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Bernard dal D Lith. Hi Muller dre, Paris

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hies.de perdreaux et foies de poulardes, 200 gr. de panade, 200 gr. de tetine cuite, 200 gr. de langue à l'écarlate y 100 gr. de truffes crues et pilées, 15 jaunes d’œuf, sel et épices composées. ; | | Appréts : Faites revenir au lard fondu les chairs crues des perdreaux et les foies, additionnez-leur quelques cuilvrées de fines herbes et un bouquet d’aromates, assaisonnez avec sel et épices, et laissez-les refroidir pour les piler Insuite avec quelques cuillerées de sauce Madère froide ainsi que les jaunes d'œuf, et les passer au tamis EDileralors panade, le lard et la volaille cuite, et passez-les aussi au tamis ; placez ensuite ces éléments dans le mortier pour jen les mêler ; alors relevez l’appareil dans une terrine et mêlez-lui la tetine, la langue et les truffes coupées en gros ésainsi que quelques cuillerées de glace fondue ; versez-le dans 2 grands moules de forme ovale et à cylindre, ontlun doit être 3 centim. plus large que l’autre ; couvrez l’appareil avec des bardes de lard ; placez les moules dans n plafond avec un peu d’eau bouillante au fond, et faites-les cuire comme les terrines de foie-gras. Quand l'appareil ‘st bien atteint, retirez les moules et laïissez-les refroidir; démoulez-les ensuite, lissez-les aussitôt avec la lame du Wuteau trempé à l'eau chaude, et glacez-les au pinceau ; placez-l’un sur l’autre en formant gradin, nappez-les légè- ‘ement à la gelée et dressez la pièce sur un pain-vert disposé sur plat ; au-dessus du second gradin, placez un sujet “ouléen graisse orné d'allégories modelées dans le genre représenté par le dessin ; garnissez les gradins et le fond du “aitavec de la gelée hachée et de beaux croûtons ; piquez 4 hâtelets garnis de truffes sur les deux bouts, et servez. Wette pièce est dressée sur socle,

1350. — PAIN DE GIBIER À LA SAINT-HUBERT. (Dessin n° 117.)

…—Levez les chaïrs cuites de 7 à 8 perdreaux, parez-les et mettez-les dans un mortier pour les piler avec quelques iéside volaille sautés aux fines herbes; mêlez-leur quelques cuillerées de sauce chaufroix et passez au tamis ; placez purée dans une casserole, étendez-la avec quelques cuillerées de bonne glace et le tiers de son volume de sauce -haufroix encore üède ; travaillez l'appareil et faites-le passer au tamis fin, remettez-le dans la casserole et incorporezui, en le travaillant à la cuiller et par petites parties à la fois, les trois quarts de son volume de bon beurre manié ; au sout.d'une demi-heure, l'appareil doit être moelleux, lisse et de bon goût; alors chauffez-le quelques secondes afin vediminuer sa légèreté, puis retirez-le du feu; travaillez-le encore quelques secondes et incorporez-lui un salpicon de Jufieset.un foie-gras cuit, refroidi et coupé en dés moyens ; alors versez une partie de l’appareil dans un grand

ioule à timbale de forme ovale beurré, et une partie dans un plus petit moule aussi ovale, et laissez refroidir les zaoules sur glace pendant plusieurs heures ; versez le restant de l'appareil dans 10 tubes en fort papier d’un égal “liamètre et de la même longueur, formés sur un rouleau et disposés debout dans une casserole les uns contre les “utres,et laissez-les bien refroidir sur glace ; au moment de dresser, placez un pain-vert sur un plat long, trempez ivementles deux moules à l’eau chaude, démoulez-les l’un sur l’autre et lissez-les aussitôt avec la lame d’un couteau, puis retirez le papier des colonnes moulées, coupez-les juste à la hauteur du premier gradin, contre lequel vous l’appuyez après l'avoir légèrement creusé à distance calculée; soudez-les avec soin et glacez-les au pinceau ainsi que les “eux pains, entourez-les à leur base avec des bandes de tetine, et fixez sur chacune d’elles une toute petite coupe moulée en graisse.

