PATÉ FROID DE THON A LA MARSEILLAISE

Proportions : 2 kilog. de pâte à dresser, 2 kilog. et demi de thon frais, 2 kilog. de farce, 250 gr. de jambon cuit, 300 gr. de lard blanchi, un kilog. de truffes crues et pelées, fines herbes cuites, sel et épices composées.

… Apprêts : Choisissez un morceau de thon dans les parties les plus épaisses du poisson, désossez-le, retirez-lui la peau et divisez-le en carrés de 4 à 5 centim.; piquez chaque carré, en le traversant de part en part, avec 2 filets d’anchois et à filets de lard, placez-les à mesure dans une casserole d’eau tiède que vous tenez Sur l'angle du fourneau jusqu'à ce que l’eau soit bien chaude ; alors égouttez-les, rafraichissez-les et épongez-les bien sur un linge. Faites fondre dans un sautoir 300 gr. de lard râpé, dans lequel vous faites revenir le thon; au bout de quelques minutes, -additionnez les truffes épluchées et coupées en quartier, assaisonnez-les avec sel et épices, et au bout de quelques minutes mouillez-les avec un demi-verre de Madère que vous faites à peu près réduire ; retirez alors les tronçons de flou et les truffes avec une écumoire et faites-les refroidir ensemble sur un plat; faites revenir les fines herbes dans le Sautoir et laissez-les refroidir aussi. Préparez la farce avec un kilog. de filet de porc et un kilog. de lard, assaisonnez-la dehaut goût et passez-la au tamis : alors mêlez-lui les fines herbes et le jambon haché. Avec les trois quarts de la pâte, foncez un moule à pâté froid de forme ovale, puis masquez les parois et le fond de la caisse avec une couche de farce; sur cette farce dressez les carrés de thon entremêlés avec les truffes et le lard blanchi coupé en petits dés, et terminez le pâté en dôme, sur lequel vous placez une feuille de laurier, couvrez-le avec du lard mince; puis avec le couvercle du pâté, en procédant d’après la méthode décrite précédemment; pincez, décorez et dorez le pâté pour léCuire à feu modéré, mais bien atteint, en lui donnant 2 heures et demi de cuisson. Quand il est sorti du four et à moitié refroidi, infiltrez-lui par la cheminée 4 décil. de gelée mêlée avec un peu de Madère et laissez-le bien refroidir. Au moment de dresser découpez l'intérieur du pâté, garnissez-le avec de la gelée hachée, dressez-le sur platet entourez-le avec une chaîne de beaux croûtons.

On peut préparer ce pâté en maigre en supprimant le lard et le jambon et remplaçant la farce grasse par de la farce à quenelle de poisson bien assaisonnée, à laquelle on mélange le quart de son volume de fines herbes cuites.

262 QUISINE CLASSIQUE.