FILET DE BOEUF À LA CHOISY

Parez un beau filet de bœuf, lardez-le intérieurement de gros lardons de Jambon cuit, truffes et lard; enveloppezléravec des bardes de lard, ficelez-le et marquez-le dans une braisière longue mais étroite, foncée avec des légumes émincés; mouillez-le à à moitié avec un fonds de braise et un verre de Madère; placez la braisière en plein fourneau et laissez réduire le fonds d’un tiers ; alors retirez la braisière sur feu modéré, mettez quelques charbons ardents sur le couvercle et finissez de cuire le filet tout doucement en l’arrosant avec son fonds; quand il est cuit, égouttez-le, faites- Je refroidir droit, déballez-le ensuite, parez-le proprement et découpez-le en entaille partant à 2 centim. des deux bouts et arrivant aux trois quarts de l'épaisseur du filet; remettez-le en forme, glacez-le au pinceau, puis nappez-le légèrement à la gelée et dressez-le sur plat; fixez aux dé bouts du filet 2 coupes en graisse, à trois quarts de rondeur, dans le genre de celles représentées au dessin n° 126. Emplissez-les avec de la gelée hachée, et dressez autour une garniture à la jardinière, composée de bouquets de légumes de nuances diverses, et nappée à la gelée. Piquez un hâtelet au-dessus de chaque coupe et bordez le plat avec une belle couronne de croûtons de gelée.