POTAGE PURÉE DE HARICOTS FRAIS AU RIZ

Cuisez un litre de haricots flageolets à l’eau bowällante et salée, à laquelle vous additionnez un morceau de beurre ;

K' | aussitôt cuits, égouttez-les et passez-les au tamis; étendez ensuite cette purée avec 3 litres de fonds à potage n° 39;

36 CUISINE GLASSIQUE.

passez le potage à l’étamine, faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant 25 minutes ; finissez-le ensuite avec un bon morceau de beurre, et servez-le dans la soupière avec quelques cuillerées de riz cuit. On prépare de même les purées de haricots secs. Ces potages peuvent être liés aux œufs.