TERRINE DE LIÈVRE, POUR GROSSE PIECE

& Proportions : 4 filets et 4 cuisses de lièvre, 450 gr. de filet mignon de porc, 500 gr. de lard frais, 600 gr. . gere, ! S à "

truffes crues et pelées, 250 gr. de jambon, sel et épices composées. ei : Apprêts : Parez les filets, coupez-les transversalement en carrés, placez-les dans une terrine avec les truffes coupées en quartiers et le jambon coupé en petits dés; assaisonnez avec sel et épices en additionnant quelques cuil-

lerées de Madère, Eee ts Fe | 22 Préparez une farce à galantine avec le porc et le lard, passez-la au tamis et additionnez-lui de la farce à gratin préparée avec les chairs de cuisses de lièvre, ainsi que quelques truffes hachées ; foncez une grande terrine avec des bandes minces de lard que vous masquez avec une couche de cette farce, sur laquelle vous dressez une couche de filets de lièvre et truffes; continuez ainsi jusqu'à ce que la terrine soit pleine et que la farce dépasse ses bords de quelques centim.; couvrez-la avec du lard et ensuite avec le couvercle de la terrine ou une abaisse de pâte crue, et terminer

’opérati il est dit à l’article précédent 27400 l'opération comme il est dit à l’article précédent. | | # Quand on veut servir la terrine, on la démoule pour la distribuer en tranches qu’on dresse en buisson dans la

a A , o + ‘ terrine même, en l’entourant avec la gelée.