PATE FROID DE FILETS DE PERDREAUX (MONTÉ A LA MAIN

pécole ancienne faisait grand cas de ces beaux pâtés montés à la main, et de nos jours on doit les estimer d'autant plus qu'on ne les voit que fort rarement apparaître sur les tables, la difficulté de l’opération épouvante souvent le praticien et ce n est pas tout à fait sans raison, car, s’il est difficile de monter artistement un pâté à la main, il est aussi très-difficile de le bien cuire.

… Proportions : 3 kilog. de pâte à dresser ferme et peu beurrée, 2 kilog. et quart de farce, 24 filets de perdreaux, cm a Kilog. de truffes crues, 250 gr. de lard blanchi, quelques foies de poularde, sel et épices composées.

… Apprûts : Détrempez la pâte 24 heures d'avance et tenez-la au frais, préparez la farce avec 750 gr. de porc, 250 gr. de chairs des cuisses de perdreaux, 1 kilog. de lard frais ; hachez et pilez ces viandes séparément pour les - piler, ensuite les assaisonner, leur additionner 3 jaunes d’œuf, à passer au tamis; mettez la farce dans une terrine, pour Jui mêler quelques cuillerées à ragoût de foies de volaille sautés et passés au tamis; mêlez-lui aussi le quart des truffes hachées, ainsi que le lard blanchi et coupé en petits dés ; parez les filets de oies lardez-les chacun avec mifilet de lard et mettez-les dans une terrine, ainsi que les at entières, pour les assaisonner et leur mêler un verre de cognac etun peu de Madère; moulez les trois-quarts de la pâte et abaissez-la de forme ovale, en lui donnant l’épaiseur de 3 centim. ; placez l'abaisse sur un plafond, appuyez- -la au centre avec les doigts, en traçant un ovale un peu. “plus étroit que la dimension que vous voulez CRERER au pâté, relevez les bords de cette abaisse peu à peu en serrant la pâte tout autour et sans la plisser, de manière à former une caisse ovale; quand elle est montée à moitié, laissez reposer la pâte une demi-heure, puis amincissez-la encore en la pressant avec les mains pour l’élever à la hauteur … voulue, en la tenant plus étroite d’en haut que d’en bas ; coupez les bords droits et entourez la caisse avec une large - bande de fort papier, que vous soutenez avec un tour dé ficelle, afin de maintenir la pâte droite pendant que vous mirmirez la caisse; cela fait, masquez le fond et les parois intérieures de la caisse avec des bardes minces de lard, et “éelles-ci avec une couche de farce d’un centim, d'épaisseur; sur cette farce, dressez le tiers des filets de perdreaux, entremélés avec du lard et des truffes que vous masquez avec une couche de farce, et continuez ainsi en alternant les viandes et la farce jusqu'à ce que la caisse soit pleine, et terminez le pâté en dôme; sur ce dôme, placez une feuille de . laurier et masquez-le avec des bardes minces de lard, abaissez le restant de la pâte, avec laquelle vous couvrez le dôme etla soudée avec les bords de la crête, diminuez l'épaisseur de la pâte en la pressant entre les mains, et coupez-la | él pour la pincer. |

* Pratiquez une petite cheminée sur le dôme, dorez-le, retirez ensuite la bande de papier et dorez entièrement les | parois extérieures du pâté pour le décorer correctement avec des ornements en pâte coupés à l emporte-pièce ; cela fait, dorez ces ornements et tenez le pâté dans un lieu frais, laissez-le reposer pendant quelques heures ; au moment delle pousser au four, entourez-le avec de fortes feuilles de papier, coupées de la même hauteur, et maintenez-les avec “une ceinture de petites bandes de papier soudées avec de la dorure, poussez-le ainsi au four modéré, mais bien atteint, “chaussitôt que la pâte commence à prendre couleur, couvrez-la avec du papier beurré et cuisez la pâte pendant “heures, puis déballez-le, et une heure après qu’il est sorti du four, infiltrez-lui par la cheminée 3 à 4 décil. de gelée

