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1292. — (TARNITURENDE FOIE-GRAS POUR FROID. — On fait poëler les foies entiers et on les laisse refroidir dan

leur cuisson; on les coupe ensuite en escalopes, que l'on masque avec une sauce chaufroix, en les rangeant à mi À sur une plaque ; on laisse refroidir la sauce pour les napper à la gelée. | D : : Mn ©

1293. — GARNITURE DE RIS DE VEAU POUR FROID. — On blanchit et on fait poêler les ris de veau en ne + bien blancs; on les laisse refroidir pour les couper en escalopes d’une égale dimension, que vous masquez avec un: sauce chaufroix, Quand la sauce est refroidie, on les nappe au pinceau avec de la gelée mi-prise. %

1294. — GARNITURE D’ESCALOPES DE VOLAILLE POUR FROID..— On fait sauter quelques filets de volaille où à dinde ; quand ils sont froids, on les coupe en escalopes régulières et on les masque avec une sauce chaufroix simple 0 composee, Où une sauce mayonnaise, à laquelle on mélange une ravigote avant de napper les escalopes. Les es

de perdreaux, de faisans, de lièvre ou de chevreuil se préparent d’après la même méthode, On peut les alter des escalopes de langues ou de truffes nappées à la gelée. | eh à

1295. — (ARNITURE DE HOMARD POUR FROID. — Les

queues de homards ou de langoustes se coupent en tranche transversal

es; on peut les servir simplement ou les assaisonner avec sel, poivre, huile, vinaigre-et persil haché, ou encore les masquer avec une mayonnaise à la gelée. On fait alors refroidir la sauce en lieu frais, et on les nappe er à la gelée mi-prise. On peut servir aussi pour garniture des p

attes de homards marinées ou nappées à la gelée queues d’écrevisses se ser à

vent le plus ordinairement en salade ou nappées à la gelée. ne à

D — ? . . V4 1296. GARNITURE D'ESCALOPES DE POISSON POUR FROID, — Parez des filets de poissons cuits en oi

me nappez-les avec une mayonnaise à la gelée ou une sauce chaufroix choisie parmi celles que nous venons d écrire. : Ie à

# , | K 1297. — GARNITURE DE TARTELETTES POUR FROID. — On cuit d’abord les tartelettes à blanc, c’est-à-dire laps

bit He

Le DU FROID, ORNEMENTATION, SAUCES ET GARNITURES. 219 couverte Le papier beurré, et emplies avec de la farine ordinaire ; quand elles sont cuites, on les vide pour les garnir avec un salpicon desvolaille, gibier ou poisson. Ces salpicons peuvent être liés avec une sauce chaufroix. On entoure la a garniture ave un cordon de gelée hachée. On sert des tartelettes garnies avec du homard, des queues d’écrevisses et même avec une. macédoine de légumes,

drroëé — LR DE COQUILLES POUR FROID. — On emploie à cet usage des petites coquilles naturelles ou imitées en métal. On’garnit l’intérieur des coquilles comme les tartelettes, c’est-à-dire avec un salpicon de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes liés à la mayonnaise, à la sauce chaufroix ou simplement assaisonné en salade, selon leur nature; quand les coquilles sont garnies, on entoure la garniture avec un cordon de gelée hachée,

| “5H — GARNITURE. D'OEUFS EN COUPE POUR FROID. — Faites durcir une douzaine d’œufs, que vous laissez roidir à l'eau froide, retirez-leur ensuite les coquilles et coupez-les en deux sur le travers : ; parez les deux bouts, afin FER moitié puisse se tenir debout et d’aplomb; garnissez-les alors avec des petits hs que vous montez en es réguhères et de différentes nuances. Ces légumes sont ordinairement des petits pois, haricots verts coupés en peis dés, carottes, navets et cornichons, ces derniers coupés à la petite cuiller à racine; ces légumes doivent être hchis et cuits à fond comme pour macédoine, puis assaisonnés séparément avec sel, poivre, huile et vinaigre, et fs avec un peu de gelée mi-prise pour les dresser avec plus de facilité; nappez-les et dressez-les autour des pièces. 1360. — GARNITURE DE FONDS D'ARTICHAUTS POUR FROID. — Choisissez des fonds d’artichauts d’une égale grosseur et cuits bien blancs; nappez-les au pinceau avec de la gelée mi-prise et emplissez-les avec une salade de petits légumes blanchis à fond, d'espèces et de nuances diverses, en les montant coquettement en pyramide : nappez aussi ces légumes avec de la gelée mi-prise et entourez-les avec un petit cordon de gelée hachée; rangez-les dans un sautoir et tohegles sur r glace j jusqu’ au moment de servir.

