SAUCES ET GARNITURES FROIDES

1249. — Gerée D’asprc. — La gelée pour froid doit être limpide, Sucoulentés me jee consistance nn)

les plats, la gelée se trouve exposée à supporter une température trop élevée pour ne pas la fondre si elle 8e

collée. d 0 Proportions. — 5 kilog. de veau désossé, 2 kilog. de gîte de bœuf, 250 gr. de jambon cru, 2 poules ou ré

valent de parures, 1 perdrix, 8 pieds de veau désossés, une demi-bouteille de vin blanc, 10 à. 12. litres de bou: léger, légumes, un bouquet de persil garni et un bouquet de cerfeuil. |

Apprêis. — Foncez une casserole avec carottes, oignons et racines de céléri émincés; placez le bœuf coup tranches, le veau et la volaille sur ces légumes, mouillez-les avec une grande cuillerée à pot de bouillon et: casserole en plein fourneau pour faire réduire le mouillement à sec, mais sans prendre couleur; alors additionne pieds de veau blanchis, la perdrix légèrement colorée et mouillez ces viandes avec du bouillon léger, mais blanc; f partir le liquide en ébullitiôn, en l’écumant avec soin et au premier bouillon; retirez la casserole sur l'angle, qu’elle ne bouille que d’un côté et d’un bouillon presque imperceptible ; alors ajoutez un bon bouquet de persil d'aromates et demi-bouteille de vin blanc, ainsi qu’un bouquet de poireaux et de cerfeuil ; à mesure « Y sont cuites, retirez-les, puis dégraissez soigneusement le fonds et passez-le à travers une sathistids quand 1 est pa prenez-en une petite partie dans un moule, essayez sa consistance sur la glace; si la gelée est ass > collée, elle d prendre et se consolider au bout de quolques CHRRIE, si "els était ou trop légère ou au collée, e, ilfeut de recti ;

être obligé de recourir à ces Mt défaut dé bouillon, on peut aussi mouiller la gelée à Fete en ee n tant la proportion de viande en conséquence; quand le fonds est à peu près refroïdi, transvasez-le dans une role bien étamée, en ayant bien soin de le décanter ; additionnez-lui quelques grains de poivre et 2 clous de girofle, HOPNATE -lui avec le fouet : à 500 gr. de viande nu de bœuf et de volaille par poruqus ae PAS ens

V rs du fourneau, pour qu’elle ne fasse que frissonner pendant une de De, ce temps Ge passez. la os 3 la serviette, essayez de nouveau et laissez-la à peu près refroidir pour la bien RE et la clarifier une sec fois avec 4 à 5 blancs d'œufs légèrement battus, ajoutez trois jus de citron et placez la casserole sur le feu, mais fois sans cesser de l’agiter avec le fouet ; au moment que l’ébullition se développe, retirez la casserole du feu, addi lui une pincée de cerfeuil et quelques fnilfes d’estragon, ainsi qu’un filet de vinaigre; couvrez la casserole, mette : charbon ardent sur le couvercle et laissez-la ainsi pendant 20 minutes hors du feu, sans découvrir ni remuer serole; passez ensuite la gelée au filtre, c’est-à-dire à la serviette tendue sur un tabouret, et celui-ci placé dan lieu ie avec une terrine ou casserole dessous; remettez les premiers jets sur le filtre, jusqu à ce que la gelée p limpide, et quand elle est passée, laissez-la se chat On peut, si la gelée est à peu près limpide, la clarifier se ment avec des blancs d'œufs, après l’avoir parfaitement dégraissée ; mais le premier procédé est plus certain, surtoi ut si on opère sur de grandes quantités; quoique la chose soit possible, il convient d’en clarifier peu à la fois; on n Va tou L aussi vite en répétant l'opération plusieurs fois. . | 3

1250. — GELÉE D’ASPIC BLANCHE. — On procède à la composition, du fonds absolument d’après la méthode p crite dans l’article qui précède, mais en n’employant que des viandés blanches. On clarifie ensuite-ce fonds après. Tax où bien dégraissé avec des blancs d’œufs et du vin blanc, selon les prescriptions déjà indiquées.

