant tirer un grand profit, si on veut utiliser ses ressources et mettre en relief son caractère de simplicité correcte. Les auxiliaires dont nous disposons en cuisine sont d’ailleurs si multipliés, qu'avec un peu de goût tous les cuisiniers peuvent trouver

le moyen de briller.

Nous admettons donc qu’on peut être excellent cuisinier sans être un artiste de premier ordre; mais ce que nous admettons moins facilement, c’est qu’on puisse rester tout à fait indifférent à la coquetterie de l’art en supposant gra tuitement que l’ornementation a fait son temps : propager de semblables maximes, c’est chercher à dépouiller nn son prestige et le pousser, sans s’en douter, à la décadence ou à la déconsidération. Nous repoussons donc ces insinuations et pour notre compte, et pour la jeune génération qui vient derrière nous. * R:

La partie du froid, quoique très-essentielle et très-importante, sera pourtant traitée succinctement. Les prépara= uons fondamentales se trouvant en partie décrites ailleurs, notre tâche se trouve naturellement simplifiée. Ici comme dans les parties précédentes, nous nous sommes attachés à produire les formules représentant les genres spéciaux. Nous avons divisé cette partie en deux catégories distinctes : l’une des grosses pièces, l’autre des entrées, résumant chacun dans leur genre toutes Les variétés désirables. "2

5 QUE : EE £ SRI Dre

Les grosses pièces, comme les entrées, sont traitées au point de vue du service à la russe, c’est-à-dire qu’elles sont, généralement découpées. Geci n’a qu'une importance relative, car on peut toujours laisser les pièces entières. Ç

La gelée, limpide et transparente, est l’auxiliaire le plus indispensable aux pièces froides, et celui auquel on doit surtout porter de grands soins. D 4

Les garnitures de grosses pièces ou entrées froides sont nombreuses et variées, nous les avons traitées séparément.

< : È s : rs ; PRE ù £ Les hâtelets, qu'on les emploie comme ornement ou comme garniture des pièces froides, sont aussi pour elles un

auxiliaire très-élégant et flatteur. 1 Le soin que nous avons mis à l'exécution de nos dessins pour le froid, suppléera avantageusement aux longues.

descriptions que nous aurions pu en faire; nous avons préféré être brefs. Les pièces froides sont en général disposées.

de manière à pouvoir être simplifiées en supprimant les accessoires, sans que pourtant cette suppression nuise à Jeu

ensemble.

Sans doute le travail d'ornementation tel qu’il est représenté dans nos dessins n’est pas praticable dans les maisons où le budget se règle avec parcimonie; mais l’art ne discute pas les questions d’économie ! Notre intention, en produisant ces pièces à un point de vue si distingué, n’était pas seulement d'apporter à nos confrères des enseignements utiles, mais aussi d’inspirer aux amphitryons le goût élevé du luxe de la table, le plus profitable entre tous, et résu=

mant à lui seul la magnificence d’une grande maison. ‘ RS « "

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