NOIX DE VEAU PIQUÉE A LA GELÉE

d Choisissez une belle noix de veau, parez-la bien en lui laïssant le plus épais de la tétine, piquez-la avec du lard finsur toute la surface supérieure découverte, bridez-la en lui donnant une forme allongée, salez-la, et marquez-la de légumes émincés; mouillez-la avec une cuillerée à pot de bouillon que vous faites tomber à glace, puis mouillez-la de nouveau à moitié de hauteur avec un fonds à poêler que vous faites partir vivement pour le retirer sur feu modéré, et finir de cuire tout doucement en l'arrosant souvent avec son fonds ; quand elle est cuite, retirez-la du feu, et laissez-la refroidir à moitié ; égouttez-la ensuite sur un plafond, et quand elle est bien refroidie, divisez-la en deux sur sa lon-

- gueur; découpez les deux parties en tranches minces, et reformez la noix sur plat, glacez-la légèrement, et nappez-la de gelée; .entourez-la ensuite avec une garniture de fonds d’artichauts à la macédoine, et servez à part une sauce mayonnaise à la ravigote.