TIMBALE FROIDE DE FOIES DE POULARDES

Les timbales pour grosses pièces froides se foncent dans des moules unis et droits de forme as ou ro défaut de moule, on peut les foncer dans des casseroles proportionnées : ces moules peuvent être décorés avec détails de pâte avant d’être foncés. SU SES

Proportions : Un kilog. et demi de pâte à dresser, 2 kilog. de farce, uné trentaine de gros fie de poule un kilog. de truffes crues et pelées, fines herbes, 200 gr. de jambon cuit, sel et épices composées.

Apprêts : Choisissez de beaux foies gros et gras, retirez-leur le fiel, coupez-les en deux parties æ mette: dans une terrine pour les assaisonner; préparez la farce avec 500 gr. de filets de porc, 500 gr. de filets. volaille et un kilog. de lard frais; assaisonnez de haut goût, et quand elle est passée au tamis, mettez-la. dans u terrine; passez quelques cuillerées de fines herbes avec un peu de lard râpé. Quand elles sont à sec, mélez-leur parures et débris de foies, assaisonnez et faites-les sauter vivement, puis pilez-les, mélez-leur quelques cuillerée sauce Madère et passez- 1 au tamis; entremêlez cette purée avec ls farce, ainsi que les truffes coupées en dés | jambon haché. re ra

Avec les trois quarts de la pâte, décorez et foncez un grand moule à timbale, d'après. la même eos que 1 pâtés; masquez le fond et les paroïs avec une couche de farce, et dressez dessus les foies par couches en les entremê avec les truffes et chaque couche alternée avec de la farce; finissez de garnir la timbale en couche plate et autant possible jusqu'aux bords du moule, couvrez-le dessus avec une abaisse de pâte que vous soudez attentivement avec parois de la caisse, ménagez une petite ouverture sur le centre du couvercle, dorez la pâte et placez le moule un plafond pour le pousser à four modéré, mais bien atteint, et cuiséz la timbale pendant 2 heures et demie en soin de la couvrir de papier. Quand elle est cuite, sortez-la du four et infiltrez-lui par la cheminée 2 décil glace de volaille fondue et mêlée avec autant de sauce et d’aspic: laissez-la refroidir pendant. 24 heures, puis 1

versez-la et ouvrez-la par le dessus pour découper l'intérieur à la cuiller, la garnir avec de la gelée hachée et la dresser sur plat.