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+ : DU FROID, ORNEMENTATION, SAUCES ET GARNITURES.. à 299

1186 bis. — FONDS DE PLAT, PAINS-VERTS, MONTANTS ET SUPPORTS POUR PIÈCES FROIDES. — Les pains-verts servent à relever et donner de l'élégance aux grosses pièces ou entrées froides; ils sont ronds ou ovales suivant l'emploi qu'on leur destine. On les fait ordinairement en bois massif ou vide, c’est-à-dire en forme de boîte renversée ; l’élévafon de ces pains varie de 3 à 9 cent.; les dessins de la planche 58 portant les n°* 260, 262, 285, représentent les genres différents ; mais, pour plus de détails, il est bon d'étudier les pains appliqués aux grosses pièces ou entrées froides dans les différents dessins de cette partie.

On masque les pains avec une couche de beurre ou de graisse blanche ou verte; on peut les décorer au cornet avec du beurre ou avec des détails en graisse coupés à l’emporte-pièce ou modelés à la main ; on masque ordinairement Je dessus des pains avec du papier blanc.

1 Le n° 260 se compose d’un fonds en bois massif ayant une douille mobile fixée sur son centre, destiné à supporter un sujet quelconque ou simplement un hâtelet qu'on pique dans un creux disposé à cet usage; cette douille peut être en graisse, en riz, en pain frit ou en bois; dans ces cas, elle doit être masquée avec une couche de graisse ramollie ou une couche de beurre simple ou coloré.

n Le n° 262 est de forme ovale et peut également être plein ou creux ; il a sur son centre une ouverture circulaire Servant à l’enlever et au besoin à lui fixer une douille mobile.

4 . Le n° 284 est disposé pour supporter un sujet et des hâtelets garnis, le fond peut être creux; le support centra] est en bois ou en pain frit, mais toujours couvert avec une couche de graisse ou de beurre, ou simplement avec du papier blanc.

… Le n° 275 est de forme triangulaire et sert plus ordinairement à dresser des entrées de gibier, de volaille ou queues de langoustes groupées par trois dans le genre représenté par le dessin; la douille peut être fixée sur un pain- “ertou même sur plat, avec du saindoux manié ou confectionné et support en bois, ou en pain masqué en graisse, ou avec du beurre. LES

F F Le n° 279 est un montant de forme conique; on le confectionne dans les mêmes conditions que le précédent; il

Mormer le point central d’une entrée froide, supporter un sujet ou hâtelet garni.

| 1187. = MANDRINS POUR SOCLES DE PIÈCES FROIDES. — Les mandrins de socles pour entrées ou grosses pièc es doivent être construits avec une grande solidité ; c’est de la combinaison de leur structure que dépendent souvent l'élégance du socle. Ceux représentés dans la planche 57° sont assez démonstratifs pour servir de modèle. -..— Len‘ 258 représente un mandrin pour socle ovale profilé ou sculpté ; il est en bois creux ; on doit évidemment lui donner, autant que possible, la forme et les contours du socle qu’on veut exécuter; quels qu'ils soient, ces mandrins demandent toujours à être dans les proportions des plats sur lesquels ils doivent être servis, tout en tenant compte de - l'augmentation que la graisse dont on les masque plus tard doit lui apporter. Ce mandrin est garni en dessus de deux poignées mobiles et en fer; on peut ainsi, sans danger, transporter le socle quand il est orné; ces poignées, quand elles sont baissées, rentrent dans des rainures ménagées à cet égard, afin de ne pas excéder le niveau de la surface. 4 Le mandrin portant le n° 259 s’adapte à la construction des socles ovales, pour grosses pièces, taillés ou modelés; mpose de trois pièces en bois plein; il est figuré en coupe, c’est-à-dire coupé par le milieu, afin de mieux en ontrer Ja construction ; les anses qu’il porte aux extrémités peuvent être en bois ou en très-gros fil de fer et disposé anière à pouvoir être fixé très-solidement, mais, dans tous les cas, mobiles. Les contours du mandrin sont héris-

e petites pointes dépassant la surface d'un centim. à peu près : elles ont pour but de maintenir la graisse contre le