au fumet de perdreaux, bouchez l'ouverture et laissez le pâté die au moins 24 heures; découpez-le ensuite el . dressez-le sur serviette ou sur r plat, entouré de gros croûtons de gelée. RME: - : 1336. — PATÉ FROID DE POULARDES A LA GODEFROY. (Dessin n° 101.) #. Proportions : 2 lès: de pâte à dresser à l'anglaise, 2 poulardes, 2 kilog. de farce, un kilog. de truffes crues, 500 gr. de lard blanchi, 6 foies de poulardes, 200 gr. de jambon cuit, sel et épices composées,

à Apprits: Faites la détrempe d’après la méthode prescrite au chapitre de la pâtisserie, laïssez-la reposer, puis prenez. en les trois quarts, qne vous abaissez en bande longue de 80 centim. sur 30 dé largeur et 18 millim. d'épaisseur, roulez cette bande sur elle-même, avec le restant de la pâte moulez une autre abaisse de la même épais- seur, mais de forme ovale et plus petite, placez-la sur un plafond couvert de papier beurré, mouillez-la autour et sur “les bords contre lesquels vous déroulez la bande en la tenant debout, soudez-la avec le fond, de manière à former une — caisse droite, évasez-la ensuite tout doucement en la travaillant avec les deux mains; quand elle est au point voulu,

pärez régulièrement les bords sur lesquels vous fixez, en les trempant aux œufs hétins. des petites boules en pâte à l'anglaise, bien rondes et d’une égale grosseur, décorez les parois extérieures avec des ornements coupés à l'emporte- D; 4 que vous appliquez après les avoir humectés ; cela fait, dorez entièrement la caisse à l'extérieur, puis masquez-la

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£60 CUISINE CLASSIQUE. e de ce côté avec du papier beurré pour l’emplir avec de la farine ordinaire, et poussez-la à four modéré, sans la couvrir et seulement pour la saisir, car il est inutile qu’elle soit cuite, il suffit qu'elle prenne couleur; retirez-la aussitôt et tenez-la à l’étuve chaude pendant quelques heures, pour la sortir ensuite, là laisser refroidir et la vider ; d’autre part, vous aurez marqué une farce avec autant de chairs de volaille que de lard frais, à laquelle vous mélez, quand elle est passée, le quart des trufles crues, parées et coupées en petits dés, le jambon, ainsi que la moitié du lard blanchi, aussi coupés en dés. Maintenant, désossez 2 poulardes, parez les parties nerveuses et cloutez les filets avec des truffes et du lard blanchi; coupez le restant des truffes, le lard ainsi que les foies; assaisonnez-les, liez-les avec une partie de la farce et emplissez les poulardes avec cet appareïl, sans cependant les rendre trop grosses; foncez une casserole autour et au fond avec d’épaisses bardes de lard, que vous masquez avec une couche de farce, rangez les en dedans, l’une à côté de l’autre, emplissez les interstices avec le restant des truffes, les foies et le lard, et masquez-les avec une épaisse couche de farce, que vous couvrez aussi avec des bardes de lard; cela fait, couvrez ce lard ayecune

. abaisse de pâte, que vous soudez contre les parois de la casserole ; placez la casserole dans un sautoir et poussez-la au four modéré, mais bien atteint, pour cuire le pâté pendant 2 heures ; quand les poulardes sont cuites, sortez la casserole du feu, enlevez la croûte de pâte et laissez-le refroidir au moins 24 heures, avec un poids dessus; au moment de dresser, diminuez le pâté, retirez les bardes de lard, et découpez-le en tranches moyennes, que vous dressez symétriquement sur la croûte, préparée et disposée sur plat, garnissez les bords supérieurs du pâté avec de la gelée hachée et dressez à la base une couronne de beaux croûtons. ..

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