| 1301. — GARNITURE D'ASPERGES POUR FROID. — Coupez des laties de carottes, avec lesquelles vous faites des Fa diamètre de 4 centim.; mais seulement avec les parties roug S; blanchissez-les en les tenant un peu fermes, puis égouttez-les et laissez-les foire: emplissez alors chaque anneau avec un petit bottillon de pointes d° asperges vertes, ayant 6 centim. de long et blanchies à fond ; serrez-les bien en tenant l’anneau au milieu, afin qu'ils se tiennent debout, etrangez-les dans un sautoir que vous tenez sur glace, pour les faire bien refroidir et les napper ensuite à la

gaie Drprie.

N : 1302. — HATELETS POUR FROID. — Les dessins de la pl anche 3 suffi sent à donner des idées pour la composition des garnitures de hâtelets; mais, outre ces modèles, nous observerons qu’une grande partie des pièces froides en sont ornées et que, en cuite: les dessins, on peut se rendre compte de la variété et des genres.

Le dessin n° 25 est composé avec de la gelée, de la tétine et des truffes. Pour le monter, il faut d'abord enfiler aol en argent ou brochette une belle truffe non épluchée; enfilez ensuite 12 ronds par moitié de truffes et de tétine.ou de filets de volaille, d’une égale épaisseur et coupés an coupe- pâte. Cela fait, enfilez le moule à hâtelet en le faisant aboutir immédiatement au-dessous de la grosse truffe ; alors enveloppez l'extrémité inférieure du moule avec un morceau de pâte crue, que vous soutenez avec une lame de Ro La pâte est destinée à boucher les issues et le vide que laisse la lame du hâtelet; sans ce soin, la gelée Hquidé, dont on doit emplir le moule à hâtelet fuirait par les

faintenant, emplissez aux trois quarts une petite marmite avec de la glace pilée, dont vous couvrez la surface avec üille de fort papier et piquez les hâtelets debouts et bien droits, en faisant traverser le papier par la lame qui,en ‘'enfonçant dans la glace, doit trouver un point d'appui fixe; alors remplissez tout à fait les moules avec de la gelée liquide, mais froide ; cela fait, couvrez la marmite et laissez prendre la gelée jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Quand on veut démouler les hâtelets on les retire de la glace, on enlève le bouchon et la pâte, on trempe vivement le moule dans de eau chaude pour le détacher. Cela fait, enfilez aussitôt une petite truffe que vous poussez jusqu’à la partie inférieure du hâtelet qu’elle semble destinée à soutenir; alors piquez les hâtelets sur un pain de cuisine, nappez les truffes ampinceau avec de la gelée mi-prise et piquez les hâtelets sur les pièces qu'ils doivent orner. La gelée destinée aux hâtelets doit toujours être très-claire et plus collée qu’à l’ordinaire, car il est bien rare que les hâtelets-soient mangés ; on peut même, dans certains cas, remplacer la gelée par de la colle pureet bien claire; mais on ne peut agir ainSlqualors qu’on a la certitude que les hâtelets ne seront pas mangés; en ce cas on peut les RER très-élégamment avecdes bandes de carton-farce, sur lequel on applique un joli décor en truffes, langue, œufs de langoustes, cerfeuil, légumes, etc.

-Le n° 26 est moulé dans une caisse à rosace allongée, cannelée et s’ouvrant en deux pièces; ce moule est d'avance

décoré avec des détails de truffes coupés et trempés dans de la gelée mi-prise ; mais pour que les décors se soutient il faut absolument que les moules soient frappés sur glace, c ’est-à-dire bien refroidis; cela fait on enfile, à la lame \ hâtelet, la crête d’abord et la truffe ensuite; puis un filet de volaille à peu près coupé de la forme de la caisse, m petit; cette pièce est nécessaire pour masquer la lame du hâtelet et aussi pour soutenir plus intimement la alors on place le hâtelet de manière à ce que le filet de volaille pose juste sur une moitié du moule; on fé ce moule et on bouche les issues avec du beurre ou de la pâte; on place les hâtelets sur la glace de pou 1] moule avec de la gelée fondue, mais froide, en l'introduisant par une ouverture qui se Dos sur le côté. O raffermir cette gelée jusqu’au moment de dresser; on les trempe alors complétement : à l’eau chaude en les aussitôt pour ouvrir le moule et piquer une truffe en dessous de l’écusson. On pique ensuite ces hâtelets : sur les | auxquelles on les destine.

