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salpicon de truffes et jambon cru lié avec un peu de farce à galantine; masquez-les alors avec des bardes de lard etrenveloppez-les chacune dans un petit linge en leur donnant la forme de petits gigots ; serrez-les étroitement rangez-les dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés. Mouillez-les à couvert avec un bon fonds i braise tune demi-bouteille de Madère, et faites-les cuire doucement; égouttez-les ensuite pour les déballer et les resserrer aussitôt dans ces mêmes linges avec lesquels vous les faites refroidir sous presse ; quand les ballottines sont refroidies, parez-les de jolies formes, et après avoir dégagé les chairs du manche, masquez-les d’une couche de sauce chagfrois brune; laissez refroidir la sauce et décorez-les en dessus avec une belle rosace de langue à l’écarlate découpée et bien rouge; cela fait, nappez entièrement les ballottines avec une couche de gelée mi-prise; préparez un pain=vert sur le centre daquel vous placez une petite pyramide, dans le genre que représente le dessin n° 284, mais de forme hexagone ; disposez-le sur plat rond, et dressez tout autour les ballottines. Coupez 6 grosses lames de tetine de veau cuite d’un centim. d'épaisseur, bien régulières et de forme demicirculaire ; festonnez-les en dehors et dressez-en une debout; entre chaque balloitine, au-dessus de chaque croûton de tétine,-piquez un hâtelet garni en l’inclinant légèrement au dehors, et fixez sur le centre un petit objet en forme de lyre;entourez les ballottines sur le pain-vert avec une couronne de petits croûtons à la gelée de forme oblongue, et croütonnez le plat avec de gros croûtons dressés contre le pain.

1332. — JAMBONNEAUX DE POULETS (Dessin n° 118.)

“…hDésossez 24 cuisses de poulets en laissant l'os du pilon et les peaux très-larges ; retirez les parties nerveuses de l'intérieur; assaisonnez-les et emplissez-les avec un salpicon ‘de truffes et de langue à l’écarlate lié avec un peu de farconà galantine; cousez les peaux pour les arrondir et marquez-les dans un sautoir profond foncé avec jambon et légumes émincés; mouillez-les juste à couvert avec un fonds à poêler; couvrez-les avec une barde de lard et faites- Jes cuire doucement; quand elles sont cuites, tenez-les un moment hors du feu, puis égouttez-les et faites-les refroidir “ouspresse légère; débridez-les ensuite pour les parer de belle forme, et masquez-les avec une sauce chaufroix blonde ; aussitôt que cette sauce est refroidie, reprenez-les une à une et masquez la partie la plus rapprochée du manche avec “une sauce chaufroix très-brune, afin d’imiter la couenne des jambons; laissez refroidir de nouveau la sauce, puis mappez les jambonneaux ; papillotez les manches et dressez-les en couronne sur un pain-vert disposé sur plat, et ‘antour d’une Salade de légumes à la russe, moulé dans un moule ovale à cylindre cannelé, d'avance chemisé et “décoré aux truffes; soutenez les jambonneaux avec un cordon de gelée hachée poussée au cornet, el entourez la base du “pain-vert avec de beaux croûtons de gelée, et fixez dans le cylindre du moule un sujet en graisse.