PATÉ FROID DE VEAU

mt Proportions : 2 kilog. de farce composée avec filet de porc, lard et veau; 750 gr. de noix de veau et autant de filet de porc; 600 gr. de truffes crues; 500 gr. de lard blanchi, sel et épices composées ?, m4)préts: Hachez tès-fin et séparément les viandes pour farce ; pilez-les ensuite pour les mêler, assaisonnez-la déhaut goût; coupez la noix de veau et le filet de porc en gros carrés, cloutez-les avec du lard et rangez-les dans une iérrine pour les assaisonner, retournez-les bien, puis faites-les vivement roidir avéc du lard fondu ; en dermier lieu, additionnez-leur un verre de Madère et versez-les de nouveau dans la terrine pour les laisser refroidir. ‘+ Beurrez un grand moule ovale à pâté froid, mettez-le sur un plafond couvert de papier et foncez-le avec les trois qüarts de la pâte ; appuyez-la bien contre les parois et le fond du moule en lui donnant une égale épaisseur ; cela fait, masquez l'intérieur avec des bardes minces de lard que vous couvrez alors avec une couche de la farce préparée en lui donnant un centim, d'épaisseur, Coupez le restant du lard, des truffes et du jambon en gros dés, mêlez-les avec les carrés de veau et étalez-en une couche au fond du pâté ; masquez cette couche avec une partie de la farce restante et continuez ainsi, couche par couche jusqu’à ce que le pâté soit plein ; terminez-le en dôme, un peu plus haut que les bords du moule ; couvrez-le aussi avec des bardes de lard, mouillez les parties saillantes de la pâte et couvrez le pâté Avec une abaisse formée avec le restant de la pâte, soudez-la bien avec les bords saillants du pâté, amenez-la à l'épaisseur voulue en la serrant entre les mains, puis coupez la pâte droite à 3 centim. au-dessus des bords du moule; pincez la crête et les parois intérieures ; pratiquez une petite ouverture circulaire sur le centre du dôme et décorez Celui-ci avec une double rosace formée de losanges en pâte coupée au couteau et imitant des feuilles; roulez une carte ou

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1. On compose les épices avec 25 gr. dé thym, 25 gr. de basilic, 20 gr. de clous de girofle, 20 gr. dé Poivre blanc, 10 gr. de piment d'Espagne, 10 gr. de macis, 25 gr. de muscade, 10 gr. de coriandre, 10 gr. de cannelle et 30 gr. de champignons secs.. Faites sécher tous ne. ingrédients pour les piler ensemble et les passer au tamis de soie: On enferme ces épices dans de pelites bouteilles. + se FEAT Er = eu + RL %

une bande de fort papier que vous placez dans l'ouverture supérieure afin qu’elle Re ë ferme pas, entoure cette carte avec une petite crête de pâte formant cheminée et dorez entièrement la surface du pâté, soutenez la frise excédant les bords du couvercle avec une bande de papier beurré en l’appuyant en partie sur là pâte et sur le moule # collée vec de la dorure, poussez le pâté au four bien atteint, mais légèrement tombé ; aussitôt que 1 dessus est saisi, couvrez-le avec du papier mouillé et laissez-le cuire doucement pendant 5 à 4 heures à four fermé ; vers la fin de la cu son, sondez l’intérieur du pâté avec une aiguille à brider, et si les chairs ne résistent pas, retirez-le au bout de quel minutes : égouttez la graisse du plafond et emplissez le pâté avec de la gelée d’aspic mêlée avec du Madère et fondue en l’infiltrant par la cheminée du dôme que vous bouchez aussitôt avec un morceau de pâte crue ; quand } est à peu près froid, retirez-le moule et laissez-le ainsi jusqu’au lendemain ; avant de le servir, raclez les parties brunes du dessous, enlevez le couvercle en le coupant au bas de la frise ; retirez lé lard, découpez la garniture intérieure en moyennes tranches que vous dressez symétriquement en les entourant avec de la gelée hachée ; dressez-le alors sur plat couvert d’une serviette, en l’entourant de beaux croûtons de gelée. F3 Late