Le n° 27 représente encore un hâtelet froid ; mais celui-ci est plus spécialement destiné aux étés froides il pas décoré et il est moulé avec un appareil de pain de volaille, le moule doit être nappé à la gelée” Quand ce mot retiré, on peut piquer en dessous une double crête ou une écrevisse; on peut aussi décorer ce hâtelet une fois démc avec des petites palmettes de truffes collées à la gelée mi-prise. à ; : 538 On sert aussi Re des Ge CHRporte ayec des petits sus en HT coulés et till.

ût tenté de les prendre.

1303. — BORDURES FOUR FROID. — Les dessins n° 158, 159, 160 et 161 représentent des entrées froides dr dans des bordures de gelée de différents genres. La bordure n° 160 est simplement décorée avec de petits dét raies et ee à lécarlate ; pour opérer on DCR d’abord : ur à FRratte sur la se pilée, et cet

coule une petite couche de gelée; quand cette gelée ia prise, on borde les paroïs du ile: avec une couron queues d’écrevisses bien rouges, et on coule une autre couche de gelée; dès que celle-ci commence à prendi

nappé de gelée; il faut FDÉSFIT de les ranger dans la bordure avec la pointe en bas et les placer bien d’aplomb | fait, emplissez le moule peu à peu avec de la gelée liquide et froide. On peut, comme variété, coller, sur le jaun l'œuf coupé, un rond de truffe bien noire, en les montant dans la bordure le côté décoré appuyé contre les parois. | peut aussi couper les œufs en quartiers et les alterner avec des groupes de légumes A on pen ‘encore Ms | les œufs ordinaires par des œufs de vanneaux, mais ceux-ci doivent rester entiers. 7 La bordure n° 161 est sans décor et montée avec de la gelée bien claire diné un moule à cannelons incliné,

1304. — BORDURES DE GELÉE AUX LÉGUMES. — Pour les entrées froides de poisson ou de volaille à la mayonn ou en salade, on sert souvent des bordures de légumes nuancés, tels que carottes, choux de Bruxelles, haricots Y petits pois et choux-fleurs, Les carottes se coupent rondes ou longues avec une petite cuiller à légumes; les har verts peuvent être coupés en losanges ou en dés; dans tous les cas ces légumes sont blanchis à fond et cuits leur exigence, en les conservant de belle couleur; on les fait refroidir ensuite séparément avec un peu de gelée prise pour les lier; on peut alors les dresser en bouquets, dans la bordure, en alternant les nuances pour les ! ressortir ; il faut re emplir le; bordures au tiers de hauteur avec de la gelée lorsqu’ elle est mi- prise, ranger le légumes par petits groupes bien distincts en laissant un espace vide pour la gelée entre chaque groupe et on D

1. Incruster un moule sur glaëe signifie le placer dans un vase quelconque, bien ne en Feniqueant avec de la glace jusqu’à la hauteur des bords à peu près, , 4

mm a À

Re mm à

SOMMAIRE DE LA PLANCHE DIX-SEPTIÈME. $ | N° 109. — Hure de sanglier en galantine, page 271.

Lith. H°! Muilew dèespa

& Bernard del. DEPOSE. | Lo 7 | d

d'emplir la bordure avec de la gelée. Quand on veut démouler les bordures on les trempe vivement à l’eau chaude, on Jes essuie et on les renverse sur plat.

1205. — LR DE GELÉE À LA MAYONNAISE. — Placez un moule à bordure sur glace, chemisez-le, c’est-àdire faites prendre tout autour et au fond, en le tournant en tous sens, une mince couche de gelée, et décorez les parois avec des détails de truffes, de cornichons ou de haricots verts: soutenez ce décor avec une autre couche de gelée, et

5 enfin avec une couche de la mayonnaise à la gelée; quand ile -c1 est bien prise, emplissez le vide avec une salade de

légumes liés avec de la mayonnaise à la gelée; masquez l'appareil en dessus avec une couche de gelée et laissez-le raffermir sur glace.