… Le mandrin n° 265 est rond, la partie formant la coupe centrale est creuse et formée avec de petites planches en bois très-mince clouées des deux bouts ; la base doit être en bois massif afin de donner l’aplomb nécessaire. Une tige en. bois fixée sur la base traverse le mandrin de haut en bas et supporte l’abaisse, les contours du mandrin peuvent être

aussi hérissés de petites pointes pour soutenir la graisse ; l’abaisse supérieure est munie d’une poignée en fer mobile. Ce mandrin s'adapte également aux socles profilés et aux socles taillés. — Le n° 968 est un mandrin destiné pour entrées froides; il est en bois massif, il peut servir à confectionner des:

socles dans les proportions de ceux représentés à la planche 39°. —

1188. — MONTANTS POUR SUJETS D'ENTRÉES FROIDES. — Les montants à l’usage des entrées froides sont e graisse, en riz ou en bois; ils sont ronds, hexagones, ou en forme de pyramide. Les montants en graisse et ceux er riz peuvent être moulés dans le cylindre d’un moule à gelée garni de papier, dans un tube à colonne ou toute autr forme cylindrique; on peut aussi les tailler au couteau. "40

Quand les montants sont en bois, on les masque avec du beurre ou avec du papier; dans tous les cas, on do ménager une petite cavité dont le centre est comblé avec du liége afin de pouvoir piquer des hâtelets ou soutiens.

sujets. | x

1189.— PAINS POUR INTÉRIEUR DE BORDURE. — Quand on veut dresser une entrée froide en bordure, il con de démouler d’abord celle-ci sur plat et emplir ensuite le vide avec un petit pain en bois ou en riz masqué de beurre « de papier, s'adaptant au diamètre du cylindre et à la hauteur de la bordure. On peut aussi dresser l'entrée su pain sans la faire porter sur la bordure: on évite ainsi que l'entrée s’affaisse sous son propre poids, en faisant écarte bordure. On remplace aussi ces pains par de petits gradins en pain, ou simplement en bois. Les entrées du n°152 et

du n° 153 sont dressées d’après cette méthode.

1190. — PROCÉDÉ POUR FAIRE LES MOULES EN GÉLATINE. — Prenez de la gélatine commune, faites-la tremper l’eau froide pendant une heüre, égouttez-la ensuite pour la faire dissoudre sur feu en la tournant à la cuiller jusqu'à c qu’elle ait la consistance d’un sirop serré. Choisissez alors une terrine pouvant contenir le sujet dont vous voulez faire le moule, huilez l’intérieur et versez au fond une couche de gélatine liquide d’un centimètre à peu près d’épaisse ir tenez la terrine sur la glace et, lorsque la couche de gélatine est prise, placez le sujet dessus; s’il est en plâtre, il doi avoir assez trempé dans l'huile pour être bien imbibé; s’il est en métal ou en cire, il suffit de l'huiler au pinceañ;, cela fait, placez la casserole de gélatine sur glace et tournez-la avec une cuiller : lorsqu'elle est froide et qu’elle commence à se lier, versez-la doucement dans la terrine, pour éviter les globules sur le sujet, jusqu'à ce qu'il soit submergé et placez la terrine sur glace. Quand la gélatine est bien froide, détachez-la des parois de la terrine et renversez-la sur la table ; alors, avec la pointe d’un couteau, coupez la gélatine pour diviser le moule en deux parties, écartezles et retirez le sujet; huilez légèrement le creux du moule, rajustez les deux moitiés et remettez en forme dans terrine, comme elle était avant; pratiquez sur le haut une grande et une petite ouverture : l’une pour couler graisse, l’autre pour faciliter la fuite de l'air. + 4

