GALANTINES D’ANGUILLES AU BEURRE DE MONTPELLIER

Dépouillez 2 grosses anguilles auxquelles vous coupez la tête et les parties minces.dé la queue, ouvrez-les du côté du ventre*sur toute leur longueur pour les désosser ; battez légèrement les chairs, assaisonnez-les avec sel et épices, et emplissez les anguilles avec une farce à galantine à laquelle vous ture un salpicon de ruse crues ; fermez les galantines, enveloppez-les avec de larges bandes de lard, et roulez-les séparément dan june de. ficelez fortement les bouts, entourez-les avec quelques anneaux de ficelle, et marquez-les dans une poissonnière étroite; mouillez-la à hauteur avec un fonds de mirepoix au vin bien assaisonné et très-gras. Ouisez-les tout doucement; aussitôt cuites, égouttez-les pour les déballer, retirez le lard, et roulez-les de nouveau dans la roue rafraichie puis pendez-les par un bout avec un poids attaché à l'autre, et laissez-les refroidir ainsi pour les obtenir rondes et droites; dès qu’elles sont bien froides, débridez-les et parez-les pour les couper transyersalement en 8 tronçons de 10 cent. de long, coupez chacun d’eux en 5 tranches que vous laissez l’une sur l’autre sans déformer le tronçon; glacez les 4 plus gros tronçons, et masquez les 4 plus minces avec du beurre de Montpellier, en leur donnant la même épaisseur qu’aux autres; dressez-les alors debout sur un pain de forme ovale d’avance disposé sur plat et masqué au beurre de Montpellier, au centre duquel vous aurez disposé une pyramide masquée aussi au beurre de Montpellier; collez alors sur le centre une coupe ovale en stéarine garnie intérieurement avec du beurre, emplissez cette coupe avec un petit buisson de queues d’écrevisses épluchées et de la gelée hachée; poussez aussi, au-dessus de chaque tronçon, un cordon de gelée hachée au milieu duquel vous placez une belle truffe; entourez la base avec de beaux croûtons, et servez à part 2 saucières

de mayonnaise à la tartare. R 214 à re, |

1364. — HURE DE SANGLIER FARCIE A LA FRANÇAISE. (Dessin n° 106.)

Faites couper une hure de sanglier, en lui laissant adhérer une partie du cou, faites brûler les poils sur un fourneau de charbon ardent ou avec un fer rouge; quand elle est flambée, faites-la dégorger une heure, puis grattezla bien et désossez-la en l'ouvrant en dessous depuis la mâchoire jusqu’à l’extrémité opposée, ainsi qu'on opère pour désosser les têtes de veau. Cela fait, enlevez la langue et parez les chairs, puis frottez-les avec quelques poignées de sel mêlé avec un peu de salpêtre et faites macérer la hure dans une terrine avec une bouteille de vin blanc, poivreen. grains, oignons, carottes, persil et aromates; placez-la sous presse et tenez-la ainsi 2 ou 3 jours, en la retournant de temps en temps. : 5 À ÿ

Égouttez ensuite la hure, essuyez-la bien; retirez une partie des chairs, coupez-les en gros dés et mettez-les dans

une terrine avec 7 à 800 gr. de truffes crues pelées et coupées par moitié, 2 filets mignons de porc frais en gros dés la langue du sanglier et une langue écarlate cuite et coupée en gros dés, une douzaine de foies de poulardes sautéset coupés en deux, quelques gros dés de lard et enfin 2 poignées de pistaches émondées; assaisonnez de haut goût, additionnez un petit verre de cognac et laissez-les macérer pendant 2 heures dans une terrine. Maintenant préparez 3 kilog. de farce composée avec deux tiers de filets de porc et un tiers de lard frais; quand elle est bien pilée, assaisonnez-la et mêlez-lui les garnitures de la terrine, ainsi que quelques cuillerées de farce à gratin de foies de volaille et de gibier ; emplissez la hure, cousez-la en lui laissant sa forme autant que possible; masquez l'ouverture du cou avec une plaque de couenne de porc de la même dimension, que vous cousez et soutenez avec un rond en bois ou une assiette; Cousez le groin ou museau, emplissez les oreilles et entourez-les de farce commune ; emballez là hur. À dans un linge, serrez-la fortement avec du ruban en fil et maintenez-la des deux côtés à l’aide de 2 petites planchess minces de longueur suffisante, que vous ficelez. Maintenant marquez la hure dans une grande braisière avec 10 D de veau désossés, légumes et aromates ; mouillez-la largement à couvert avec du bouillon et deux bouteilles de vin blanc, ajoutez quelques parures de boucherie et cuisez-la tout doucement pendant 5 à 6 heures ; sondez-la de temps en temps et, aussitôt qu’elle est cuite, retirez-la du feu pour la laisser refroidir à moitié dans sa cuisson ; déballez-la ensuite pour lemballer de nouveau et la reformer aussi bien que possible. Quand elle est bien refroidie, déballez-la pour la parer ; coupez la partie du cou à vif, mettez-la d’aplomb, découpez-la ensuite tout le long du museau jusqu’à moitié de sa hauteur; évidez les parties où se trouvent les yeux et refaites-les en beurre, en leur donnant la vivacité naturelle à l’aide de deux yeux imités en émail. Cela fait, piquez les oreilles sur les côtés, comblez-en les cavités avec du beurre de les rendre aussi vraisemblables que possible ; dégagez les chairs du museau pour l’entr’ouvrir et reformez l ”e ] avec du pain de foie ou de gibier pilé, et, à défaut de celui-ci, avec du beurre; imitez deux défenses en modeler ou en beurre, que vous placez en évidence dans l’ouverture de la gueule, et glacez eutièrement la hu