ROSBIF GLACE

Un bel aloyau, cuit à point, simplement glacé et entouré de gelée, est une grosse pièce bien simple mais trèsappréciable. La F;UoRR On cuit l’aloyau sans le désosser entièrement, mais en le parant aussi bien que possible des os superflus, afin qu’une fois cuit on ne soit pas dans l’obligation de le parer de nouveau ; on le cuit à la broche où au four avec tous les soins voulus pour lui conserver une belle couleur, et quand il est sorti du feu on le laisse complétement refroidir : on dégage ensuite carrément le gros filet de dessus la charpente pour le retirer tout entier, le découperen tranchi s minces et le remettre sur place; on glace légèrement l’aloyau dans son entier, excepté sur les parties découpées;on le dresse sur un grand plat, on entoure les flancs avec de la gelée en abondance ainsi qu'avec de gros croûtons et o D dresse à chaque bout un gros bouquet de racines de raifort grattées en rubans; on sert néanmoins deux saucières de L M.

1311. — NOIX DE BOEUF A L'ÉCARLATE. Le “RE La méthode pour saler les pièces de bœuf se trouve décrite au chapitre des conserves alimentaires. En sortant la noix de la saumure, faites-la dessaler quelques heures, puis bridez-la en lui donnant une belle forme; enveloppez-là dans un linge, mettez-la dans une grande marmite en la couvrant avec de l’eau froide en abondance et faites-la partir en ébullition; au premier bouillon, retirez la marmite sur l'angle du fourneau et tenez-la ainsi pendant 4 heures, toujours au même degré , mais sans que l’ébullition soit visible; quand la pièce est cuite, retirez-la du feu et laissez-la. refroidir à moitié dans sa cuisson; égouttez-la ensuite sur un plafond, déballez-la pour la parer et faites-la refroidir dans une grande terrine dont elle doit prendre la forme en refroidissant; le lendemain, sortez-la de la terrine, parezà vif les parties maigres et enlevez une entaille sur le milieu que vous découpez en tranches minces et remettez sur place: glacez la noix dans son entier, moins les parties découpées ; puis nappez-la au pinceau avec de la gelée légèrement rougie et dressez-la sur plat; entourez-la avec de la gelée hachée et de beaux croûtons, ainsi que de quelques bouquets de feuilles de persil vert, 2

sauce raifort à la crème.

1312. — FILETS DE BOEUF À LA GELÉE. (Dessin n° 103.) | A Fe

Parez un beau filet de bœuf, lardez-le en dessous et à l’intérieur avec de gros filets de truffes et jambon; me | ensuite sur le dessus avec de petits lardons de lard d’après la méthode ordinaire; mettez-le dans une terrine avec carottes et oignons émincés, feuilles de persil, laurier, poivre en grains, sel, un verre de Madère et un demi-verre d'huile ; couvrez-le avec un papier huilé et tenez-le au frais pendant quelques heures; égouttez-le ensuite, enveloppez-le dans du papier beurré que vous ficelez; couchez-le sur broche à l'anglaise et faites-le cuire à la broche en l'arrosan avec du beurre et une partie du fonds de sa marinade ; aussitôt cuit, débrochez-le, faites-le refroidir entre deux appuis, afin qu'il se maintienne droit; quand il est bien froid, parez les contours, arrondissez les bouts, coupez-le transversales ment en tranches jusqu’aux trois quarts de son épaisseur, puis, en passant le couteau dessus, détachez les tranches de la semelle et laissez-les sur place en les serrant pour donner au filet sa forme première ; glacez-le alors légèrement dans son entier et dressez-le sur un pain-vert formant gradin, de 8 centim. de hauteur ; entourez le filet avec un épais cordon de gelée hachée; dressez debout, sur le premier gradin, une couronne de beaux croûtons de gelée et sur le fond du plat une couronne de gros croûtons carrés ; puis piquez sur le gros bout un ou plusieurs hâtelets garnis, servez à part

2 saucières : une de ravigote et l’autre de raifort à la crème. Si on sert le filet sans le découper, on peut piquer 5 hè= telets transparents, disposés en éventails, 100