Pour faire des moules sur des sujets qui ne sont pas de dépouille, on peut combler les creux du modèle avec dede cire à modeler; on obtient ainsi un moule inexact, mais qui démoule facilement. Une fois le sujet démonté, on creu 6 les parties qu’occupait la cire sur le modèle ; dans les sujets sans creux, comme les fruits, par exemple, on fait.des moules en coulant la gélatine dans des tasses huilées ; et, quand elle commence à prendre, on enfonce les fruits dedans aussi huilés. A l’égard des petits moules, il n’est pas toujours nécessaire de fendre la gélatine en deux pour sortirle sujet ; cette substance refroidie étant très-élastique, il suffit de fendre le moule d’un côté pour en retirer le sujet pa à cette ouverture. Ces moules ne peuvent guère servir qu’une seule fois ; il faut, pour chaque épreuve, refondre la & 4 tine et recommencer le moule. Pour ce qui concerne les modèles compliqués, si on ne craint pas d’en faire le sacrifice, il convient de les diviser par pièces et faire plusieurs moules pour couler chaque pièce séparément et les rassembler ensuite. | 1%

Nous ne prétendons pas décrire l’art de faire les moules avec la précision d’un homme du métier: nous A1 seulement des procédés à portée des cuisiniers. Un sujet modelé en graisse peut servir à faire un moule dans la gélatine presque froide ; dans ce moule on peut le reproduire en plâtre pour conserver le modèle ; d’après le même principe, on pourrait sans doute faire les moules en gutta-percha, mais ce genre n’est pas encore adopté. 4

Nous croyons inutile de donner des détails sur la fabrication des moules en plâtre; la difficulté est plus gr

que pour les précédents et le résultat moins parfait, si une grande habileté ne préside pas à leur confection ; en il vaut mieux les acheter tout faits.

Le montant n° 263 est constitué pour servir de soutien à:un sujet coulé ou modelé devant servir pour s0

dans le genre de ceux représentés à la planche 34°: le haut et la base sont en bois, La tige de soutien est en fer, ë de lui donner la plus grande solidité sous un volume très-restreint,

1191. — GRAISSE POUR SOCLE (AUTREMENT DIT SAINDOUX). — Cette composition s'obtient par le mélange propôruonné de saindoux et de graisse de rognons de mouton dissous ‘ On commence par diviser la graisse de mouton par petites parties auxquelles on retire toutes les peaux, filaments et parties sanguines : on la fait dégorger à l’eau froide | pendant 24 heures, en ajoutant à l’eau quelques cuillerées d’acide citrique; quand la graisse est bien dégorgée, 0

l’égoutte pour la Dr dans une casserole bien étamée, la couvrir et la placer sur feu modéré; remuez-la de temps. en temps, afin qu’elle se dissolve peu à peu sans attacher, TE.

DU FROID, ORNEMENTATION, SAUCES ET GARNITURES. 931 Ly Ce

4 ë Quand elle est dissoute, passez-la à la serviette avec pression, laissez-la déposer quelques minutes pour la transvaser tout doucement en la décantant; alors mêlez-lui trois quarts de son volume de saindoux fondu et bien blanc, préparé seulement avec de la panne de porc frais, travaillez ensuite l’appareil avec un fouet en bois où une cuiller jusqu'à ce qu’il soit bien lisse et légèrement mousseux; on peut sans inconvénient lui additionner quelques gouttes d'acide citrique.

Les proportions de saindoux que nous indiquons peuvent être moindres, selon qu’on veut obtenir de la graisse plus ferme; il est évident qu’en affaiblissant trop la graisse, elle ne résisterait pas à la température et se travaillerait plus difficilement.

“Quand la graisse est bien diée, et sans être trop légère, il faut l’employer le plus promptement possible. Quand elle est destinée à être coulée ou moulée, il faut, après l'avoir blanchie, la chauffer à point pour la rendre coulante, afin qu'elle puisse bien prendre les contours des moules; on peut toujours additionner à cette graisse une petite pointe de bleu dissous, afin de lui donner une très-légère teinte azurée propre à faire ressortir.sa blancheur, Arrivée au point de liaison voulue, la graisse peut être colorée en rouge, vert ou jaune, suivant le besoin, mais avec des couleurs

d'office.