1334. — PATE DE FOIE-GRAS À L'ALSACIENNE. = © OS Proportions : 2 kilogr. de pâte à dresser à l’alsacienne ; 750 gr. de filets maigres de porc, un kilog. de lard frais, 3 beaux foies-gras, un kilog. de truffes crues, 4 cuillers à bouche de fines herbes, 200 gr. de maigre de jambon cuit, sel et épices composées. | : FEU Apprêts : Détrempez la pâte 12 heures avant de monter le pâté; enveloppez-la dans un linge et tenez-la aufraiss le lendemain, épluchez toutes les truffes, dont vous prenez 200 gr. des plus petites pour la farce ; coupez les filets mignons et le lard ; hachez et pilez-les séparément ainsi que les truffes, puis mêlez le tout dans le mortier, pilez encore quelques minutes, la farce et passez-la au tamis; cela fait, mêlez-lui le jambon cuit et haché et tenez-le au frais; maintenant, parez les foies, séparez les deux moîtiés et cloutez-les intérieurement avec des truffes, mettez-les sur un plat e assaisonnez-les. ue El

Alors montez les trois quarts de la pâte, abaissez-la rondesen lui donnant l'épaisseur de 2 centim. ét de étalez-la sur un plafond et marquez un rond sur le milieu avec le bout des doigts et relevez peu à peu les bords en la serrant à mesure tout autour entre les mains, afin de lui donner peu à peu la forme d’une caisse ronde. Quand cetle abaisse est à moitié montée, couvrez la pâte avec un linge et laissez-la reposer un quart d'heure, puis montez-la de nouveau en diminuant l'épaisseur des parois, pour les élever à la hauteur de 22 à 25 centim., mais en maintenant le haut de la caisse un peu plus étroit que le bas, puis enfermez-la dans un moule en fer-blanc, mais sans fond et à charnières, à l'aide duquel vous lui donnez une forme régulière et la maintenez droite pendant que vous la garnissez; appuyez la pâte contre les parois en l’égalisant et l’élevant de 2 centim. au-dessus du moule ; alors masquez les paroi | et le fond de la caisse à pâté avec une épaisse couche de farce; sur cette couche, rangez 3 demi-foies-gras que vous entourez avec la moitié des truffes coupées en quartiers et assaisonnées, couyrez avec une couche de. farce et range le restant des foies et des truffes dessus ; le pâté doit alors se trouver plein et l’appareil couvert avec une couche « farce montée en dôme dépassant les bords de la frise ; ouvrez ce dôme d’abord avec du lard coupé mince, puis, avec! restant de la pâte abaissée mince en l’appuyant contre les parois humectées de la crête afin de les souder ensemble wais en ayant soin de diminuer l'épaisseur de Ja pôte en la serrant avec les mains : parez droit le bord de la crête pour le pincer, faites une ouverture au point central du dôme, dans laquelle vous placez une carte roulée ; puis, avec des losanges en pâte ou des feuilles coupées au coupe-pâte et rayées ensuite au couteau, formez sur le dôme une be Le rosace au centre de laquelle vous pratiquez une petite cheminée à l’aide d'une bande de pâte ; dorez ensuite le dôme et 1 | crête du pâté et laissez-le ainsi pendant quelques heures, puis enlevez le moule en ouvrant les charnières et sans déformer le pâté dont vous pincez entièrement les parois du haut en bas ; dorez de nouveau le dessus et les parois et tenez:

ainsi pendant 6 heures dans un lieu frais et à l’air, afin de sécher la pâte; au moment de cuire le pâté, emballez-le

ayec des feuilles de papier que vous maintenez avec de la ficelle ou des bandes de papier collées et poussez-le au f0 chaud, mais tombé, de manière que la croûte ne se colore que lentement: à moitié de sa cüisson, retirez-le à la bouche du four pour lui infiltrer par la cheminée 2 ou 3 cuillerées de cognac et le pousser de nouveau au four ; quar 1 il est cuit, sortez-le pour le déballer et le laisser refroidir. 4

Si le pâté devait être mangé sous née 2 ou 3 décil, de bonne gelé

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peu on pourrait, quand il est à moitié refroidi, lui infiltrer par la chemi- È Al4 « = Fi : . ; ct:

e d’aspic mêlée avec un peu de Madère; dans le cas contraire, c’est-à-dire, si

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