PAIN DE FOIES DE POULARDES À LA GELÉE

Proportions : 600 gr. de foies de poulardes, 400 gr. de bon foie de veau, 250 gr. de chairs de volaille, 750 gr. de lard frais, 100 gr. de panade, 200 gr. de tetine cuite, 200 gr. de langue écarlate, 600 gr. de truffes crues épluchées, 6 jaunes d'œuf, sel et épices composées. . | +

Apprêts : Émincez le foie de veau et faites-le sauter à feu vif, ainsi que les foies et les chairs de volaille, avec beurre et lard en petits dés; ajoutez quelques cuillerées de fines herbes cuites, assaisonnez-les, additionnez-leur 4 cuillerées à bouche de Madère pour les piler ensuite avec la panade et les passer au tamis: pilez le lard, passez-le aussi au tamis, puis mettez les deux parties ensemble dans le mortier pour bien les mêler et les assaisonner de haut goût; relevez alors l'appareil dans une terrine, mêlez-lui la tetine, la langue et les truffes coupées en gros dés. Mai : tenant foncez avec du lard un grand moule à timbale uni et de forme ovale, emplissez-le ensuite avec l'appareil préparé et couvrez-le avec des bardes épaisses de lard; placez le moule dans un plafond avec de l'eau bouillante jusqu’au quart de hauteur, et cuisez l'appareil à four modéré pendant à peu près 2 heures; retirez-le ensuite du four pour le laisser refroïdir. Quand vous voulez démouler le pain, trempez le moule à l’eau bouillante et renversez-le sur un couvercle de casserole, retirez ensuite le lard qui entoure le pain, lissez-le avec la lame d’un couteau trempée à l'eau chaude, glacez-le ensuite au pinceau et glissez-le sur plat; alors découpez-le en lignes inclinées sans détacher les morceaux, afin de conserver la forme: entourez-le avec de beaux croûtons de gelée et servez. BA. 4

On peut cuire ce pain dans un moule à cylindre, afin de faciliter sa cuisson à l'intérieur, et pouvoir, quand il est démoulé, l’orner avec des hâtelets garnis que l’on fixe sur un tampon de pain disposé d'avance dans le cylindre ; on peut aussi fixer sur cet appui un sujet en tetine. Rx: Ge

LE

1348. — PAIN DE FOIES-GRAS EN BELLE-VUE. Choisissez 2 grands moules ovales, dont l’un est de foie d’après la méthode prescrite au ne

plus haut et plus large que l’autre. Préparez un appareil à pair 1381, et cuisez-le dans le moule; quand il est cuit et refroidi, démoulez-le pour le lisser et le glacer; d'autre part, chemisez légèrement le moule le plus grand dont des détails de tetine et de truffes un peu marquants; chemisez de nouveau le moule, laissant au fond une couche de 2 centim. de gelée; quand celle-ci est bien prise, me juste sur le centre du moule pour qu’il n’y ait pas plus de vide d’ de la gelée liquide mais froide, et laissez-la bien raffermir sur g à l’eau chaude, essuyez-le bien et renversez-le sur un plat long;

vous décorez les parois avec afin de consolider le décor et en ttez le pain de foie dedans, mais un côté que de l’autre; alors emplissez ce moule avec lace; au moment de servir, trempez vivement le moule

entourez-le avec de beaux croûtons de gelée et piquez sur le centre 3 hâtelets garnis. On peut préparer ainsi des pains de volaille et de gibier. SCER

1849. — PAIN DE GIBIER A LA GELÉE. (Dessin n° 19) ne

AR Proportions : 600 gr. de chair de perdreaux cuite, 200 gr. de chair de perdreaux crue, 800 gr. de lard frais, les