1192. — GRAISSE A MODELER. — La graisse destinée à modeler se prépare dans les mêmes conditions que celle pour les socles ; seulement aussitôt mêlée et fondue, on la coule sans la travailler dans une terrine ou casserole dans laquellé vous la laissez complétement refroidir; quand elle est froide démoulez-la et grattez les surfaces avec un couteau, afin d'obtenir de minces copeaux que vous rassemblez en les maniant sur une serviette humide étendue sur une table: vous obtenez ainsi de la graisse très-lisse; mais il est bon d’observer que la graisse ne doit être maniée qu’au moment de l'employer. Dans certains cas, on mêle quelques parties de cire vierge et blanche avec de la graisse fondue pour les travailler ensemble et les faire refroidir.

s 1193. — SOCLES COULÉS ET PROFILÉS. — Il n’est pas facile de donner aux socles profilés la même légèreté qu'à ceux taillés ou modelés à la main; mais ce genre est pourtant recommandable à beaucoup d’égards. Le décor est pour ceux-ci d’une netteté indispensable, car il a surtout pour résultat de dégager leur forme massive : ce décor peut être nuancé, si le fond du socle est blane. Si au contraire il était en couleur, il faudrait appliquer le décor blanc.

Pour exécuter un socle profilé rond ou ovale, il faut d’abord un mandrin construit dans des conditions raisonnées, ayant dans ses contours le plus de rapport possible avec le profil qu’on se propose de lui donner, afin d'employer moins de graisse.

mQuandle mandrin est établi, placez-le sur un plafond, et masquez les contours avec une forte couche de graisse travaillée et liée à consistance de beurre manié, avec laquelle vous masquez le bois en lui donnant à peu près la coupe u profil; alors passez régulièrement le profil tout autour du mandrin en le tenant droit et en retirant à mesure les parties de graisse que le profil entraîne pour les reporter sur les vides; quand les moulures sont obtenues bien nettes étrégulières, trempez le profil à l’eau tiède et passez-le une seconde fois sur la graisse pour la lisser aussi bien que possible, mais en opérant vivement. Quand le socle est profilé et la graisse bien froide, il ne reste plus qu’à la décorer ; à cet égard il n’y a pas trop de règle fixe, ni d'ordre déterminé ; tous les expédients atteignent le but s’ils sont

bien compris, appliqués avec à-propos et avec goût.

1194. — Soc À porsson (dessin n° 125). — Ce socle est profilé contre un tambour ovale et creux, formé en bois mince, comme celui avec lequel on fait les tamis, et recouvert avec une planche aussi ovale, mais plus large que le tambour.

Quand le socle est profilé, masquez toute la frise avec du beurre passé au tamis à claire-voie, afin d’imiter la usse; cela fait, enlevez à la planche des petites guirlandes en pastillage vert, auxquelles vous collez au bout de cune et au-dessous un bout de ruban pour les suspendre en les piquant avec de petites épingles dissimulées sous des petits points ronds. Garnissez ensuite ces guirlandes avec des petites fleurs modelées en graisse, ornez le pied du Socle avec un petit décor poussé au cornet avec du beurre rose, puis couvrez la partie supérieure avec des feuilles de

es papier, et dressez le socle sur plat.

: La hauteur de ce socle est de 18 centim., mais il est évident qu’on peut le modifier.

