É 1315. — FILET DE BOEUF A LA PARISIENNE

“Parez et piquez un beau filet de bœuf, entourez-le de papier beurré et faites-le rôtir, laissez-le refroidir, puis coupez droits les deux bouts et parez-le dans son entier, en retirant la semelle; découpez-le alors en tranches minces, passant de part en part; maintenant incrustez sur glace une caisse en fer-blanc, de la forme du filet, mais plus grande etplus large et décorez-la au fond et autour, avec des grosses escalopes de truffes et langue à l'écarlate, que vous trempez à mesure dans de la gelée mi-prise ; cela fait, chemisez entièrement le moule, afin de consolider le décor, avec une-couche de gelée d’un centim. d'épaisseur, et aussitôt que cette gelée est raffermie, rangez le filet de bœuf dans la caisse chemisée en plaçant le dessus du filet au fond, alors coulez autour du filet de la gelée liquide, mais froide, jusqu’à moitié de la hauteur; quand elle est à peu près prise, dressez sur les deux bouts, et autour du filet, des petits bouquets de légumes de différentes nuances; couvrez-les aussi avec de la gelée arrivant à 3 centim. au-dessus du filet et laissez lascaisse sur glace pendant 2 heures; au moment de dresser, trempez vivement la caisse dans de l’eau chaude, essuyezla et renversez-la sur un plat; de à chaque bout du filet un beau bouquet de truffes entières ; entourez le plat avec de gros croûtons de gelée et servez à part une sauce mayonnaise à la ravigote.