1251. — GELÉE D'ASPIC A L'ITALIENNE. — Mettez 2 ou 3 kilog. de couenne de porc. ee FO couv!

les avec de l’eau froide et placez la marmite en plein fourneau pour amener le liquide à l’ébullition : alors égou ttez les couennes, rafraichissez-les et grattez les deux côtés; placez-les de nouveau dans une marmite avec un jaret de veau un morceau de jambon cru, du gite de bœuf et parures de volailles ; mouillez le tout à couvert avec de l’eau froide une bouteille de vin blanc; placez La marmite. sur feu pour l’amener à l’ébullition ; ajoutez carottes, oignons, bouque garni de thym, laurier, romarin, une gousse d'ail, gros poivre, clou de girofle et coriandre, puis retirez la marmi sur l’angle dn fourneau pour qu’elle ne bouille que d’un côté mais 5 à 6 heures, alors Fe lé. Jiquide au tamis

de à .

| dans une terrine pour le dégraisser avec soin et le laisser reposer quelques instants, le verser ensuite dans une casse role bien étamée en le décantant ; cela fait, mêlez-le avec son même volume de bouillon blanc , quelques grains de poivre et 2 clous de girofle ; mélangez-lui en outre un kilog. de viande maigre de bœuf et volaille par moitiés hachées et pilées ensemble, puis étendues avec trois œufs entiers et un grand verre de Madère, autant de bon vinaigre et une pincée de

sucre ; placez la casserole sur feu en agitant le mélange jusqu’à ce que le premier bouillon se prononce et retirez aussitôt Ja casserole sur l'angle du fourneau pour qu’elle ne bouille que d’un côté, et laissez-la ainsi pendant une demi-heure ; alors passez : la gelée à la serviette pour la dégraisser avec soin, essayez sa consistance pour la rectifier au besoin et “laïssez-la refroidir aux trois- -quarts pour la clarifier ensuite aux blancs d’œufs avec addition d’un quart de zeste de citron et k Li en procédant d’après la méthode prescrite dans les AC Vs

FA | Me1252: — GeLée D'ASPTC. MAIGRE. — Préparez un bon bouillon de poisson aussi succulent et aussi clair que pos-

sible : quand il est pris, passez-le à la serviette, dégraissez-le bien et laissez-le refroidir. Dans l'intervalle, faites Dre: à l’eau 400 gr. de colle de poisson, quand elle est tout à fait dissoute, mêlez-la dans une casserole bien étamée avec 6 litres du bouillon de poisson que vous aurez tiré à clair; additionnez une pincée de cerfeuil, quelques feuilles d'estragon et mélangez-lui 6 œufs entiers bien battus et Genus avec un verre de Madère et 3 jus de citron; “placez “alors la casserole sur feu pour l’amener à l’ébullition, mais en agitant le liquide jusqu'à ce que le premier k uillon se développe ; à ce point, additionnez-lui un filet de vinaigre et retirez aussitôt la casserole sur l’angle du neau pour qu ‘elle n ne fasse que frissonner ; quand la gelée est bien claire, passez-la à travers une serviette disposée

1953. — GRLÉE D’ASPIC DE GIBIER.— Marquezun fonds de gibier dans lequel vous faites entrer quelques parures en et de volaille en ayant soin de le tenir aussi blanc que possible; quand il est pris, passez-le à la serviette, raissez- -le avec: soin, versez- -le dans une casserole bien étamée en le désptians et mêlez-lui la quantité nécessaire de

