PIÈCE DE BOEUF A LA GELÉE

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correctement des graisses supérieures ; alors placez-la sur le centre d’une serviette humide étendue sur un plafo L. et couvrez complétement la partie dont vous avez retiré la graisse avec des bardes de tétine de veau, cuites et encor chaudes, que vous placez les unes à côté des autres en les serrant; serrez-lés ensuite avec la serviette, dont vous ficel fortement les deux bouts et laissez refroidir la culotte dans ces conditions ; le lendemain, déballez-la, parez-en lesdeu bouts et le dessus en unissant la tétine qui doit naturellement adhérer à la pièce; alors découpez-la en entaille sa rêtant à quelques centimètres des bouts et pénétrant jusqu’à moitié de son épaisseur ; coupez en tranches minces la par | enlevée, que vous remettez aussitôt sur place afin de donner à la pièce sa forme première.