POTAGE PURÉE D'ARTICHAUTS A LA CHATELAINE

Émincez une vingtaine de fonds d’artichauts cuits, mettez-les dans un sautoir avec quelques cuillerées de béchamel et un peu de glace, réduisez-les ensemble pendant 10 à 12 minutes, versez ensuite l’appareil dans le mortier pour le piler et le passer au tamis ; alors étendez la purée avec 3 ou 4 litres de fonds à potage de volaille, et passez-la à lPétamine dans une casserole; faites partir le potage en ébullition en le tournant; au premier bouillon, retirez-le sur V’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant un quart d'heure ; dégraissez-le bien, et versez-le dans la soupière avec une garniture à la Châtelaine.

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