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humidité et hachez-les très-fin ; d'autre part hachez 4 filets d’anchois avec 2 cuillerées de càpres que vous mêlez avec “les herbes, pour les incorporer ensemble à une sauce chaufroix blonde réduite à point; laissez-la refroidir et liez-la
| surglace d'après la méthode ordinaire. On peut ajouter toutes ces herbes ensemble à la sauce en la réduisant; la | passer à l’étamine et la finir en lui donnant une teinte verte avec du vert d’épnards.
1281. — SAUCE CHAUFROIX À LA PURÉE DE TOMATES. — Préparez une sauce chaufroix blonde d’après la méthode prescrite au n° 1275. Quand elle est réduite à point incorporez-lui 4 à 5 cuillerées de purée de tomates bien rouge
etpassée à l'étamine ; donnez encore un bouillon, faites refroidir la sauce pour la lier ensuite sur glace d’après la méthode ordinaire.
1982. — RAIFORT A LA CRÈME FOUETTÉE POUR FROID. — Hachez 5 à 6 cuillerées de racines de raifort râpées ; mettez les dans une terrine avec leur même volume de mie de pain, assaisonnez avec du sel, une cuillerée à bouche de sucre en poudre et une cuillerée de vinaigre; mélangez l’appareil et incorporez-lui 5 à 6 cuillerées à bouche de crème fouettée. On sert quelquefois le raifort ainsi préparé avec les rosbifs chauds; on peut remplacer la crème fouettée par de la crème aigre bien épaisse.
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1283. — SAUCE CUMBERLAND POUR FROID. — Enlevez le zeste à une orange, 2 petites bigarades vertes et 2 citrons, mais sans aucune partie de l'écorce; émincez-les en julienne et faites-les blanchir à fond; quand elles sont tendres, égouttez-les et placez-les dans une terrine avec une cuillerée à bouche de moutarde anglaise, une de poudre de-gingembre, une pincée de cayenne, 4 cuillerées de Madère, une cuillerée à café de sucre d’oranges vertes, la même quantité de sucre de citron, un demi-jus de citron et autant de jus d'orange, 8 à 10 cuillerées à bouche de gelée de groseille;1l faut, autant que possible, ne pas trop travailler la gelée, sans cela elle prend une couleur lie de vin peu appétissante; en dernier lieu additionnez à la sauce un peu de sel, un filet de vinaigre et 2 cuillerées à bouche d’échaloties hachées et cuites dans un peu de vinaigre ou jus de citron. Cette sauce se sert ordinairement avec le sanglier et les rôts froids de venaison ou gibier.
“1284. =— (ARNITURE DE TRUFFES NOIRES POUR FROID. — Les truffes, si elles sont entières, peuvent être servies awmaturel pour garniture froide, c’est-à-dire sans être pelées; si au contraire elles sont coupées en moitiés ou en partes,1l.convient de les peler. On les cuit au vin d’après la méthode ordinaire, on les laisse refroidir pour les napper à a gelée, dans ces conditions, on peut les servir en buisson ou dans des petites caisses en papier blanc et plissées; mais dans ce dernier cas, elles doivent être épluchées et mêlées dans une casserole avec un pen de glace ou de sauce ch HoË.
1985. — (ARNITURE MACÉDOINE POUR FROID. — (ette garniture se compose de haricots verts coupés en losanges, dechoux de Bruxelles bien verts et bien ronds, de choux-fleurs et brocolis, de pointes d’asperges vertes et ‘Planches, de
-petits.pois et carottes coupées à la cuiller ovale ou coupées en petites boules. Tous ces légumes sont blanchis à fond et cutsséparément d’après les règles qui leur sont applicables ; on peut servir les légumes en bouquet et chaque espèce
Séparément ou en mêlant les légumes ensemble; dans le premier cas, on assaisonne chaque garniture à part avec sel,
huileset.vinaigre pour les lier ensuite avec un peu de gelée mi-prise et les dresser en bouquets séparés, en ayant
som d'altemer les nuances ; dans le second cas, on mêle les légumes dans une terrine pour les assaisonner avec sel,
huilé/inaigre et jus de citron, ainsi qu'une pincée de feuilles d’estragon hachées ; puis on dresse la garniture en la laissant ainsi, ou en la liant avec de la gelée mi-prise ; on peut assaisonner cette macédoine en lui mêlant une sauce Mayonnaise à la ravigote ; on peut aussi, en certains cas, lui mélanger des câpres, cornichons, champignons et concombres confits au vinaigre et coupés en dés.
