GALANTINES DE PERDREAUX A LA DAUPHINE

Proportions : k perdreaux, 200 gr. de foies de poulardes, 200 gr. de langue à l’écarlate, 200 gr. de lard 600 gr. de truffes crues et épluchées, 200 gr. de jambon cuit, 600 gr. de farce, sel et épices. M

Apprêts : Désossez les perdreaux d’après la méthode appliquée pour les volailles; assaisonnez-les et placez-le un plat. Mettez dans une terrine les truffes, le lard, la langue, le jambon et les foies coupés en gros dés; assais le tout avec sel et épices composées en additionnant une cuillerée de Madère ; préparez la farce avec 150 gr. de mignon de porc; 150 gr. de chairs de perdreaux et 300 gr. de lard frais; assaisonnez de sel, muscade, épices et. pas la au tamis, mettez-la dans une terrine et finissez-la en lui incorporant quelques cuillerées de farce à gratin defoi gras et quelques truffes hachées; mêlez-lui ensuite toutes les garnitures coupées et emplissez les perdreaux ay appareil; reformez-les en rapprochant les peaux et enveloppez-les entièrement avec des bardes de lard; cel introduisez chaque galantine dans un moule ou casserole à bain-marie de la forme d’une demi-boîte à conserve plus haut et tous du même calibre, en ayant soin de leur faire bien prendre la forme des moules 'arrosez | peu de beurre et glace; couvrez-les avec du lard ; fermez les moules avec de la pâte à dresser, et plac plafond pour les pousser à four modéré et les cuire tout doucement; retirez-les ensuite; enlevez la pâ refroidir les galantines dans les moules avec un rond de bois et un poids sur chacune d’elles ; quand elles s démoulez-les pour les déballer et les couper en tranches; dressez-les ensuite superposées et un peu en biais su pan-vert avec une pyramide au milieu; emplissez les interstices avec de la gelée et des quartiers de truffes glaë

Rue le fond du plat avec de beaux croûtons et piquez 4 hâtelets garnis sur le haut de la pyramide, en lesinclin égerement. | | 2

1360. — GALANTINES DE PERDREAUX A LA ROYALE. (Dessin n° 114.)

— Préparez et cuisez selon la règle 8 galantines de perdreaux; quand elles sont froides, parez-les et masquez-les “vec une sauce chaufroix de gibier, mais de teinte blonde et transparente ; quand la sauce est froide, décorez-les régulirement avec de petits carrés de truffes que vous disposez dans l’ordre du dessin, et nappez-les à la gelée.

Placez sur le centre du päin-vert de forme ovale un tampon en pain de cuisine coupé en ovale et masqué avec du beurre; masquez le beurre avec de la gelée hachée contre laquelle vous appuyez les galantines, en les dressant à distance égale sur le pain-vert, traversez-les sur le haut avec un hâtelet garni, et emplissez les intervalles avec une garniture-de truffes rondes, cuites au vin, pelées, glacées et nappées à la gelée; au-dessus du tampon, disposez un sujet en graisse dans le genre représenté par le dessin ; celui-ci est en partie coulé et modelé. Cette grosse pièce est établie etrmontée dans des conditions telles qu’elle ne peut guère être servie que sur socle, mais on peut la simplifier.

1361. — GALANTINE DE FAISAN DE VOLIÈRE. (Dessin n° 111.)

Proportions : Un gros faisan, un demi-foie-gras, 500 gr. de trufles crues et épluchées, 200 gr. de lard cuit, 800 gr. defarce, sel et épices composées.

— Apprèts : Désossez le faisan d’après la méthode appliquée aux volailles; assaisonnez-le et étalez-le sur un linge; Coupez les plus petites truffes, le foie et le lard en gros dés et mettez-les dans une terrine pour les assaisonner; préparez la farce avec 200 gr. de chairs de gibier, 300 gr. de filets mignons de porc et 400 gr. de lard; quand elle est passée au tamis, mêlez-lui les garnitures de la terrine et emplissez le faisan aussi bien que possible pour former la galantine, en rangeant intérieurement les plus belles truffes entières; roulez-la ensuite dans une serviette beurrée; ficelez-la fortement aux deux bouts et sur le centre, puis marquez-la dans une casserole ; mouillez-la largement avec un fonds blanc non dégraissé et un verre de Madère ; ajoutez un bouquet d’aromates et la carcasse du faisan et cuisezlatout doucement; quand elle est cuite, déballez-la pour la serrer de nouveau dans la même serviette, et laissez-la 1eftoidir dans une casserole longue et étroite, mais sans la mettre sous presse; déballez-la enfin pour la parer et la découper en entailles, la glacer et la dresser sur un pâté froid de gibier de forme ovale, décoré et cuit de belle couleur; dressez le pâté sur un pain-vert, glacez-le et entourez-le à sa base avec une quinzaine de canetons imités avec des Cuisses de volaille farcies et saucées en chaufroix; garnissez-les avec de la gelée hachée, et entourez le pain-vert avec dé petits aspics de pain de gibier.

Maintenant ornez la galantine avec un cou, une queue et les deux ailes d’un joli faisan; les ailes sont traversées par un fil de fer et séchées ouvertes; la queue, disposée un peu en éventail, est aussi traversée par deux fils de fer pourla tenir en forme ; la tête et la gorge sont empaillées et soutenues en forme par un fil de fer qui sert aussi à les piquer sur la galantine; si on ne prépare pas soi-même ces accessoires, on doit bien recommander à l’empailleur de nemployer aucune substance malfaisante. Cette pièce est placée sur socle.