PATÉ FROID DE LIÈVRE, DIT DE PANTIN

- On appelle aussi ces pâtés à l’aune, à cause de leur forme allongée et mince; on les confectionne indifféremment avec des viandes, du veau, de la volaille, du gibier et du poisson.

… Proportions. — 2 kilog. de pâte à dresser, un kilog. et demi de farce, 600 gr. de truffes crues et pelées, 6 filets de lièvre, 500 gr. de lard blanchi, 500 gr. de jambon cuit, sel et épices.

Apprêts. — Parez 6 filets de lièvre, cloutez-les avec lard, jambon et truffes; coupez-les en deux sur la longueur, placez-les dans une terrine avec le restant des truffes, du lard et du jambon, assaisonnez-les avec sel, épices et un peu de Madère; préparez une farce à galantine avec 250 gr. de chairs de lièvre, 500 gr. de filets mignons de porc et 750 gr. de lard ; quand elle est bien pilée, assaisonnez et passez-la au tamis; mettez-la dans une terrine et mêlez-lui quelques cuillerées de fines herbes cuites, ainsi que quelques truffes coupées en dés.

Maintenant divisez la pâte en deux parties et abaissez-les en bandes de 70 centim. de long sur 25 de large ; placez l’une de ces abaisses sur une plaque un peu épaisse et étalez sur le centre une couche de farce sur laquelle vous dressez les filets dé lièvre, en les entremêlant avec les truffes, le lard et le jambon, ainsi qu'avec quelques parties de farce ; masquez entièrement le dessus en dos d'âne, masquez l'appareil avec des lames minces de lard ; humectez les bords de la pâte et repliez-les au-dessus de l’appareil, de manière qu’ils viennent se rejoindre et se souder sur la partie centrale ; pliez aussi la pâte des deux extrémités, humectez toutes les surfaces, puis couvrez-les complétement avec la seconde abaisse que vous appuyez avec les mains pour la souder avec le pâté ; alors pratiquez sur la longueur du pâté 2 petites cheminées servant à dégager les vapeurs, puis dorez le pâté et entourez-le à sa base avec des bandes de fort papier que vous serrez contre le pâté en les consolidant avec des petites bandes enduites avec du repaire; cela fait, poussez le pâté auvfour, donnez-lui à peu près 2 heures de cuisson, en ayant soin de le couvrir de papier; quand le pâté est cuit, Sortez le du four pour le laisser refroidir à moitié et lui infiltrer par les cheminées de la gelée d’aspic mêlée avec un peu de Madère ; quelques heures après, enlevez les bandes de papier et laissez-le bien refroidir; découpez-le ensuite entranches, dressez-les sur plat en les inclinant légèrement et entourez-le avec de la gelée hachée et des croûtons. On faitaussi les pâtés dans des moules en forme de caisses carrées.