— Maintenant décorez les intervalles des colonnes avec des bandes de truffes et tetine disposées en travers; placez sur le plus petit pain un sujet, tel qu'il est représenté sur la planche; piquez deux têtes de cerfs aux deux bouts, sur le centreun aigle tenant un chevreau dans ses serres, et des deux côtés de ce sujet, un groupe de gibier pendant, Tous ces sujets sont modelés en graisse blanche. Sur les deux bouts piquez 4 hâtelets garnis de truffes et de tetine ; garnissez la base du petit pain avec de la gelée hachée et entourez celle du gros avec de beaux croûtons : cette pièce est placée sur socle.

‘he 1351. — PAIN DE FOIE-GRAS AUX TRUFFES.

……Proportions : 2 beaux foies d’oies, le même poids de lard frais, 100 gr. de panade, 250 gr. de tetine, 600 gr. de truffes crues et épluchées, 3 jaunes d'œuf, sel et épices composées.

—Apprèts : Emincez les foies dont vous retirez quelques tranches du centre pour les mettre de côté, sautez vivement MeSautres parties avec du lard maigre râpé, beurre, fines herbes et quelques parures de truffes; assaisonnez-les avec

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eletépices et retirez l'appareil du feu, pilez et passez-le au tamis; pilez la panade seule en lui mêlant peu à peu le k | pilé et passé au tamis, ainsi que les foies passés; assaisonnez l’appareil de haut goût, puis retirez-le dans une terrine pour lui mêler les truffes, la tetine et le foie réservé coupés en dés; avec cet appareil, emplissez un grand moule dcylindre uni de forme ovale, couvrez-le avec d’épaisses bardes de lard, placez-le dans un plafond avec un peu d’eau etGuisez-le tout doucement à four modéré pour le faire ensuite refroidir et le démouler, lissez-le bien et glacez-le au pinceau; dressez-le sur un pain-vert, disposé sur plat long, décorez-le aux truffes et à la tetine, nappez-le légèrement.

puiS passez un montant dans le cylindre, soudez-le avec le pain-vert ét fixez-lui dessus une belle coupe ovale en graisse; | ; 34

cou et du dos où la peau se trouve à nu; alors coupez en filets le lard blanchi, la langue, les truffes et les filets mi

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emplissez cette coupe avec une belle garniture de truffes cuites et glacées, entourez le pain avec un cordon degelée

hachée et une chaîne de beaux croûtons. AA

1352. — PAIN DE FOIE À LA RENAISSANCE. (Dessin n° 98.) Dr 4

Modelez avec de la graisse ramollie une corne d’abondance dans le style que représente le dessin; Ne bout d’un plat long en l’appuyant sur un soutien en graisse, évasez bien LARPERTERS, bordez-là tout autour et d cor la avec goût dans l’ordre du modèle. Maintenant fixez sur le bout du plat.resté por Lt PH pain de forme ronde et allongée, que vous masquez d’une épaisse couche de beurre : cet appui est ses à soutenir les hâtelets ; el: découpez un pain de foie préparé d’après la méthode prescrite au n° 1253 ; et placez à mesure les morceaux dans le vide de la corne et sur l’appui en pain; alors piquez sur celui-ci une douzaine de petits hâtelets garnis, entourez lan ièce

avec de la gelée hachée et de beaux croûtons. La corne ainsi disposée peut être garnie avec des pains de volaille«

gibier des chaufroix et même avec des escalopes de homard ou de langouste. 5 à SEE -1 1353. — PAIN DE FOIE-GRAS A LA RÉGENCE. (Dessin n° 113.) + “y

