TIMBALE FROIDE DE FAISANS

Proportion : 2 faisans, un kilog. et demi de pâte à dresser, un kilog. et demi de farce, un bé de ras @ et pelées, 6 foies de poulardes, 200 gr. de maigre de jambon cuit et coupé en petits dés, fines herbes, sel et épices

Apprèts : Marquez une farce à galantine avec 500 gr. de chair de volaille, 500 gr. de filet maigre de por 500 gr. de lard frais; quand elle est bien hachée et assaisonnée, retirez-la dans ure terrine et incorporez-lui 3 cui rées de fines herbes, la moitié du jambon haché, un quart de truffes aussi hachées, 2 jaunes d'œuf et 2 décil. Fe Da gnole réduite au fumet de gibier et Madère ; désoses 2 faisans comme pour galantine, parez bien les parties nerveuses, retirez les peaux et coupez les chairs en morceaux; mettez-les dans une terrine avec les truffes en quartiers, 1 r ie et le restant du jambon coupé en gros dés : Route dans une terrine, assaisonnez-les de haut FRE et TRANS qu ques cuillerées de Madère. |

Maintenant, beurrez un gros moule uni dont vous masquez le fond et les parois avec des ronds de pâte si

| emporte-pièce de 3 centim. de diamètre, que vous dressez en couronne, mais à cheval ; appuyez-les avec les mains et ht nectez-les au pinceau; cela fait, masquez d’abord le fond avec une abaisse de pâte qui en prenne juste la dimension, puis masquez les parois avec une abaisse mince, mais assez large et longue; appuyez-la pour la souder avec l'abaisse du fond et les ronds des parois, puis masquez-la entièrement à l’intérieur avec une couche de farce sur laquelle vous dressez par couches les morceaux de faisan et les garnitures en les alternant avec une couche de farce, jusqu'à ce que l’appareil arrive au haut du moule, car celui-ci doit être bien plein; cela fait, masquez l'appareil avec des bardes de lard et couvrez la timbale avec une abäisse de pâte à laquelle vous ménagez une cheminée; dorez la pâte, placez la timbale sur un plafond et poussez-la au four; au bout de queiques minutes, couvrez la pâte avec du papier et laissez cuire la timbale pendant 2 heures et demie; au bout d'une demi-heure qu’elle est sortie du four, infiltrez-lui 9 décil. de gelée mêlée avec la même quantité de sauce Madère au fumet de faisan, et laissez-la refroidir à fond ; renversez-la ensuite sur plat, ouvrez-la par le fond et découpez-la, garnissez-la avec de la gelée. On peut préparer ainsi des timbales de volaille, des perdreaux, bécasses et lièvres.