NOIX DE VEAU A LA CHARTREUSE

Parez et cloutez une belle noix de veau avec jambon et lard, salez-la légèrement, bridez-la bien ronde, et masquez-la avec des bardes de lard; ficelez-la, et marquez-la dans une casserole ronde foncée avec lard, jambon et légumes émincés, et quelques champignons ; mouillez-la aux trois quarts de la hauteur avec du fonds à poêler; faites-la partir Vivement, et finissez de la cuire à feu modéré ; égouttez-la sur un plafond pour la débrider, et la placer dans une terrine Yermie juste de la dimension dont vous lui faites prendre la forme en lui mettant un poids dessus; dans l’intervalle, passez et dégraissez le fonds avec soin, mêlez-lui ensuite une grande cuillerée à pot de gelée d’aspic, et versez-le sur la noix qui doit complétement refroidir dans ce fonds; démoulez ensuite la noix en lui laissant adhérer ce fonds pris en gelée, et découpez-la en tranches minces, mais en laissant ces tranches sur place; enlevez ensuite le tout avec un couvercle de casserole, et glissez-la sur un plat rond; entourez-la avec une garniture de petites chartreuses à la gelée, et servez aussi 2 saucières de sauce tartare.

A : 1394. — QUISSOT DE VEAU A LA GELÉE. (Dessin n° 105.)

Choisissez un cuissot de veau bien blanc, retirez-lui l'os saillant de la noix et du quasi, sciez droit le manche, emallez lé ensuite dans du papier beurré ; couchez-le sur broche et faites-le rôtir à feu modéré ; quand il est cuit et de

belle couleur, salez-le, et débrochez-le sur un plafond pour le laisser refroidir. Coupez alors le jarret, à la hauteur de Ja première jointure, bien droit, et, en sciant l'os, parez le manche, papillotez-le, glacez-le, et dressez-le sur le bout d'un plat; maintenant enlevez les parties les plus tendres du cuissot, découpez-les en tranches uniformes, nappez-les à la gelée, et dressez-les en couronne, en laissant un vide au milieu que vous emplissez avec une macédoine de légumes

mêlés et assaisonnés en salade ; entourez la couronne avec de la gelée hachée, et bordez le plat avec une chaîne de beaux croûtons. On peut dresser ce cuissot entier, bien glacé et simplement entouré avec de la gelée ou des légumes en salade, S ;

Le 1325. — JAMBON A LANGELÉE. (Dessin n° 104.)

Choisissez un gros jambon de bonne qualité, parez-le, faites-le dessaler, et cuisez-le d’après la méthode prescrite au Chapitre des relevés; faites-le refroidir à moitié dans sa cuisson pour le déballer; retirez alors l'os du quasi Que Vous aurez brisé d'avance avec la pointe d’un gros couteau; rafraichissez le linge qui l’enveloppait pendant sa

.Cuissgn, et emballez-le de nouveau dedans pour le faire refroidir sous presse légère ; déballez-le ensuite, parez-le dutour et en dessous, découpez la couenne en festons à la hauteur de la première jointure, et enlevez le restant, unissez la surface découverte que vous façonnez en gros cannelons; cela fait, coupez le jambon en entaille sur la parue centrale, découpez en tranches minces la partie enlevée, et remettez-la sur place; parez droit le manche, et

placez toutes les parties non découpées du jambon; dressez-le ensuite sur plat, papillotez-le, entourez-le à sa base avec dela gelée et une chaîne de beaux croûtons de gelée.

.. 1326. — JAMBON HISTORIÉ. (Dessin n° 102.)

… Faites dessaler un beau jambon, puis parez-le à vif, et désossez-le en ne laissant que le manche; roulez-le ensuite dans un linge d'après la méthode prescrite au chapitre des relevés; quand il est cuit, déballez-le, enlevez l'os du

256 CUISINE CLASSIQUE. F ; 3 manche, et retirez vivement la couenne, rafraichissez le linge, et emballez-le de nouveau en le roulant comme une ? »

galantine, puis laissez-le refroidir. # Maintenant placez sur le centre d’un plat long un fond ou appui en pain, long et plat, et masquez-le avec du beurre; alors déballez le jambon, sur lequel vous coupez une forte entaille sur le dessous, dont vous parez carrément les deux bouts pour la découper en tranches régulières que vous reformez et placez sur le centre de l'appui en le soutenant des deux bouts avec du beurre, sur lequel vous modelez la ne et le derrière d’un cochon de Hi dans Ja position que représente le dessin. Le jambon doit former le dos; cela fait, essuyez-bien les bords du plat, ainsi que le fond, que vous masquez avec de la gelée hachée, et entourez avec de beaux croûtons; servez une sauce cumberland à part

à "LA ou une sauce tartare. FC