TERRINE DE FOIE-GRAS (FAÇON DE STRASBOURG

… Proportion : 400 gr. de chairs de filets de porc, 500 gr. de lard frais, 2 beaux foies d’oies, 150 gr. de jambon cuit, 600 gr. de truffes crues et éplachées, sel'et épices.

“Apprèts : Choisissez les foies bien blancs, mais surtout n’ayant pas séjourné dans l’eau; parez-les et divisez-les chacun en parties que vous cloutez avec quelques morceaux de truffes; placez-les alors dans une terrine avec les truffes et assaisonnez-les de haut goût.

d " Hachez les chairs de porc et le lard, pilez-les au mortier pour faire la farce, assaisonnez-les avec sel et épices et passez-la ensuite au tamis: mêlez-lui alors les parures de foies passées avec une cuillerée de fines herbes; mêlez-lui aussi le jambon haché ainsi que deux truffes aussi hachées, et enfin une cuillerée de rhum.

… Maintenant, prenez une grande terrine à la façon de Strasbourg, foncez-la avec une couche de farce sur laquelle vous placez deux moitiés de foies et une partie des truffes; couvrez-les avec une épaisse couche de farce et dressez-les deux autres moitiés dessus ainsi que le restant des truffes, que vous couvrez également avec de la farce; celle-ci doit dépasser detquelques centim. les bords de la terrine, en terminant en dôme; couvrez-la avec des bardes de lard et posez tout simplement son couvercle dessus ; placez la terrine sur un plafond en terre ayant les rebords élevés et dans lequel vous versez 2 verres d’eau; pousséz-la à four modéré mais bien atteint, et donnez-lui 2 heures et demie de cuisson; au bout d'une heure, commencez à l’arroser avec la graisse qui découle dans le plafond, et continuez de la cuire tout doucement ; sortez-la ensuite du feu et, quandelle est à moitié refroidie, placez un poids léger au-dessus, s’adaptant juste à l’embouchure de la terrine, que vous laissez refroidir ainsi, quand on veut servir ces terrines, on retire la graisse, on découpe l'appareil à la cuiller, on le place à mesure sur une plaque, puis on le dresse symétriquement dans laterrine avec de la gelée autour. Si on voulait servir la terrine à bref délai, on pourrait en le sortant du four lui in! trer quelques cuillerées de glace mêlée avec un peu de Madère; dans le cas, au contraire, où on voudrait conserver la terrine, il faudrait, quand elle est refroidie sous presse, la démouler pour enlever le dépôt du fond et la placer dans une terrine un peu plus petite et dont vous aurez enduit l'ouverture avec un peu de saindoux fondu et épuré; couvrez alors l'appareil avec la graisse de cuisson aussi épurée et fondue; laissez refroidir cette graisse, puis couvrez-la avec

“une couche de saindoux versé liquide dans une petite casserole et travaillé à froid à la cuiller jusqu’à ce qu'il soit refroidi ; cela fait, couvrez cette graisse avec un rond de papier, fermez la terrine avec son couvercle et lutez celui-ci avec des bandes de papier enduites de gomme ; les terrines, avant d'être servies, doivent être tenues quelques heures

sur glace.

ee. 1345. — TERRINÉ DE NÉRAC, POUR GROSSE PIÈCE.

Proportions : L perdreaux, 400 gr. de filets mignons de porc, 550 gr. de lard frais, un foie-gras, 800 gr. de truffes crues et pelées, sel et épices. | —Apprôts : Préparez la farce à galantine d’après la méthode ordinaire ; désossez les perdreaux comme pour galanliné;-parez les chairs des parties nerveuses, assaisonnez-les et emplissez-les avec une partie des foies et des truffes coupées en gros dés, liés avec de la farce ; arrondissez les perdreaux en rapprochant les peaux, puis rangez-les dans né grande terrine foncée avec une couche de farce; entourez-les avec le restant des truffes et foie-gras; finissez de Pemplir avec une couche de farce que vous terminez en dôme ; couvrez-la de lard, placez le couvercle de la terrine dessus et terminez l'opération comme il est dit à l’article qui précède ; quand on veut servir celte terrine, on démoule l'appareil pour le découper et le dresser en buisson dans la terrine, en entourant celle-ci avec de la gelée. On peut aussi confectionner les terrines. avec des filets de perdreaux, au lieu de perdreaux désossés; on opère d'après la même méthode,