1195. — SOCLE PROFILÉ À GUIRLANDE DE FRUIT (dessin n° 127). — Ce socle est profilé sur un mandrin ovale dans le genre de celui représenté par le dessin n° 258. Sa frise est masquée avec des feuilles imitées en graisse verte et rose ; sur le centre, est disposée une guirlande de fruits variés, entremèêlés avec des feuilles ; ces fruits peuvent être imités n graisse ou en pastillage, ou même avec de ces jolies imitations que l'on trouve chez les fleuristes; on les adapte au socle en les collant ou en les piquant dans la graisse; les feuilles doivent être imitées en graisse verte, mais de

nuances différentes; cela fait, on décore le bas du socle, on masque le dessus avec du papier blanc et on fixe le

sur plat ou sur un grand plateau.

1196. — SocLE MODELÉ, À ANSES (dessin n° 110). — Les socles modelés sont plus faciles à varier que less profilés, mais ils sont aussi plus difficiles à exécuter et ne souffrent pas de médiocrité. La forme du mandrin. contr ril beaucoup à la légèreté des socles, mais il importe de les obtenir légers et gracieux ; il ne faut pas non plus perd vue la solidité de l’ensemble; mieux vaudrait sacrifier quelque chose de la forme, plutôt que de les constituer d

conditions de solidité douteuse ou hasardée. a, | Le socle représenté par le dessin est de forme ovale et tout blanc. Il doit avoir 60.centim. de long sans jes an

et 30 centim. de haut; l’ornementation est simple mais élégante, d’un bel effet; si les cannelures sont sail nettes, prenez un mandrin dans le genre de celui représenté au n° 260; renversez-le sur une planche, la coupe à apr contre celui-ci, masquez- le alors avec de la graisse travaillée et finie d’après la méthode indiquée au n°1191. Éba à peu près le profil que vous vous proposez de donner au socle, mais dans des conditions plus larges afin d d'avance la part du déchet; laissez bien refroidir la graisse, puis taillez correctement l’ensemble en observant couche de graisse appliquée contre le mandrin ne soit pas plus épaisse d’un côté que de l’autre ; cela fait, cann frise à l’aide d’un petit couteau, en coupant les cannelons bien égaux d’un beau relief, légèrement inclinés d'un côt dominant la surface Fe socle afin de donner à ie cl pius de légèreté et d’ done ES 3 |

genre tracé à gauche du mandrin n° 259; consolidez-la de manière que ni le poids de la graisse ni les mouver occasionnés par le transport puissent l’exposer à vaciller; masquez-les alors avec la graisse ne et nes pot grossir et modeler ensuite le sujet qu’elles doivent représenter. R£ LETTRES

l’aide d’un nr tentes et soudée avec le socle; enfoncez dans le vide réservé de chaque bout, une anse en rs de genre représenté à la droite du mandrin n° 259. Vissez-la solidement et masquez-la avec de la graisse nes p la grossir et modeler le sujet représenté; entourez ensuite la base du socle avec des petites boules de grosseur € Maintenant bordez les deux frises avec deux filets ou cordon de beurre vert manié et poussé au cornet; masquez ens Fe

la surface du socle avec du papier blanc et placez sur celui-ci un pain vert ou blanc, mais SA Lo et vide afin à: qu'i plus léger.

1198. — SOCLE TAILLÉ A DOUBLE FRISE (dessin n° 118).— Ce socle est de forme ovale, en graisse blanche etd rose, ils ont 60 cent. de long sur 32 de haut,

Masquez avec de la graisse préparée, un mandrin dans le genre du n° 259 en lui ni ie Hope représer quand la graisse est froide, parez-le au couteau en lui donnant les proportions exactes; dégagez le dessous de la supérieure et taillez la cannelure du milieu avant de retourner le socle: les noie doivent être bien pronon saillantes et régulières; retournez alors le socle sur un plafond et coupez les cannelures du haut dans le genre qu dique le dessin, en les ornant de deux rangées de petites boules en graisse blanche ; taillez ensuite la cannelure co du pied à l’aide d’un ébauchoir en forme de gouge ; décorez la base et bordez la eus du milieu en filet de beurre poussé au cornet et entourez enfin la coupe avec cinq güirlandes modelées en graisse rose sur un ruban et sym quement distribué; collez à chaque jointure un anneau en graisse blanche, disposé de manière qu’il paraisse sup) ep les bouts flottants de la guirlande ; ce socle est comme tous les autres masqué en dessus avec GE papier blanc. A

