PETITS JAMBONS DE TONKIN A EA TARTARE

Frottez avec du sel fin et faites macérer dans la saumure pendant 7 à 8 jours 2 petits jambons de Tonkin; au bout de ce temps, égouttez-les, faites-les dégorger dans l’eau pendant 2 heures, puis désossez-les en ne laissant que Pos du manche, mais sans les ouvrir entièrement; enveloppez-les séparément dans un linge, et faites-les cuire dans un fonds de mirepoix ; déballez-les ensuite, rafraichissez le linge, et emballez-les de nouveau en leur donnant une jolie forme ; faites-les refroidir dans un lieu frais, puis déballez-les pour les parer. On peut ne pas retirer la couenne, qui d'ordinaire est très-tendre; découpez-les en entaille, glacez les parties non découpées, parez les manches, papillotez-les. :

Maintenant, placez sur un plat long un petit appui en plan incliné des deux côtés, mais sans décor; glacez les jambons, et dressez-en un de chaque côté avec le manche en haut; dressez contre l’appui un beau buisson d’escalopes de volaille masqué avec une sauce chaufroix à la tartare ; emplissez les intervalles avec de la gelée hachée, et croûe tonnez richement le plat. TR

1328. — ZAMPINO DE MODÈNE À LA GELEE. re RSS

Cuisez un zampino comme ïl est dit aux relevés; laissez-le refroidir sous presse légère, mais en ayant soin de recourber légèrement la partie la plus mince du zampino; quand il est refroidi, découpez-le en tranches minces, et dressez-le en le reformant sur un appui en beurre disposé selon la forme du zampino; modelez sur la partie extrême du pied une tête en beurre imitant celle d’un sanglier, ou tout autre animal; cela fait, masquez l'appui avec de la gelée hachée, et entourez-le avec une couronne de petites côtelettes de veau à la Belle-Vue ; croûtonnez le plat, &

servez 2 saucières de beurre à la tartare. ; ; æ 1329. — BALLOTINES DE DINDE À LA GELEE. ae |

Désossez 4 grosses cuisses de dinde en leur laissant l’os du pilon et les peaux aussi larges que possible, enlevez toutes les parties nerveuses des chairs, assaisonnez l’intérieur, et emplissez-les avec une farce à galantine de volaille aux truffes ; rassemblez les peaux, et cousez-les en leur donnant la forme d’un petit gigot; enveloppez-les alors avec du lard mince, ficelez-les, et faites-les poéler d'après la règle ; quand elles sont cuites, emballez-les dans un petit linge pour leur faire prendre une forme régulière, et laissez-les refroidir sous presse légère ; déballez-les ensuite pour les découper «en entailles sur le milieu, puis masquez les chairs du manche de chaque ballotine, jusqu’à lentaille, avec une sauce chaufroix brune, afin de leur donner l'apparence d’un petit jambon; papillotez le manche, et dressez-les debout, sur un pain-vert, appuyé sur une petite pyramide en pain frit, en les soutenant en dessous avec de la gelée hachée et poussée au cornet ; au sommet de la pyramide, piquez 4 hâtelets garnis : garnissez les intervalles avec des légumes de nuances diverses, en les montant contre la pyramide; après les avoir humectés avec de la gelée mi-prise, entourez la base avec une couronne de petits aspics à la reine montés dans de tont petits moules à dariole. É

di à ?

1330. — BALLOTINES D'AGNEAU EN BELLE- VUE. ne |

Désossez 4 épaules d’agneaux en leur laissant le manche ; enlevez les parties nerveuses des chairs; assaisonnez-

les intérieurement; emplissez-les avec une farce à galantine aux truffes, et cousez-les en leur donnant la forme d’un

petit gigot; enveloppez-les alors avec des bardes minces de lard, et faites-les braiser; quand elles sont froides, débridez et parez-les en dégageant les chairs du manche; découpez-les en entaille sur le

milieu, puis-glacez-les; papillotez les manches et dressez-les debout contre un appui en forme de pyramide disposé

d’avance sur plat, et sur le haut duquel vous placez une petite coupe en légumes garnie de petites truffes et de ge

lée ; appliquez contre l'appui el dans les intervalles de la gelée hachée passée à la poche; entourez les ballotines sur le fond du plat avec une belle

couronne d’escalopes de langue à l’écarlate bien rouge, taillées en forme de filets de volaille et décorées à la Belle- Vue avec des truffes; croûtonnez le plat et servez, =

» de D À

1331. — BALLOTINES DE LIÈVRE À LA BUFFON. (Dessin n° 119.) 5

Désossez 6 cuisses de lièvres en leur laissant l'os de la jambe

; parez-les, assaisonnez-les et emplissez-les avec un