1306. — BoRDURES DE PURÉE POUR ENTRÉE FROIDE. — Avec-tous les appareils de pain, de volaille, de gibier à la gelée, on peut faire des bordures d’entrées ou de grosses pièces froides. On commence d’abord par préparer un “appareil de pain de volaille ou de gibier dans les mêmes conditions décrites pour les entrées froides ; quand il est fini on le verse dans un moule à bordure chemisé à la gelée et incrusté sur glace; il peut être décoré ou simplement masqué de grosses lames de truffes; quand le moule est plein, on le laisse raffermir sur glace.

1307. — BORDURES EN BEURRE. — On sert quelquefois comme variété des bordures en beurre naturel, en beurre Montpellier ou en beurre à la parisienne ; il faut que ces beurres soient rendus mousseux par le travail afin quals puissent bien prendre l'empreinte des moules, d'avance huilés; quand le moule est plein on l’incruste dans la xs et on le trempe à l’eau chaude pour le démouler vivement.

1308. — BoRDURES D'oEUrS. — Les bordures d'œufs s’emploient à entourer les mayonnaises ou salades pour entrées froïdes etcomme garniture de poisson froid; on peut rendre ces bordures très-élégantes. Faites durcir à l’eau bouillante des œufs frais, aussitôt cuits mettez-les dans de l’eau froide et laissez-les pendant une demi-heure : ; retirezleurensuite les coquilles, placez-les sur une serviette blanche et coupez-les par le milieu dans leur longueur; coupez

“lebout à chaque moitié et rangez-les debout sur une serviette pour les aligner de même hauteur; puis prenez

Je moitiés une à une pour tremper le bout coupé dans du beurre fondu mais froid, et dressez-les autour du cintre intérieur du plat, le jaune en dehors; quand la couronne est dressée, coulez au fond du plat une couche de gelée destinée à supporter la salade sans qu’elle touche le plat s’il est en argent; cela fait, décorez les moitiés d'œufs en bordant chacune avec un filet d’anchois ou une lame de truffes coupée ronde ou en rosace, que vous appliquez en les

…humectant d'avance avec de la gelée. L'ordre du décor est une affaire de goût, mais à condition qu’il soit correct.

Les grosses pièces froides sont plus spécialement destinées aux soupers de bal et aux buffets, c’est là, en effet, où elles. sont à leur véritable place et que leurs mâles proportions ressortent avec plus d'avantages; on les emploie, néanmoins, dans les grands diners où souvent elles vont sur table.

Les garnitures des pièces froides, étant indépendantes de celles-ci, sont tout à fait facultatives et peuvent, par

conséquent, être changées ou modifiées ; mais elles sont nécessaires autant pour relever la simplicité des pièces que

comme motif de diversion. Cependant, dans les garnitures de grosses pièces froïdes, il n 3 a vraiment d'obligation que lagelée : en croûtons, en bordure, ou simplement hachée.

Les hâtelets si propices à relever l’élégance d’une grosse pièce froide doivent être bien plus considérés comme ornement que somme garniture. ;

les pièces froides que représentent nos dessins sont, pour la plupart, découpées; nous recommandons ce système chaque fois que rien ne s’y oppose ; d’ailleurs les pièces froides, mieux que toutes autres, se prêtent à être découpées sans inconvénient, c’est bien plutôt une affaire de temps qu’une difficulté.

“Quant aux socles, dont la présence donne tant de relief et d'élégance à un buffet ou grand dîner, on peut, néanmoins, les supprimer; car, même dans les plus grands, on est souvent forcé de servir simplement, soit à cause des inconvénients de la saison, soit par défaut de temps et de moyens d'exécution; en ce cas, il faut sacrifier la forme au fond: Mais on remarquera, sans doute, que les pièces dont nous produisons es dessins sont en partie dressées sur plat et ceux-ci simplement placés sur socle ; or en supprimant les socles on simplifie le travail sans rien changer à la phy-

Slonomie des pièces.

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