PATÉ DR FOIE-GRAS DE CANARDS. D

Proportions. — 2 kilogr. de pâte à dresser, 2 kilog. de farce, 6 foies-gras de canard, 500 gr, de trafies, 150 gr. de jambon cuit, fines herbes, sel et épices composées. S; RE | ". Apprêts. — Parez et coupez les foies-gras en deux parties, mettez-les dans une terrine avec beaucoup de champignons hachés et auxquels vous mêlez les parures des foies hachés; préparez une farce à galantine avec un kilog. dé

filets mignons de porc et un kïlog. de lard frais, hachez et pilez bien fin, puis mêlez-lui les fines herbes, le jambon haché et les truffes coupées en gros dés ou en quartiers, Maintenant beurrez un moule à pâté froid de 25 centim, de haut et de forme ovale, abaissez les deux tiers de la pâté en une bande à peu près d’un centim. et demi. d'épaisseur et pouvant faire le tour du moule; roulez-la sur elle-même pour la dérouler dans l'intérieur du moule et l'appliquer contre les parois en l’appuyant ; soudez ensuite les deux bouts de la bande en les humectant avec de l’eau; appuyez bien, afin que la soudure ne soit pas apparente, puis abaïssez la moitié de la pâte restante en une abaisse ovale, avec. laquelle vous formez le fond du pâté en soudant les bords de la pâte contre les parois du moule; quand le moule est foncé, masquez-le avec des bardes de lard au fond et autour; étalez sur le fond une épaisse couche de farce sur laquelle vous rangez un tiers des foies; couvrez-les avec de la farce et récommencez deux fois la même opération, terminez la dernière couche en dôme avec des bardes minces de lard, puis couvrez le pâté avec la pâte restante; pincez les bords, décorez le couvercle avec une rosace de feuilles imitées, et terminez le pâté d’après la méthode décrite dans les articles. précédents ; donnez-lui 8 heures de cuisson à four modéré, et quand il est cuit, retirez-le pour l’emplir avec de la sauce chaufroix ou de la gelée d’aspic au Madère, que vous infiltrez par la cheminée ; laissez-le refroidir 24 heures, puis servez-le d’après la méthode ordinaire. LAC RS

- Es L.

1338. — PATE FROID DE CAILLES À LA CAMÉRANL : Proportions. — Un kilog. et demi de pâte à dresser, un kilog. de farce crue de gibier et 400 gr. de farce à gratin

de foies de volaille, 18 cailles, 250 gr. de lard blanchi, 750 gr. de truffes crues et pelées, sel et épices composées. Apprêts. — Désossez les cailles, placez-les dans une terrine avec les truffes pelées et coupées par moitié, le lard

et la langue coupés en filets, assaisonnez le tout avec sel et épices; hachez 500 gr. de chair de gibier bien parées el. 500 gr. de lard frais, hachez et pilez la farce, assaisonnez et passez-la au tamis ; alors mêlez-lui 400 gr. de farce à gratin. Avec les trois quarts de la pâte à dresser, préparée d’après la méthode décrite précédemment, un moule à pâté froid de forme ronde, masquez la pâte avec du lard et ensuite avec une couche de farce. Maintenant emplissez chaque caille avec une petite partie de la farce sur laquelle vous placez quelques morceaux de truffes, langue et lard blanchi; puis rangez-les dans le pâté par couches, entremélées avec le restant des truffes, lard et langue écarlate, et en les masquant avec une couche de farce, finissez d’emplir le pâté en le montant en dôme ; couvrez-le avec du lard, puis avec un.

couvercle dé pâte, pincez-les bords, décorez le dessus avec quelques détails de pâte, dorez et cuisez à four modéré