D placez la casserole sur F 16ù pour amener le ide à à r ébullition en l’agitant sans le quitter jusqu’au moment + #80 on se LE alors couvrez la casserole et laissez-la ainsi sans ébullition pendant 25 minutes; si,

| 1954. — ÉGrrér D’ASPIC POUR CROUTONS. — En faisant refroidir dans un sautoir une couche de gelée de l’épais- Pdont on désire obtenir les croûtons, on n’a plus qu’à démouler la gelée sur un linge, la distribuer en bandes et rces bandes en travers pour obtenir des croûtons. On fait aussi refroidir la gelée dans un moulé à charlotte, et, d'elle est bien prise, on la démoule sur un linge humide ou sur une plaque en inclinant le moule d’un côté et lorsque la gelée se détache, on la renverse, puis on la distribue en tranches de l’épaisseur qu’on veut donner roûtons ; on divise ensuite ces tranches en bandes qu’on coupe transversalement en triangles, en losanges ou de le autre forme qu’on veut donner aux croûtons. La forme et l’épaisseur des croûtons dépend beaucoup de l’em-

uquel ils sont destinés : le point essentiel, ét que tout le monde n'obtient pas avec le même succès, c’est la à rité et la précision de la pe ;

at. 1255. — GELÉE D’ASPIC HACHÉE. — Pour la gelée ns on peut utiliser toutes les parures des croûtons; la gelée qu’on veut hacher doit toujours être raffermie sur glace ; on la place sur une serviette unie étendue sur la table ou sur ù 1 plaque étamée et on la hache à l’aide d’un couteau. La gelée hachée peut être poussée au cornet; on peut aussi la uler en cordon avec le lame d’un couteau : cette méthode a l’avantage de conserver le brillant à la gelée, qui s’altère us en la poussant au cornet ; mais l'emploi du cornet est cependant recommandable par la promptitude avec

> ‘4 on “pi opérer.

1256. — SAUCE MAYONNAISE A LA GELÉE. — Mettez dans une casserole bien étamée, 4 décil. de gelée liquide, mais froide, additionnez-lui 2 décil. d'huile, demi décil. de vinaigre, un jus de citron, une cuillerée de moutarde, une pincée de sel, undpincce de poivre et 6 jaunes d'œufs, mêlez bien l’appareil avec un fouet étamé ou en buis et placez la casserole sur glace, en fouettant l'appareil jusqu’à ce qu’il commence à se lier; alors retirez la casserole et continuez le travail encore quelques minutes, pour l’employer ensuite. On peut ailes à cette sauce des fines herbes crues, telles

que persil, cerfeuil, estragon et ciboulette hachés.

1257. -— SAUCE MAYONNAISE AUX OEUFS. — Pour opérer, il faut choisir des œufs bien frais; le degré tempéré de l'huile n doit employer est aussi un pot important ; elle ne doit être ni trop chaude ni trop froide. ‘Re # LE]

Si La Placez 3 ou 4 jaunes d'œufs dans une terrine, avec une pincée de sel et une biagée de moutarde en poudre, tra-

vaillez-les d’abord avec une cuiller pour les broyer, et dès qu'ils commencent à se lier, mélangez-leur, tout en travaillant, quelques cuillerées d’huile, qu’on laisse tomber d’une bouteille dans l’ouverture de laquelle estun ont coupé de manière à la laisser couler doucement; à mesure que l’huile s’incorpore, la mayonnaise doit prend de la consistance ; alors il faut alterner l’huile avec chic gouttes de jus de citron ; cette addition dilate légèrement l’ ’appareil en le liant; continuez ainsi le travail en alternant l'huile et le jus de citron, jusqu’à ce que vous ayez incorporé une demi-bouteille d'huile; finissez la mayonnaise en lui incorporant un filet de bon vinaigre. Quand il arrive quella mayonnaise tourne en se décomposant, il-faut arrêter l'opération pour la reprend e. dans une autre terrine, da . laquelle vous mettez 2 jaunes d'œufs pour les lier, en leur incorporant peu à peu 1 décil. d'huile et quelques : gouttes de me de citron ; vu RARPARO a pris de la consistance, on lui HCOrpOrEe avec Hénssemant la man dé oIn-

pu does la décomposition de anne primitif, car si l’huile et les ue sont Jens les RE FRA et décomposition ne peut venir que de l’excès d’huile ou d’acide.

