GALANTINES DE POULETS A L’ANGLAISE

48 ns. L poulets, 2 kilog. de farce de quenelle de volaille, 300 gr. de tetine de veau cuite, 300 gr. de langue à Pécarlate, 500 gr. de truffes crues et épluchées, sel et épices. |

prêts : Flambez les poulets, coupez-leur les pattes et les ailerons; placez-les sur une serviette appuyés sur l’es-

268 CUISINE CLASSIQUE. a

tomac; fendez les peaux du dos en ligne droite, depuis le croupion jusqu’à la tête; dégagez le cou, passez la lame d'; couteau entre la carcasse et les peaux, pour dégager celles-ci; disloquez les cuisses stiRoûpes la carcasse à la jonetio: du croupion; détachez les chairs de l’estomac en retirant d'un trait la charpente, puis retirez l’os de la seconde doi ture de la cuisse; étalez ensuite les poulets sur une serviette, salez-les et emplissez-les avec de la farce à quenell préparée d’avance et à laquelle vous aurez mêlé les truffes, la langue et la tetine, en moyens dés; arrondissez l’esto des poulets, rapprochez les chairs et cousez-les; bridez-les ensuite, en rs fixer les cuisses, d'ap ès : méthode ordinaire du bridage ; introduisez les pattes dans l'intérieur, en les retournant dans l’ouverture et passez n bride sur les pattes, de manière que les poulets ne paraissent pas être désossés ; frottez alors les peaux avec un demi citron, enveloppez-les avec des bardes de lard que vous ficelez, puis marquez-les dans une braisière serrés les un contre les autres et l’estomac en haut; mouillez-les à hauteur avec un fonds à poêler et cuisez-les tout doucement.Qua ils sont cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir sur le plat, sans retirer le lard. 55" ER de Cuisez 4 langues de veau à l’écarlate et laissez-les refroidir sous presse; quand elles sont froides, parezle 12 coupez-les en deux sur leur longueur; débridez les poulets, enlevez leur l’estomac que vous coupez en tranches e remettez sur plat; alors dressez-les debout, l'estomac appuyé sur une coquille en graisse et le haut du poulet nir. un montant en pain frit, formant pyramide, et disposé d'avance sur plat dans l’ordre que représente le"dessin.n® 38. entre chaque poulet dressez aussi debout une langue de veau; piquez alors & hâtelets transparents au-dessus des lan gues sur le haut de la pyramide, bouchez les interstices avec des truffes et de la gelée hachée; nappez légèrement, poulets et la garniture, nappez aussi les langues avec de la gelée rougie; bordez le fond du plat avec de beaux croûton

de gelée et servez à part une sauce froide.

1358. — GALANTINES DE POULETS À LA ROBERT. (Dessin n° 110.)

Désossez complétement 6 poulets d’après la méthode prescrite au n° 1355, et emplissez-les avec de la

déballez-les pour les serrer de nouveau dans la même serviette, et les laisser refroidir dans la forme naturellesps les ensuite pour les découper en entailles et les masquer avec une sauce chaufroix légèrement foncée, mais très-lég quand la sauce est refroidie, dressez les galantines debout sur un pain-vert disposé d’avance sur plat et autour di vous aurez ménagé 6 coquilles en navet pour soutenir les garnitures, en les appuyant du côté opposé contre lap mide en pain frit ou en riz très-ferme fixé sur le centre du pain-vert; sur le haut de la pyramide, placez un sujé le genre représenté par le dessin, et entourez-les avec de la gelée; dans l’intervalle des galantines, dressez triquement des légumes tels que choux de Bruxelles, carottes, navets, choux-fleurs et haricots verts au-dessus-desque vous placez un fond d’artichaut plein de petits pois. Nappez le tout à la gelée mi-prise; bordez les légumes galantines avec un gros cordon de beurre formé en torsade, et eroûtonnez le fond du plat avec de beaux croûton: gelée dressés debout. Cette pièce est dressée sur socle. | L 32411