GALANTINE DE COCHON DE LAIT

; re “Faites bien nettoyer un cochon de lait, flambez-le, fendez-le depuis le dessous du cou sur toute la longueur du “entre et désosse-zle en laissant intacts les pieds et la tête; salez-le et faites-le macérer pendant 24 heures dans une marinade à cru, en ayant soin de lui mettre un poids dessus et le tenir au frais. Préparez une farce à galantine dans les conditions prescrites à l’article n° 1355, assaisonnez-la de haut goût et additionnez-lui des truffes et de la langue écarlate coupées en dés moyens; emplissez l'animal avec cette farce, cousez-le ensuite, en lui faisant reprendre sa forme première aussi bien que possible; bridez les pattes, couchez les oreilles et emballez la galantine dans un linge ; serrez fortement les deux bouts et liez-la avec un ruban en fil; marquez-la ensuite dans une braisière longue, mouillez-la à couvert avec du bouillon blanc bien gras; ajoutez un fort bouquet d’aromates, quelques couennes blanchies, un verre de Madère et une bouteille de vin blanc; cuisez-la tout doucement pendant 3 heures et demie; quand elle est cuite, laissez-la refroidir dans sa cuisson; déballez-la alors pour la serrer de nouveau et la laisser refroidir; parez-la ensuite stdressez-la sur un pain-vert disposé sur plat, reformez la tête. en relevant les oreilles et refaisant les yeux; puis déupez-la sur le milieu, entourez-la avec de la gelée hachée et croûtonnez le fond du plat ; glacez la galantine et piquez “quelques hâtelets garnis sur les parties non découpées. On peut préparer cette galantine en désossant complétement “l'animal et en lui retirant la tête ; alors on cuit la galantine ronde et on la fait refroidir sous presse pour la parer ensuite; on la dispose alors sur un fonds en beurre et on modèle les deux extrémités de l’animal dans le style représenté au dessin n° 102. Les galantines de marcassins peuvent se préparer ainsi.