Démoulez sur un plafond 2 terrines de foie-gras de Strasbourg ; retirez-leur les graisses, et parez-les carréme sur toutes les surfaces afin de conserver les parties du milieu; faites piler le restant pour le passer au tamis: mettez purée dans une casserole, et incorporez-lui, en la travaillant à la cuiller, à peu près son même volume de sauce chaufroix réduite au Madère; quand l'appareil a perdu toute sa chaleur, incorporez-lui peu à peu son mé n volume de bon beurre, manié et divisé en petites parties, et aussitôt qu’il est bien mousseux, chauffez très-m I ment le fond de la casserole sans cesser de travailler, mais seulement pour ramollir légèrement cet appareil, et lui incorporer les parties de foie-gras tenues en réserve et coupées en dés. - | | Si y

Incrustez sur glace deux moules unis et de forme ovale; le plus grand doit avoir 40 centim. de long sur 16.deh le plus petit 25 centim. sur 10 de haut; chemisez-les très-légèrement et avec des losanges régulièrement coupées composant de blanc d'œuf pochés, de truffes noires et de langue à l’écarlate, formez un décor dans le genrerepré senté par le dessin en distribuant régulièrement les nuances ; quand 1l est terminé, soutenez-le avec unecher gelée, puis emplissez les moules avec l’appareil préparé et tenez-les sur glace jusqu’à ce que cet appareïl soitr alors démoulez d’abord le plus grand moule sur un plat ovale, et ensuite le plus petit sur le premier, de manière : gradin; sur le plus haut des deux pains, disposez un sujet symbolique, en partie coulé et moldelé, dans le genre € représente le dessin; entourez-le à sa base avec de la gelée hachée et piquez au bas du pain supérieur et surleswpe latérales, 2 hâtelets garnis; entourez les bords supérieurs du premier gradin avec un beau cordon de gelée -hacl croûtonnez richement sa base. EU y

Les 3 nuances que nous venons de prescrire à l’égard du décor de cette pièce ne sont pas obligatoires; et qui le ton trop vif des couleurs ne conviendrait pas pourraient, sans inconvénient, tout en conservant les truffes de leur état naturel, remplacer le blanc d'œuf par des blancs de volaille cuits, où de la farce à la crème pochée en co minces ; la langue peut à sôn tour être remplacée par des losanges de farce à quenelle ferme, pilée avec les pa

des truffes employées, pochée au bain-marie et découpée à froid. On obtient ainsi trois teintes, blanche, grise et:

dont la disposition symétrique doit, à peu près, figurer les nuances et le ton du dessin.

1354. — GALANTINE DE DINDE A LA FRANÇAISE. (Dessin n° 112.) Proportions : 500 gr. de filets mignons de porc, 500 gr. de chairs de volaille, 800 gr. de lard frais, 250 lard blanchi, 250 gr. de langue à l’écarlate, 750 gr. de truffes crues et épluchées, 6 foies gras de poulardes, 12 de pistaches, une dinde, sel et épices composées. 2e Apprêts : Préparez une farce à galantine avec les chairs de volaille, le porc et le lard; épluchez une dinde t coupez les aïlerons et les pattes, puis placez la dinde sur une serviette avec l’estomac en dessous ; tracez avec le et en coupant les peaux une ligne partant du croupion, pour arriver jusqu’à la tête; dégagez les peaux du cou, la poche et glissez la lame du couteau sur la ligne tracée entre les chairs et la carcasse afin de les séparer Sans } les peaux; en opérant ainsi de chaque côté, vous arrivez jusqu’à la jointure des ailes que vous détachez sans toucl filets mignons; alors dégagez jusqu’au bout l'os de la poitrine, puis disloquez les cuisses de la caïcasse, détachéz soin les peaux les plus rapprochées du croupion que vous désossez aussi ; la carcasse se trouve ainsi complétem, chée des chairs de la dinde. Maintenant désossez les cuisses sans percer les peaux, dégagez le moigno étalez la dinde afin de diminuer l'épaisseur des filets et des cuisses énervées, et reportez les chairs sur 1

mettez-les dans une terrine, assasonnez-les avec sel et épices, humectez-les avec une cuillerée de cognac et adi nez-leur les pistaches mondées et entières; cela fait, hachez très-

fin les foies de poulardes sautés d’avanceet les à la farce dont vous étalez une épaisse couche sur la surface