1199. — SOCLE À DOUBLE FRISE (dessin n° 120). Ce socle est disposé de les mêmes conditions et d'après ha m méthode que le précédent, auquel il est destiné à faire face ; la cannelure seule et le décor diffèrent; la torsade pla entre les deux frises et celle du fond, ainsi que la base de la coupe sont bordées, avec un double filet de beurre clair, poussé au cornet; la couleur bleue de teinte légère fait ressortir avec avantage la blancheur de la grands à :

1200. — SOCLE TAILLÉ A OISEAUX (dessin n° 119).— Ce socle est rond à fond blanc et construit sur un mand D représenté par le dessin no 265 ; sa hauteur est de 42 centim. ., Son diamètre de 38 centim. sans les anses. Masquez le mandrin avec une couche très- -épaisse de graisse travaillée et froide, en lui donnant d abord la f

d'une corbeille unie, puis découpez-le en gros cannelons allant de haut en bas, mais arrêtés au centre par un boudin jaillé en corde; ce boudin peut être aussi rapporté. Pour tailler ces cannelons d’une manière régulière, il faut d’abord les tracer avec un ébauchoir après avoir mesuré la distance à l’aide d’un coupe-pâte tenant lieu de compas; tenez la frise pendante un peu inclinée, afin de pouvoir lui appliquer une belle guirlande de fleurs modelées en graisse de couleur tendre et entremêlées avec des feuilles vertes imitées ; les anses et les oiseaux sont modelés séparément ; le cou Jesailes et queues des oiseaux sont maintenus avec des fils de fer invisibles.

Quand le socle est à peu près terminé, dressez-le sur plat; ornez-les cannelons et le boudin du milieu avec quelques petits ornements modelés en graisse rose ou poussés au cornet, et entourez la base avec une couronne de mousse, imitée en graisse verte passée à travers un gros tamis.

«1201. — SOCLE A DOUBLE BASTION (dessin n° 116). — Ce socle est de forme ovale et a fond blanc: il a 80 centim. de long sur 45 de hauteur. | < Le mandrin de ce socle se compose de deux planches épaisses et de forme ovale, reliées par une douille en bois. Les contours du mandrin sont masqués avec de la graisse et la corniche est profilée. La frise pendante est composée avec une bande de graisse découpée au couteau et soudée ; les petites meurtrières sunt en creux et bordées au cornet. La bordure supérieure à créneaux est aussi formée avec une bande rapportée et découpée; le centre du socle simule une tour ovale enpierres de taille ayant une porte à moitié cachée par les gabions; les deux guérites du bout sont hexagones, formées émgraisse et vides. On peut imiter le grillage du gabion en appuyant la graisse sur un panier tressé fin; les autres détails entourant la base peuvent être moulés ou modelés.

120% — SOCLE BASTION (dessin n° 137), — Ce socle a 20 centim. de haut sur 30 de large, sa forme est carrée ; le fond est en graisse blanche.

Le mandrin de ce socle est tout simplement formé avec une caisse carrée, coupée un peu en pointe, et masquée d'une couche épaisse de graisse ; les quatre angles sont flanqués, chacun d’une tour saillante exécutée en graisse massive avec des meurtrières en creux ; au centre de chaque face se trouve une embrasure simulée portant un canon 1imité ; la plate-forme du socle est crénelée à l’aide d’une simple bande de graisse abaissée entre deux linges humides au

jouleau ou avec un morceau de glace: on coupe cette bande par morceaux qu’on adapte sur place, quand eile estbien raffermie, on la taille régulièrement en forme de créneaux dans l’ordre représenté par le dessin.

ra | 1203. SOCLE A COURONNE (dessin n° 138). — Ce socle est construit sur un mandrin rond en forme de tambour masqué en beurre rose, le coussin est modelé autour d’une boite carrée. Le fond du coussin est de couleur cramoisi, IHébroderies et les glands sont jaunes, la couronne est en graisse blanche.