1286. — GARNITURE JARDINIÈRE POUR FROID. — Cette garniture se compose avec les mêmes légumes que la macé-
| ia dont nous venons de faire la description; seulement ici les légumes sont plus marquants et on les dresse autour
| des pièces e en bouquets séparés; ainsi les petites carottes sont tournées, blanchies et cuites au bouillon; les petits
haricots Yerts sont blanchis entiers et les choux-fleurs coupés en gros bouquets cuits à l’eau de sel ; les ne d’arti-
: chants, s'ils sont très- -gros, peuvent être coupés en deux; les pointes d’asperges coupées de 6 centim, de long; les
ons tournés ou cannelés et cuits au vinaigre. Assaisonnez ces légumes séparément avec sel, huile, vinaigre;
puis dressez les bouquets bien groupés et en ayant soin :d'aherner les nuances; on nappe ensuite ces légumes au | Pinceau avec de la gelée mi-prise.
Règle générale : chaque fois qu’on dresse des garnitures acides, sur des plats en argent, il faut d'abord faire
refroidir au fond du plat une couche de gelée sur laquelle vous dressez, afin d'éviter le contact direct de l’acide avec | le métal.
1987. — GARNITURE À LA BouQueTièRE. — Préparez une garniture composée de carottes nouvelles tournée. entières, de têtes de champignons, de truffes noires, de petits fonds dartichauts et de grasses pointes d'asperge blanches; blanchissez ou cuisez ces légumes selon les règles qui leur "pui applicables, puis assaisonnez-les séparémen avec sel, poivre, huile et vinaigre; égouttez-les ensuite sur une serviette et masquez-les, suivant leur nuance, ave 3 sortes de sauces chaufroix : blanche, verte et aux truffes ; rangez à mesure ces légumes sur une plaque et laissez bie: raffermir la sauce. On peut remplacer la sauce chaufroix par une mayonnaise à la gelée: > 7 PSS
Ces garnitures se dressent autour des pièces par groupes séparés et de nuances distinctes ; on les nappe ens
pinceau avec de la gelée mi-prise.
1288. — (GARNITURE A LA SAMARITAINE POUR FROID, — Cette garniture se compose de queues d’écrevissesbie: parées, de champignons tournés et cuits bien blancs, d'olives farcies aux anchois et marinées à l’huile,.et d'h e blanchies et parées; on mêle les garnitures dans une terrine pour les sauter avec quelques cuillerées de ravi ou les assaisonner en salade. FU
1289. — (GARNITURE TOULOUSE POUR FROID. — Cette garniture se compose avec des éscalopes de foie-grase ris de veau, coupées uniformes; on les masque les unes avec de la sauce chaufroix brune, les autres avec'une chaufroix blonde. Aussitôt masquées, on place un rond de truffe sur les escalopes de foie-gras et sur celles den veau, un rond de langue écarlate bien rouge et coupé à la colonne; nappez alors ces garnitures au pinceau avecde. gelée mi-prise et tenez-les en lieu frais. À ces garnitures on peut ajouter des crêtes bien blanches, des rognons d coqs et des champignons tournés, le tout nappé à la gelée. -j "00 | 4
1290, — (ARNITURE BANQUIÈRE POUR FROID. — Coupez en escalopes régulières 2 queues de homards, mn les dans une terrine avec une quinzaine de petits fonds d’artichauts cuits, une quinzaine de larges lames deMtrufte blanches, autant de lames de champignons et autant de lames de cornichons bien verts; assaisonnez-les avecse
poivre, huile, persil et estragon hachés; mêlez-les bien et dressez-les.
1291. — (ARNITURE À LA LUCULLUS POUR FROID. — Choisissez une quinzaine de truffes rondes et d’égal grosseur, videz-les par une ouverture ronde que vous pratiquez en dessus, et emplissez-les avec un salpicon devolaill gibier ou foie-gras, légèrement lié avec une sauce chaufroix ; fermez l’ouverture avec un rond de langue écarlate nappez-les au pinceau avec de la gelée mi-prise. ;