1258. — SAUCE MAYONNAISE AU JAMBON. — Préparez une sauce mayonnaise comme celle décrite dans l'article précédent, à laquelle vous incorporez 4 cuillerées à bouche de jambon cuit et haché très-fin, une gousse d'ail cuite à

l’eau et broyée, ainsi qu’une pincée de poudre de piment.

1959. — SAUCE MAYONNAISE A LA BOHÉMIENNE. — Placez dans une terrine 1 décil. de béchamel “s refroidie, travaillez-la à la cuiller, en lui additionnant 2 jaunes d'œufs, et incorporez-lui 3 déail. d'huile parties à la fois, que vous alternez avec du jus de citron, en procédant d’après la méthode prescrite au n°-l 257 jo Lez une cuillerée de vinaigre et moutarde. à a

1260.— SAUCE MAYONNAISE A LA CHANTILLY.— Placez dans une petite bassine étamée 2 décil. “de gelée liquid mais froide, avec le même volume d'huile, un jus de citron, un filet de vinaigre et une pincée de sel : placez la bass sur glace et fouettez-la ; jusqu'à ce qu'elle commence à se lier et devenir mousseuse; alors retiréz la bassine eti icone

DES = > porez à l'appareil 4 à 5 cuillerées de crème fuuettée, une pincée de sel et: une pincée de ponge 8 5 S-RÉCRERRRE

1261. — MAYONNAISE A L’ITALIENNE. — Passez au tamis une moitié de cervelle de veau cuite, Merde une terrine, avec 4 jaunes d'œufs, travaillez-la quelques minutes à la cuiller, et incorporez-lui peu.à peu 4 dé . d'huile que vous alternez avec le jus d’un citron, ajoutez une cuillerée de moutarde, une pincée de sel, ‘une pincée de poivre et une cuillerée de persil haché. 3h

1262. — MAYONNAISE 4 LA RAVIGOTE, — Blanchissez, dans un poêlon, une pincée de feuilles d’estragon, pimprenelle, ciboulette, cerfeuil et persil; égouttez-les, au bout de 5 minutes d’ébullition, exprimez-en bien l'eau pilez-les ensemble avec 4 filets d’anchoïis, un cornichon et une cuillerée de câpres; quand le tout est réduit enpi mélangez-lui 2 cuillerées de mayonnaise, et passez au tamis fin; incorporez ensuite cette purée à une sauce maÿ naise préparée dans les conditions prescrites au n° 1257. On peut aussi préparer la Fur en hachant simplement fines herbes et les autres ingrédients, pour les mêler avec la mayonnaise. | 2-7 LE

1263. — MAYONNAISE A LA TARTARE.— Incorporez à une sauce mayonnaise, préparée dans les conditions décr au n° 1257, 6 cuillerées de fines herbes hachées, composées de feuilles de persil, ciboulette, échalottes, cornichor câpres et racinesnde raifort râpées, ajoutez une cuillerée à bouche de moutarde et une pointe de cayenne. On peu | ajouter à cette mayonnaise quelques cuillerées de gelée fondue, mais froide, et la tenir sur la glace. |

| ‘4 1264. — MAYONNAISE AU BEURRE DE HOMARD. — Rotaes les œufs ainsi que les parties rouges et crémeuses qui sont à l’intérieur du coffre du homard, broyez-les dans un mortier, passez-les au tamis et étendez cette purée à 2 cuillerées de moutarde et un filet de vinaigre ; incorporez-la alors à une sauce mayonnaise préparée dans les con

tions indiquées au n° 1257. Cela fait, additionnez à la sauce quelques cuillerées de chairs de homard, coupés petits dés.

SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUINZIÈME. # N° 98. — Pain de foie à la renaissance, page 266. N° 99. — Chaufroix de volaille à la moderne, page o7. N° 100. — Aspic de filets de soles, page 272. N° 101. — Pâté froid de poulardes à la Godefroy, p. 259. N° 102. — Jambon historié, page 255. | N° 103. — Filet de bœuf à la gelée, page 253. - + > 2

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1260 — BÉURRE DE PROVENCE OU AYOLI. — Épluchez 4 à 5 che d'ail du Midi et pilez-les dan$ un petit mortier de marbre, afin de les réduire en pâte bien lisse, alors additionnez quelques parties d'huile de Provence, que vous laissez tomber à travers un bouchon coupé, afin qu’elle ne puisse tomber qu’en petits filets ; versez-la d’abord avec modération, de sorte qu’en tournant l'appareil avec un petit pilon, elle se trouve aussitôt absorbée. Quand d'appareil commence à prendre de la consistance, additionriez-lui 2 jaunes d'œufs, et quand ceux-ci sont incorporés, additionnezluide temps en temps quelques filets d'huile et ensuite quelques gouttes de jus de citron ; continuez ensuite l'opération @n alternant l’huile et le jus de citron, jusqu’à ce que vous ayez incorporé une demi-bouteille d'huile, et que l'appareil aitla même consistance qu’une sauce mayonnaise; en dernier lieu, ajoutez une pincée de sel et un filet de vinaigre ; Silarrivait que l'appareil se décompose, il faudrait l’enlever du mortier et le reprendre avec 2 gousses d'ail et un

jaune d'œuf.

1266. — SAUCE RÉMOULADE. — Pilez dans un mortier les filets de 5 à 6 anchois avec 6 jaunes d'œufs durcis, quand l'appareil est réduit en pâte, ajoutez 2 jaunes d'œufs crus, que vous tournez à la cuiller en les délayant peu à péwavec de l'huile que vous laissez tomber en filet très-fin et en tournant toujours, additionnez de temps en temps un filet de vinaigre et continuez l'opération jusqu’à ce que vous ayez incorporé une demi-bouteille d'huile; la sauce doit alors être consistante et bien liée, alors hachez ensemble et très-fin une petite pincée de persil, une de cerfeuil, une d'estragon et une de ciboulette ; d’autre part, hachez aussi très-fin une demi-échalotte, une cuillerée de cäpres et une cuillerée de cornichons, exprimez tous ces ingrédients dans un linge et incorporez-les avec la sauce ; assaisonnez avec sel, poivre et moutarde.

1267. — SAUCE RÉMOULADE 4 LA RUSSE. — Préparez une sauce rémoulade comme la précédente, et quand elle est terminée, additionnez-lui 2 cuillerées de racines de raifort râpées et hachées très-fin, ainsi qu’une pincée de sucre et où 3 cornichons coupés en petits dés.

1268. — SAUCE PERSILLADE. — Hachez très-fin une cuillerée à bouche de persil, une d’estragon, une de cerfeuil, une de ciboulettes et une de très-petites échalottes; placez tous ces ingrédients dans une terrine avec 2 décil. d’huile et quelques cuillerées de vinaigre à l’estragon, en ayant soin de le travailler à la cuiller; additionnez-lui une cuillerée devinaigre et une de moutarde, sel et poivre; au dernier moment, mêlez-lui une petite partie de vert d’épinards.

1969. — SAUCE RAVIGOTE A L'HUILE. — Mettez dans une terrine 3 cuillerées à bouche de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes hachés très-fin; ajoutez 2 cuillerées de câpres aussi hachées, ainsi que 2 cornichons, une cuillerée de moutarde et 4 jaunes d'œufs durcis et passés au tamis; assaisonnez avec sel et poivre, délayez-les peu à peu avec 2 décil. d'huile, ainsique quelques filets de vinaigre; cette sauce ne doit pas être très-liée.