Le coussin est modelé à Ja main, on le presse ensuile dans un linge humide mais grossier afin d’imiter les plis des angles, on le borde ensuite avec des petits cordons de graisse jaunes roulés, les glands sont modelés aussi en graisse jaune ; la Couronne est montée sur un cercle plein formé avec une caisse en bois, mais les fleurons sont d'abord coupés surune bande de graisse grattée, ramollie dans un linge mouillé puis modelés à la main, on les soude sur le tour du cercle en les soutenant à l’intérieur avec de la graisse maniée; on cache les jointures avec une chaïne de petites boules imitant les perles de la couronne ; les joyaux sont imités avec de la graisse rouge, verte et jaune; les boules des fleurons Sont soutenues avec des fils de fer piqués contre l’abaisse supérieur du tambour. (

| # 1204. — Socce À TÊTES DE saTYREs (dessin n° 130). — Ce socle est hexagone, il a la hauteur de 25 centim. sur 28 de largeur, il est en graisse blanche et monté sur un mandrin dans le genre de celui représenté au dessin n° 268. — Masquez d’abord le mandrin avec de la graisse molle en lui donnant à peu près le profil du dessin, maïs à six faces, übtroïs desquelles vous fixez solidement une tête de satyre, moulée à la gélatine et dont vous imitez les cornes avec de la graisse roulée; moulez aussi trois grosses coquilles, que vous fixez ensuite chacune sur une face entre les têtes et finissez de les orner à la main; découpez le pied du socle et façonnez le boudin, lissez bien tous les détails avec l'ébanchoir afin de denner plus de pureté aux lignes; donnez le fini avec un petit pinceau trempé à l’eau tiède. Il ne faut pas Se dissimuler que pour entreprendre et exécuter un socle de cet ordre, quelques notions de modelage sont indis-

pensable S.

m…1205. — SOCLE ORNÉ DE TÊTES D'AMOUR (dessin n° 131.) — Ce socle est aussi hexagone dans sa forme, mais LES ls . « ’ . . :

l'abaisse, formant corniche, est ronde; il est monté sur un mandrin semblable au premier et les proportions sont les mêmes ; ils peuvent donc être servis ensemble. Les têtes sont coulées en gélatine, les écussons sont modelés et peuvent

être ornés d’un chiffre ou d’un blason en relief. : 30

23h s CUISINE CLASSIQUE.

1206. — SocLE RUSTIQUE (dessin n° 132). — Ce socle est d’une certaine élégance originale sans offrir une granc difficulté d'exécution ; il est tout blanc, mesurant 30 centim. de hauteur sur 40 de large. . l Ce socle est monté sur une corbeille en bois léger, très-évasée et fixée sur une abaisse en bois peinte en blanc et masquée avec de la graisse maniée et blanche; on l’étale bien lisse, puis on égalise les montants sans laisser jour, mais on peut aussi monter le socle sur un mandrin dans le genre représenté au n° 268 ; on groupe la graiss suivant le profil de la corbeille, et quand elle est bien refr oidie, on taille la corbeille en imitant Hs petites pièces de. formant la coupe, les bords de l’abaisse sont légèrement inclinés et amincis, afin. de supporter la double frise rust servant de bordure; cette frise est tout simplement de la graisse maniée et roulée sur une serviette, mouillée, en sur place et façonnée à l'ébauchoir ; l’abaisse inférieure est aussi garnie en graisse imitant le bois rustique.

