PIE

et trufies ; ouvrez la tétine et applatissez-la avec quelques coups de couperetsetmasquez-en la partie découverte; salezla légèrement, couvrez-la avec des bardes de lard, ficelez-la, faites-la poêler, d’après la méthode prescrite au chapitre des relevés; quand elle est cuite, égouttez-la, débridez-la pour l’envelopper aussitôt dans un linge humide en lui donnant une forme ovale; placez-la alors dans une terrine et faites-la refroidir sous presse légère, déballez-la ensuite pour la parer et la couper en entailles sur la partie centrale; découpez la pièce enlevée en tranches minces, reformez-la et remettez-la sur place ; glacez la noix, dressez-la sur un pan-vert ou directement sur plat et entourez-la avec de la gelée hachée, et une chaîne de beaux croûtons.