FILET DE BOEUF À LA PRINTANIÈRE

Parez 2 moyens filets de bœuf, pour les piquer extérieurement avec du lard fin; marinez-les et faites-les braiser ensuite au Madère; quand ils sont cuits, laissez-les refroidir. Maintenant, préparez un appui en pain de 10 à l2centim. de haut, coupé en plan incliné des deux bouts et plat sur le milieu dans le genre de celui représenté au dessin n° 34 ; masquez-le avec une épaisse couche de beurre Montpellier, contre lequel vous montez des deux côtés une garniture de légumes nuancés, tels que carottes en petites boules, choux-fleurs, petites têtes de champignons et choux de Bruxelles; ces légumes doivent être, d'avance, trempés dans de la gelée mi-prise, on les dresse les uns sur les autres, de manière à former un dessin correct ; dressez de chaque bout une pyramide de pointes d’asperges, coupées un peulongues, et nappez les légumes au pinceau avec de la gelée, puis parez et découpez les filets en tranches régulières ebdressez-les sur l'appui, dans le genre de ceux représentés au dessin n° 34; fixez sur le centre un petit sujet en tétine auxnavets, que vous flanquez de deux hâtelets garnis; croûtonnez le plat et servez à part 2 saucières de mayonnaise à la ravigote.

ÿ 1317. — FILETS DE POULETS A LA BELLE-VUE. (Dessin n°. 120.)

Parez et faites pocher au beurre, d’après la méthode prescrite au chapitre des entrées chaudes, 24 gros filets de poulets; aussitôt cuits, rangez-les sur un plafond et faites-les refroidir; parez-les ensuite correctement et masquez-les tous dans le même sens avec une sauce chaufroix blonde; quand la sauce est froide, décorez-les sur la partie la plus large, chacun avec un beau rond de‘truffe que vous trempez à mesure dans de la gelée mi-prise.

Maintenant, faites prendre dans un grand plafond à rebords une couche de gelée de 3 millim. d’épaisseur:; | quand elle est prise, rangez les filets dessus, à distance, mais en renversant le côté décoré en dessous; cela fait, coulez aussi sur les filets de la gelée liquide, mais froide, jusqu’à ce que les intervalles soient pleins et que les filets euxmêmes en soient recouverts d’une légère couche; alors, laissez prendre la gelée et tenez le plafond sur glace jusqu’à ce que la gelée soit bien raffermie. pes

Ensuite, renversez sur un pain-vert disposé sur plat, un pain de volaille froid et chemisé à la gelée, mais être décoré et moulé dans un moule à cylindre de forme ovale ; alors, avec un emporte-pièce trempé dans l'eau chaude ou la pointe d’un petit couteau, cernez le tour des filets de volaille à à une petite distance des chairs en découpant régul è $ | rement la gelée jusqu’à la profondeur du plafond; puis, avec une petite. palette, enlevez chaque filet avec la gelée qui | lui adhère et dressez-les en couronne régulière autour du pain de volaille, puis fixez dans le creux du ne 4

moule un sujet en graisse, imitant un sanglier ou tout autre sujet posé sur un soutien et solidement fixé au pain-vent. | 1318. — FILETS DE FAISANS A LA RUSSE. (Dessin n° 122.) à | Cette pièce est montée sur un pain-vert, posé sur plat, ayant sur son centre un montant en forme de a masqué d’une épaisse ‘couche de beurre manié ou de graisse; ce montant peut être en pain. Le plat est dressé surun | socle. ; $ E | Les filets de faisan sont d’abord parés selon la règle, assaisonnés et bigarrés aux truffes, cuits et refroidis sous presse | très-légère, afin de les obtenir droits. Quand ils sont froids on les pare de nouveau pour les glacer, les napperèMa | gelée et les dresser debout contre la pyramide ; les vides qu’ils laissent entre eux sont emplis avec de la gelée hachée poussée au cornet, Au- dessus des filets sont dote sur trois rangs, des petites caisses garnies de trail, aussi glacées et nappées à la gelée. | Sur la partie supérieure de la pyramide est fixé un sujet modelé en graisse et représentant un héron dans son nid, imité aussi en graisse; la base du nid est entourée avec un épais cordon en gelée hachée ou bien en mousse | imitée de teinte verte. Six hâtelets garnis de truffes sont piqués contre la pyramide, mais sur les côtés. La base du | pain-vert est aussi entourée avec de petites caisses garnies de truffes. On peut remplacer les filets de faisans par des | filets de pintades, de gélinottes ou de volaille. |

1319. — LANGUES DE BOEUF A L'ÉCARLATE. (Dessin n° 131.) Fe

Faites dessaler 3 langues pendant quelques heures, placez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau froide et quelques légumes, faites-les partir en plein fourneau et, au premier bouillon, retirez-les sur l'angle du fourneau pour | les cuire tout doucement; quand elles sont cuites, égouttez-les, retirez-leur les peaux et faites-les refroidir sous presse | dans un plafond, en appuyant les bouts contre les paroïs, mais ceux-ci recourbés en sens contraire ; quand elles sont | |

froides, parez-les et coupez-les en entailles sur les parties les plus épaisses; découpez-les ensuite en tranches minces, remettez-les sur place en les reformant et nappez les langues avec de la gelée rougie. + | Maintenant taillez ou modelez en graisse une pyramide triangulaire, dont vous coupez les angles pour les creuser | légèrement, entourez-les ensuite avec une corde imitée en beurre; dans chaque creux, dressez une des langues debout | en la soutenant avec un cordon de gelée; au-dessus de la pyramide, placez trois têtes de taureaux coulées à part, les | cornes et les oreilles sont modelées séparément et appliquées dans l’ordre que représente le dessin: entre lestétes fixez une petite gerbe de blé, aussi imitée en graisse et modelée, dont vous ornez la base avec quelques jolies fleurs en

graisse, garnissez les intervalles avec de la gelée poussée au cornet ; bordez la base avec de beaux croùtons et servez à

part 2 saucières de sauce cumberland. ne | S . |

1320. — LONGE DE VEAU GLACÉE A LA GELÉE. LE x Es 8.

Faites rôtir à la broche une belle longe de veau avec les soins et d’après la méthode sauts au chapitre des rélevés; quand elle est cuite, laissez-la refroidir, puis enlevez carrément le gros filet sur toute la longueur pour le découper | en tranches minces et les remettre sur place en le reformant, glacez la longe tout autour de la partie découpée et dressez-

la sur plat ; placez un beau bouquet de cresson à chaque bout. Garnissez le bas de la longe avec de la gelée he 9) entourez-la avec de beaux croûtons de gelée.

1321. — NOIX DE VEAU À LA GELÉE. a

Choisissez une belle noix de veau avec toute sa tétine : cloutez-la sans la parer avec de gros filets de jambon, lard

SOMMAIRE DE LA PLANCHE. VINGT-SIXIÈME, N° 120, — Filets de poulets à la Belle-Vue, page 257.