GALANTINES DE POULARDES A L'ITALIENNE

Proportions : 2 poulardes, 500 gr. de filet mignon de porc, 250 gr. de maigre de veau, 500 gr. de lard, 800 gr. de langue écarlate, 300 gr. de jambon cuit, 300 gr. de lard blanchi, 2 pieds de veau, 100 gr. de cornichons, et autant Fe mondées, sel et épices composées.

—Apprêts : Désossez 2 poulardes. d’après la méthode ordinaire ;” coupez en dés le lard blanchi, la langue écar- Me. les cornichons et les filets mignons des poulardes que vous aurez réservés; mettez ces viandes dans une terrine pour les assaisonner : préparez la farce avec les filets de porc, le veau et le lard frais; quand elle est passée au amis; mêlez-lui les 2 pieds de veau cuits dans une bonne mirépoix, refroïdis, désossés et bien hachés.

6 Maintenant étalez les poulardes sur un linge, chacune avec la moitié de la farce à laquelle vous aurez mélangé lejambon, le lard, la langue et les cornichons coupés, ainsi que les pistaches entières; quand les galantines sont nplies, roulez-les dans une serviette en les serrant; ficelez et faites-les cuire comme il est dit plus haut. Quand elles sontwcuites, égouttez-les, changez-les de linge et fées. les refroidir sous presse; découpez-les ensuite en tranches

Ml renser en couronne sur un plat long ; emplissez le puits avec une salade de légumes à l'italienne; garnissez

plat avec de la gelée hachée et de beaux croûtons. #5