1207. — SocLE NAUTIQUE (dessin n° 133).— Ce socle est construit sur un mandrin dans le genre du dessin n° {

il est hexagone et dans les mêmes disposezsur le pied, en les appuyant contre la douille, trois avant j les ailes et les jambes en les disposant d’une manière gracieuse ; entourez alors l’abaisse supérieure avec une chaîne

coquilles moulées, en les renversant et les appuyant sur une bande mince en relief; cela fait, groupez en desso l’abaisse des roseaux et plantes aquatiques imités en graisse blanche et montés sur des fils de fer masqués avec graisse; ces plantes doivent être disposées avec goût et de manière à masquer complétement le corps du socle; chevaux sont appuyés sur un plan légèrement montueux et couvert de mousse imitée en graisse et pue avec de

gelée blanche hachée pour imiter l’eau.

1208. — SocLE A AIGLE (dessin n° 142). — Ce socle est monté sur un mandrin semblable au précédent à cette différence que la douille en fer est cintrée sur le milieu dans le genre de celle représentée au dessin n° L'aigle formant le sujet principal du socle est modelé en graisse bien blanche, mais il faut surtout observer qu coupe qu’il semble supporter soit arrêtée par un écrou solide, passé sur la vis de la tringle en fer, afin qu'elle ne po nullement sur le sujet; cette coupe est modelée sur une abaisse en bois, puis cannelée avant d’être vissée; une bien arrêté, il faut l’orner de petites boules dans l’ordre que représente le dessin. Avant de servir le socle, on grot au pied de l'aigle un beau buisson de truffes noires entremelées avec de la gelée hachée. |

1209. — SocLE AUX CvGNES-(dessin n° 143). — Ce socle est.de forme élancée, l a 0 centim. de hauteuls sur 42 de large; il est monté sur un mandrin dans le genre représenté au dessin n° 263; la douille de ce mandrin est en fer fixée à l’abaisse du fond, mais l’abaisse supérieure formant coupe, s'adapte à la tige au moyen d'une vis arrêtée par un écrou ; elle doit être masquée de graisse, cannelée et bordée avant d’être vissée; la base doit être masquée. d graisse couverte avec de la mousse et entourée avec une guirlande de fleurs. Le petit amour est coulé dans un moule en plâtre et plein, mais il est perpendiculairement percé dans son centre avec un fer chaud, afin de pouvoir le trave avec la douille; on le pose d’aplomb en le soutenant avec de la graisse maniée, mais en observant que le poids del coupe ne porte pas dessus; les deux cygnes sont moulés en graisse blanche, ils doivent être disposés de mani! cacher les parties visibles de la douille; la corbeille portant sur la tête de l’enfant est coulée; de cette corbeille s’écha pent des feuilles longues et minces, imitées en graisse sur des petits liserons en fil de fer peints en blanc, ne graisse et garnis de fleurs en graisse blanche; il faut, en montant ce socle, avoir soin que chaque Rise soit bien + et d’aplomb, la coupe supérieure est taillée sur l’abaisse du haut. :4

1210. — FRS A DAUPHINS css n° 145). — ue mandrin pour. ce socle se compose d'udé donille en. a

se. s’arrêter par.un écrou, car le aide de l’abaisse ne doit pas porter sur les dauphins. Cette Re estn avec de la graisse blanche et cannelée ; la tringle est aussi masquée äinsi que l’abaisse inférieure, les coquilles son! coulées et les dauphins anssi, l’eau que jettent les dauphins est imitée avec de la gélatine ramollie ou avec de la coll il clarifiée mais ferme, coupée en petits filets. Les ornements des coquilles sont modelés, les bords de la frise sont can= nelés. Quand le socle est fini, 11 convient de le coller solidement sur plat avec de la graisse maniée. nn.

s * SOMMAIRE DE LA PLANCHE SEIZIÈME. &° x

N° 104. — Jambon à la gelée, page 255. | N° 105. — Cuissot de veau à la gelée, page 255. # N° 106. — Hure de sanglier farcie à la française, page 270. dr

N° 107. — Homard à la gelée, page 273. | N° 108. — Darne de saumon à la Chevreuse, page L.