de la dinde; sur cette couche, rangez une couch

filetset de truffes, langue et lard blanchi en les entremêlant; saupoudrez-les avec quelques pistaches et masquez avec déla farce; continuez ainsi en alternant la farce et les filets, jusqu’à ce que la dinde soit pleine ; rapprochez les parties extrêmes afin de la remettre en forme; cousez les peaux avec du gros fil, enveloppez-la dans une serviette beurrée, que ous serrez fortement et liez ensuite par les deux bouts; liez également le corps de la galantine avec 4 où 5 anneaux de ficelle, puis placez-la dans une braisière avec les carcasses brisées et couvrez-la largement avec du bon bouillon blanc bien gras, et un verre de Madère; faites-la cuire dans ce fonds en ayant soin de la retourner souvent et de tenirla braisière couverte ; aussitôt qu'elle est cuite, égouttez-la pour la déballer et la serrer de nouveau dans la même serviette rafraichie, placez-la alors sur un plafond et laissez-la refroidir sous presse.

Au bout de quelques heures, déballez de nouveau la galantine, débridez-la, parez les deux bouts en l’arrondissant, etrglacez au pinceau avec de la glace blonde ; alors dressez-la sur un pain-vert, bordé avec une torsade en beurre à groupez à chaque bout un petit buisson de truffes cuites, et décorez les flancs avec une rosace de truffes et tetine de veau cuite ; entourez le pain avec de beaux croûtons de gelée dressés debout et alternés avec de la gelée hachée ; placez sunle centre de la galantine un sujet dans le genre représenté par le dessin, en le collant avec de la glace ; à chaque bout, piquez 2 hâtelets transparents et garnis de truffes. Cette pièce est placée sur socle.

1355. — GALANTINES DE POULARDES, POUR GROSSE PIÈCE. Proportions : 500 gr. de filets mignons de porc, 500 gr. de lard cru, 250 gr. de chair crue de volaille, 300 gr. de lardblanchi, 300 gr. de jambon cuit, 600 gr. de truffes crues et parées, 125 gr. de pistaches, 2 poulardes, sel et épices. Apprèts : Désossez les poulardes d’après la méthode prescrite dans l’article précédent, étalez-les sur un linge, retirez les nerfs des chairs, diminuez-en l'épaisseur, assaisonnez les volailles et préparez la farce avec les filets mignons, le lard cru, sel et épices, passez-la au tamis, retirez-la dans une terrine et mêlez-lui un quart des truffes hachées fin ; coupez en gros dés les filets mignons des poulardes, les truffes, le jambon et le lard blanchi; mettez-les dans une Fe rine.avec les pistaches et assaisonnez avec sel, muscade et épices.

ù + Maintenant étalez sur les poulardes une épaisse couche de farce, sur laquelle vous rangez les garnitures en les alternant avec la farce. Quand les poulardes sont emplies, roulez-les séparément dans un linge en les serrant ; liez les deux “bouts et entourez-les avec quelques anneaux de ficelle; marquez-la ensuite dans une casserole avec les carcasses brisées, mouillez-les avec du bouillon blanc, mais très-gras; ajoutez un bouquet de persil garni ainsi qu’un verre de Madère, & pieds de veau blanchis, et faites-les cuire doucement et à casserole couverte ; quand elles sont cuites, égouttez-les pour es déballer et les serrer encore dans le même linge rafraîchi, afin de les obtenir bien rondes, et faites-les refroidir sous presse légère. Quand elles sont bien froides, déballez-les, parez-les d’aplomb ; arrondissez les deux bouts et découper-les enentailles sur le centre ; cela fait, glacez-les très-légèrement, mais pas sur les parties coupées ; puis, dressez-les sur un Support en graisse dans do genre représenté au dessin n° 34; fixez une coupe ovale sur le centre, emplissez-la

“arec des truffes cuites et glacées, et entourez les galantines avec une macédoine de gros légumes dressés en bouquets,

eten Yariant les nuances; nappez-les à la gelée ; piquez sur chaque bout de la coupe un joli hâtelet garni, et entourez la mäcédoine avec de beaux croûtons.

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