1970. — Sauce FROIDE À LA Géwoise. — Hachez et pilez à cru une forte poignée de persil, pimprenelle, cerfeuil, “estragon et ciboulette, dont vous exprimez ensuite le suc à travers un linge pour le conserver dans une terrine. 'a re part, pilez dans un mortier une poignée de pistaches mondées, et 2 poignées de pignoli ou fruit de pomme

dé pin d'Italie; quand ils sont réduits en pâte, additionnez 2 jaunes d'œufs et le jus des herbes passé au tamis fin, et mettez cet appareil dans une terrine pour le délayer avec 3 déal. d'huile que vous lui incorporez peu à peu et en tournant avec une cuiller en bois, afin de lier l'appareil comme une mayonnaise, en ayant soin d’alterner l'huile avec quelques filets de vinaigre ; en dernier lieu, assaisonnez avec sel et poivre. Cette sauce doit être liquide comme une

hollandaise.

1971. — BeuRRE DE MonTreLLIER. — Blanchissez dans un poëlon 2 bonnes poignées de persil, estragon, pimprenelle, cerfeuil, ciboulette et cresson alénois mêlés ensemble ; donnez-leur 2 minutes d’ébullition, puis égouttez-les, “exprimez-les à travers un linge, et pilez-les ensuite dans un mortier avec 2 cuillerées à bouche de câpres et 2 corni- HS aussi hachés; quand tous ces éléments sont réduits en pâte, additionnez 7 à 8 jaunes d’œufs durcis et une vingtaine de filets d’anchois: au bout de quelques minutes, étendez l’appareil avec un demi-décil. d'huile et passez-le “travers un tamis fin. D'autre part, mettez dans une terrine 4 à 500 gr. de beurre légèrement tiède, travaillez-le “seulement avec une cuiller afin de le faire lier en le rendant mousseux et léger; à ce point incorporez-lui l’appareil … passé au tamis, assaisonnez-le en lui incorporant un peu de vert d’épinards pour lui donner une belle teinte pistache, étquelques cuillerées de glace de viande fondue ; pour le beurre maigre, on remplace la glace par une cuillerée de béchamel. |

1972. — BEURRE MOUSSEUX À LA PARISIENNE. — Délayez une cuillerée à bouche de farine avec un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez 6 jaunes d'œufs crus, sel, poivre et 2 décil. de cuisson de champignons ; cuisez cet

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# , s Avr en .

I ilir; il doi i i crème pâtissière légère ; ajoutez 6 cuil. appareil sur le feu sans le laisser bouillir; il doit avoir la consistant d je P : g ; àj utez 6 cuil = 1 LP 4 #4 L F: ; lerées d'essence d’anchois, un morceau de beurre d’écrevisses, et passez à l'E —— ans ms TS travaille: fortement l'appareil en lui additionnant, hors du feu, 400 gr. de beurre frais manié, divisé - petites parties et pe :

> % É Q , + ‘ . 4 la fois: assaisonnez-le avec sel, poivre et moutarde, et travaillez-le à la cuiller jusqu’à ce qu'il soit Mn et bier

lié; autant que possible, ce beurre doit être employé dès qu’il est fini. +

1273. — SAUCE CHAUFROIX BRUNE AU GIBIER. — Placez dans un sautoir 4 décil. d’espagnole dépouillée* autant de fumet de gibier limpide et un verre de Madère; faites-la partir en ébullition en la travaillant, puis retirez-]: sur l’angle du fourneau pendant 8 à 10 minutes en lui incorporant peu à peu 3 décil. de gelée d’aspic un peu ferme e une pointe de cayenne; faites bien dépouiller la sauce et réduisez-la en plein feu jusqu’à ce qu’elle nappe légèremen la spatule ; passez-la ensuite à l’étamine dans une petite casserole et vannez-la jusqu’à ce qu'elle perde . chaleur alors placez la casserole sur la glace et tournez-la à la cuiller jusqu’à ce qu’elle commence à se lier; à ce point, retire; la casserole hors la glace et continuez de la travailler jusqu'au point où elle est assez liée pour qu’en trempant dedans un membre de gibier et le sortant il se trouve nappé d’une couche unie et brillante qui reste adhérente sans cotlér; c’est à ce point qu'on l’emploie pour masquer les chaufroix; il faut conserver de la sauce tiède pour en relâcher celle

où l’on a trempé les membres à mesure qu’elle se raffermit trop.

