POTAGE PURÉE OU CRÈME D'ASPERGES A LA COMTESSE

Lavez 4 à 5 bottes d’asperges vertes dont vous retirez les têtes ; coupez les tiges tendres en petits tronçons, et faités-les cuire à l’eau bouillante avec un bouquet de persil et cerfeuil dedans, égouttez-les, sautez-les au beurre et assaisonnez avec sel et sucre, puis faites-les piler au mortier en leur additionnant 2 cuillerées à bouche de velouté, 7 à 8 jaunes d'œuf et quelques cuillerées de crème double, passez-les ensuite à l’étamine; au moment de servir, incorporez cette purée à 4 litres de fonds à potage de volaille succulent, passé et bien dégraissé, que vous aurez tenu en ébullition sur l’angle du fourneau ; vannez le potage hors du feu, et finissez-le avec un morceau de beurre mêlé avec 2 cuillerées

de vert d’épinards , versez-le aussitôt dans la soupière, et servez-le avec les têtes d’asperges blanchies au moment.