FILET DE BOEUF À LA BOHÉMIENNE

Parez un beau filet de bœuf, faites-le macérer 24 heures dans une marinade cuite, égonttez-le ensuite pour le faire rôtir au four, d’après la méthode décrite aux relevés chauds; quand il est cuit, laissez-le refroidir bien droit, parez-le ensuite, enlevez une forte entaille sur le milieu, découpez cette partie en tranches minces, reformez-la, remettez-la sur place et masquez-la avec une sauce chaufroix brune, que vous laissez refroidir; nappez ensuite cette sauce dlagelée, ainsi que les deux bouts du filet, et dressez celui-ci sur un pain-vert; piquez sur chaque bout deux hâtelets garniset entourez-le des deux côtés avec une garniture de petits fonds d’artichauts garnis avec une macédoine de légumes à la ravigote et sur les bouts avec des croûtons de gelée.