1274. — SAUCE CHAUFROIX AU SANG. — Faites partir en ébullition, dans un sautoir, 3 décil. d’espagnolesave autant de fumet de gibier dégraissé et 3 décil. de gelée; tenez le sautoir sur l’angle du fourneau pendant quelques minutes pour faire dépouiller la sauce; réduisez-la ensuite en la tournant à la cuiller, et quand elle est à point, liez-la avec A cuillerées de sang de lièvre liquide et étendu avec le jus d’un citron, en procédant comme pour les liaisons au

œufs; passez-la à l’étamine dans une petite casserole, mêlez-lui encore quelques cuillerées de gelée et laissez-la"sm

glace en la tournant à la cuiller.

1275.— SAUCE CHAUFROIX DE VOLAILLE. — Marquez une sauce suprême ou un bon velouté. Quand'ellees dépouillée et dégraissée, passez-la dans un sautoir; additionnez-lui 4 décil. de gelée d’aspic blanche; donnez un bouillon en l'écumant, et réduisez-la en la travaillant lorsquelle masque la spatule d’une couche mince et brillante, retirez le sautoir du feu et liez la sauce avec 4 jaunes d’œufs ou simplement d’une cuillerée de crème fraîche, ajoutez

un jus de citron et passez à l’étamine, Dans certains cas, on mélange à cette sauce une truffe hachée.

1276. — SAUCE CHAUFROIX BLONDE. — Mettez dans un sautoir 5 décil. de velouté, avec quelques cuillerées d'essence de champignons; faites-la partir en ébullition pour la réduire à la cuiller en lui incorporant peu à peu 3 décil. de gelée d’aspic ; passez-la ensuite à l’étamine et faites-la refroidir en la tournant sur glace. Ge peut finir cette sauce avec un morceau de glace de volaille. 2

1277. — SAUCE CHAUFROIX À LA RUSSE. — Préparez une sauce chaufroix blonde d’après la méthode prescrite l'article précédent ; quand elle est à point, passez-la à l’étamine dans une petite casserole: laissez-lui perdre sa pl grande chaleur en la vannant, puis tournez-la sur glace pour la lier; quand elle est au point voulu, ‘incorporez-lui 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre, 2 cuillerées de feuilles de persil et d’estragon hachés, et enfin 2 cuillerées dé racines de raifort râpées et hachées très-fin. : *

1278. — SAUCE CHAUFROIX À LA PURÉE D'ARTICHAUTS. — Préparez une sauce chaufroix blonde, d’après la méthode prescrite au n° 1275. Quand la gelée est incorporée, retirez le sautoir du feu et mêlez-lui 4 cuillerées à bouche de purée d’artichauts, étendue avec 4 cuillerées à bouche de gelée d’aspic et un peu de vert d’épinards ; cela fait, versezla dans une petite casserole pour la faire refroidir et la lier en la tournant. bé

EN 1279. — SAUCE CHAUFROIX AUX TRUFFES, — Préparez 5 décil. de sauce chaufroix brune du blonde, 30 glace et incorporez-lui 5 cuillerées à bouche dé truffes noires, cuites et hachées très-fin. “4 1280. — SAUCE CHAUFROIX A LA RAVIGOTE. — Blanchissez, seulement quelques minutes, une bonne poignée de feuilles d estragon, persil, pimprenelle, cerfeuil et ciboulettes ; quand ces herbes sont blanchies, exprimez bien leur