POTAGE PURÉE D'ASPERGES À LA ROYALE

Coupez les têtes à une centaine de moyennes asperges blanches et ratissées en leur laissant la longueur de 2 centim.; cassez ensuite les tiges, dont vous coupez toutes les parties tendres en tronçons, et les faites blanchir HER à l’eau salée ; quand elles sont cuites, égouttez-les et faites-les sauter au beurre, en leur additionnant une pointe de sucre et muscade ; quand-elles ont réduit leur humidité, mêlez-leur quelques cuillerées de velouté réduit, cuisez-les ensemble pendant 10 minutes, et faites-les piler au mortier; retirez-les ensuite dans une terrine, étendez-les avec un peu de crème crue et 7 à 8 jaunes, puis passez à l’étamine ; tenez en ébullition 4 litres de fade à potage n° 39, faites-le dépouiller et dégraissez-le bien; au moment de servir, incorporez-lui la purée d’asperges, finissez le potage avec un morceau de beurre, et versez dans la soupière en même temps que les têtes d’asperges blanchies, ainsi que quelques poignées de petits pois ; servez à part une garniture à la Royale.